Můj mlsný jazyk a kvanta čerstvého salátu ze zahrádky ve mně vyvolaly potřebu naložit si trochu sýra. Ale ne ledajakého, usmyslel jsem si, že si naložím sýr typu mozzarellu (slova sýr typu uvádím naprosto záměrně). Jistě jste už někdy poznali ten pocit, když si domů donesete něco, co se od názvu na obalu a zažitého obsahu podstatně liší.

Trocha sýrové historie nikdy neuškodí. „Mozzarella má tvar oválu a uskladňuje se v miskách nebo pevně uzavřených obalech obsahujících syrovátku. Má sněhobílou barvu a velmi tenkou lesklou kůru. Struktura mladého sýra je poměrně pružná a poddajná, dá se celkem lehce krájet. Jak sýr zraje, stává se měkčím a zintenzivňuje se jeho chuť. Mozzarella je sýr vyrobený z takzvaného točeného tvarohu. Aby se mléko srazilo, přidává se do něj iniciační kultura a syřidlo. Tvaroh se nakrájí na velmi malé kousky a nechá se usadit. Potom se vytáhne ze syrovátky a míchá se ve vařící vodě, dokud se z něho nevytvoří hladká a lesklá masa. Z ní se odkrajují malé kousky, formují se do oválů a namáčejí do slaného roztoku. Pravá mozzarella se vyrábí z buvolího mléka.“ Tolik česká verze Wikipedie.

Anglická verze obsahuje mnohem víc informací, třeba že barva nemusí být sněhově bílá, ale i lehce zažloutlá. A také že existuje více druhů mozzarelly: mozzarella di bufalla je z bůvolího mléka, DOP (denomination of protected origin z roku 1996), její původ a užití takového označení je vázán k mléku z produkce kraje Campanie, Itálie. Na rozdíl od ní je mozzarella fior di latte vyráběna z čerstvého pasterizovaného nebo nepasterizovaného kravského mléka a právě tu jsem testoval. Konečně také v obchodě můžete narazit na tzv. low moisture mozzarella, nepřesným překladem suché, která je prodávána bez nálevu. Viděl jsem ji v jednom obchodním řetězci prodávat ve formě šišky salámu. A abych ještě přidal něco z historie, poprvé se dochovaný název mozzarella objevil kolem roku 1570 v kuchařce pana Bartolomea Scappi. Obecně vydrží sýr ve svém roztoku zhruba týden, ve vakuovaném provedení o něco déle. Suchá varianta přežije v chladničce až 6 měsíců.

Konečně pak podle Wikipedie má 100g mozzarelly z plnotučného kravského mléka 22 gramů tuku.

TEST

(známkování školního typu, 1 nejlepší, 5 nejhorší)

1. Zottarella Classic, Zott, DE

Cena: 21, 90

Váha uvedená na obalu včetně obsahu: 200g – mnou naměřená: 216g

Váha samotného sýra dle obalu: 125g – mnou naměřená: 120g

Tuhý sýr, méně slaný, po obvodu mírně rozteklý, mléčná chuť, lze trhat na proužky, nálev obsahuje kyselinu citrónovou

Verdikt: zástupce středu, mírně vyšší cena, která ale neodpovídá jeho soupeřům na podobné laťce. Známka: 2-

2. Mozzarella, čerstvý typický italský sýr, Italat CZ s.r.o., ČR

Cena: 14, 30

Váha uvedená na obalu včetně obsahu: 200g – mnou naměřená: 218g

Váha samotného sýra dle obalu: 100g – mnou naměřená: 90g (tedy 10% rozdíl!)

Nekompaktní sýr (čti rozbředlý), na řezu nejsou vidět vlákna sýra, chuť vodnatá, ke konci s hrudkami na jazyku, nelze jej trhat na proužky, chuťově je cítit syřidlo. Nejhorší z celého testu, s Itálií má společnou asi jen vlajku na obalu. Když jsem se držel doporučení výrobce konzumovat při pokojové teplotě, rozslizl se mi sýr po testovací misce při řezu mírným tlakem nože.

Verdikt: nejíst, nekoukat, nekupovat, bloody hell! Známka: 5

  

3. Lovilio Mozzarella, Goldstein Kaserein , DE

Cena: 13, 90

Váha uvedená na obalu včetně obsahu: 220g – mnou naměřená: 226g

Váha samotného sýra dle obalu: 125g – mnou naměřená: 126g

Tužší, s neutrální chutí, bez rozpadlého kraje, sýr působil druhým nejkompaktnějším dojmem. Velmi pěkná struktura, lze trhat na proužky. Nálev obsahoval kyselinu citronovou.

Verdikt: jeden z lepších typů, co se týká chuti. Cena byla díky „akci“ úplně nejnižší z testu. Podle propočtů má ale sýr poměrně hodně tuku, hned druhý za sýrem původem z Itálie (č. 4). Když si ho koupíte, neuděláte chybu. Známka 2+

  

4. Mozzarella Fiavé, Fiavé Societá, IT

Cena: 30, 90

Váha uvedená na obalu včetně obsahu: 250 g – mnou naměřená: 256 g

Váha samotného sýra dle obalu: 100 g – mnou naměřená: 96 g

Tuhá mozzarella, nejlepší z chuťového testu, voní jemně a decentně, je bez přidaných konzervantů, bohužel k „normální“ úrovni 22 g tuku ji ze 17,6 g celkem dost chybí.

Verdikt: zástupce z Itálie s nejvyšší cenou v testu propadl ve srovnání s pravou mozzarellou v obsahu tuku, nicméně já vzhledem k poměru kvalita/cena nemohu známkovat lépe (dokud posilující koruna nezlevní dovoz). Známka: 2+

  

5. Mozzarella v nálevu, Italat CZ s.r.o., ČR

Cena: 16, 90

Váha uvedená na obalu včetně obsahu: 200g – mnou naměřená: 214g

Váha samotného sýra dle obalu: 100g – mnou naměřená: 98g

Slanější chuť, větší podíl nálevu, po krajích je sýr rozbředlý, ke konci výrazná mléčná chuť. Nelze trhat na proužky, drží v sobě poměrně hodně nálevu.

Verdikt: Stejný výrobce jako u vzorku číslo 2. Vyrábět z odtučněného mléka náhražku pro hypermarket s 5%tuku – to je výsměch jménu mozzarella. Nekupujte, ušetříte si zklamání z chuti s cenou kolem 17 Kč. Známka: 4

  

6. Milchwerk Jager, DE

Cena: 14, 30

Váha uvedená na obalu včetně obsahu: 180 g – mnou naměřená: 196 g

Váha samotného sýra dle obalu: 100 g – mnou naměřená: 94 g

Tužší typ, navíc v sobě drží nálev. Ke konci až příliš vodnatá a má podivný doraz na patře po sýřidle.

Verdikt: Německý výrobce konkuruje v tomto případě českému, bohužel se shodují v těch horších parametrech. Sýr obsahuje kolem 15g tuku, ale chuť tomu neodpovídá, někde je něco špatně. Sice nejspíš z lepšího mléka, ale pro mne stejně špatný produkt. Známka: 4

  

7. Domspitzmilch eG, DE

Cena: 14, 90

Váha uvedená na obalu včetně obsahu: 220g – mnou naměřená: 226g

Váha samotného sýra dle obalu: 125g – mnou naměřená: 130g

Měkčí varianta mozzarelly, bez výrazné chuti, lze dělat proužky. Nálev obsahoval kyselinu citrónovou.

Verdikt: chuťově lepší střed, ovšem měkčí forma s oslizlejším okrajem. Jinak mu nelze nic vytknout. Známka: 3+

  

Doporučuji si všimnout, jak jsou uvedené hodnoty, zejména váhy naměřené a uváděné, jsou nepřesné, firma z ČR uvádí šibalsky, že váha sýra je v době balení… no cemment. Samotné vážení probíhalo ve dvou vlnách běžnou kuchyňskou digitální váhou, kterou jsem před každým měřením resetoval na nulu vždy se stejnou miskou. Nejprve jsem zvážil celkový obsah včetně obalu, poté samotný odkapaný sýr, nálev jsem nevážil, tudíž měření je zde nepřesné. Naměřené váhy jsou pro mne zarážející v přepočtu peníze, rozdíly ve skutečné váze sýra byly ve dvou případech kladné, tudíž sýr nasál nálev, v opačné případě se mozzarella rozmočila – a to v jednom případě je úbytek váhy na pevné mase až o 10%! Tento sýr ale také patřil k nejhoršímu v mém testu, jak chuťově, tak i konzistenčně.

Sýry německé výroby obsahovaly kyselinu citrónovou v nálevu. Nálev samotný byl na všech obalech od výrobků uváděn jako slaný.

Mým záměrem nebyl profesionální test. Pouze jsem se snažil porovnat, nakolik je v mých očích sýr typu mozzarella opravdu mozzarellou a ne jen další náhražkou v uvozovkách. Také proto jsem uvedl, že mozzarella z plnotučného mléka má obsahovat 22g tuku na 100g její váhy – nejvyšší zde dosažená hodnota, odvozená výpočtem z údajů na obalu a naměřené váhy, byla pouze 17,6 g, a to u sýru původem z Itálie.

Závěr:
Až budete příště nakupovat mozzarellu, všimněte si, kolik která váží, jaký je obsah pevného podílu, zkuste prohmatat (nikoliv rozmačkat!) sáček, a pokud to bude možné, vybírejte s rozvahou tu tužší. Nejlevnější druhy nejsou vždy nejlepší volbou, přestože druhý chuťově nejlepší výsledek byl zároveň v tomto testu nejlevnější. Nazvěte to třeba Kubovým paradoxem, se kterým se jistě v mých dalších článcích ještě seznámíte. Nejde ušetřit na něčem, co má již snížené výrobní náklady, minimálně jazyk a žaludek to pozná (můj tedy rozhodně ano). Firma z ČR je pro mne určitým zklamáním, na druhou stranu netuším, jak by dopadla italská firma, pokud by chtěla u nich v Itálii vyrábět pro hypermarket slovenský oštiepok.

Přeji úspěšné vybírání mozzarelly bez bloumajících lidí po obchodě s pantoflemi a tvarohem v košíku a znuděné prodavačky u pokladny.

Váš (a svůj) Kuba.

PS: Na závěr jsem přeci jen všech sedm odvážných usmířil – a dokonce jim to spolu s kořením a bylinkami sluší.