Jen málo nového lze napsat o Hance Zemanové. Mladá podnikavá máma, která rozdává na všechny strany stejně rozhovorů jako úsměvů, je v českých vodách tak známá, že bych zřejmě marně hledala něco objevného. Každý ví o historii pekárny Albio, každý ví, že je autorkou velmi úspěšné Biokuchařky, každý zná novou pekárnu Zemanku. Není ovšem tolik známým faktem, že to byla zrovna Biokuchařka Hanky Zemanové, která mou zálibu ve vaření a pečení obohatila o svět biopotravin.

Změnila mi prakticky život, tahle Hanka Zemanojc. Mně a celé naší rodině. Biokuchařku jsem objevila položenou vedle sporáku našich dobrých slovenských přátel. Neuběhl ani týden a už jsem vlastnila svou kopii. Přečetla jsem ji, jako ostatně všechny kuchařky, které mají méně než tisíc stran, od začátku až do konce jako román. A snad kromě jednoho receptu jsem podle Biokuchařky uvařila už úplně všechno. S nástupem biopotravin v mém životě nastaly i jiné změny. Narozdíl od prvního mrňouska nosí náš syneček plenky prací, ne jednorázové. Používáme ekologickou kosmetiku a prací a mycí prostředky. Třídíme odpad. Snažíme se neplýtvat jídlem ani jinými zdroji. Zůčastňujeme se domovních brigád. Jsme prostě vzorná rodina. (Cpeme se k tomu biočokoškou a ohrnujeme nos nad všemi hračkami Made in China.)

Hance Zemanové jsem o tom kdysi napsala email. Zanedlouho přišla milá odpověď. A ačkoli jsem Hanku zastihla uprostřed příprav rodinné oslavy, stejně rychle přišly i odpovědi na následující otázky.

Jaké bylo menu na oslavě Natálčiných narozenin? Jak prožíváte fakt, že už je vaší dcerce rok?

Hanka: Menu bylo v celku normální, tak aby chutnalo všem. Upekla jsem špenátové záviny s ovčím sýrem (špenát zahušťuju špaldovou krupicí nebo kus-kusem). Udělala jsem dva druhy salátů – bramborový s tuňákem, cibulí, bazalkou a takovým moc dobrým dresingem a druhý salát lehčí zeleninový. A uvařila jsem velký hrnec dušené zeleniny se svíčkovou a k tomu bílou rýži s quinoou. No a byly tři dorty – od každé babičky a od maminky. Jedna babička dělá tradiční náš rodinný ořechový dort, druhá udělala jogurtový s ovocem a já jsem udělala jen obyčejný – takový ten určený pro demolici – do kterého Natálka ponořila svoje ručičky a řádně ho propracovala – takže to byl jablečný pudingový s vanilkou, špaldovými piškoty z naší pekárny Zemanky a spoustou biošlehačky.A to, že je Natálce už rok – to mi připadá neuvěřitelné – i když jednotlivé dny mi připadají docela dlouhé, každý den toho spolu moc zažijeme a uděláme, a ty noci, kdy jsme Natálku s manželem nosili v náručí mi připadaly někdy nekonečné, ale celkový pocit je, že ten čas nějak moc utíká. Proto jsem taky v poslední době, kdy Natinka začala spát už jen jednou denně, hodně změnila svůj přístup k práci a rozhodla se, že si nenechám ujít tohle období tím, že stále lítám mezi notebookem a dítětem a vlastně čekám až usne, abych mohla pracovat. To mě už strašně vyčerpávalo a i stresovalo, takže jsem zatím další knihu odložila a píšu jen pro Apetit a chci být alespoň chvíli mámou na plný úvazek – i když to já stejně nedokážu, protože jsem prostě příliš akční.

Potraviny s pruhovanou zebrou nepatří k nejlevnějším. Věříte stejně jako v době psaní Vaší Biokuchařky tomu, že cenový rozdíl je způsobený ekologickou výrobou biopotravin, nebo je to v poslední době spiš kvůli módní biovlně, která zachvátila Česko?

V každém případě biopotraviny od ekofarmářů musí být něco dražší. (Pozn. víc informací proč najdete na konci rozhovoru.) Nicméně je jasné, že čím bude konkurence větší, tím budou ceny nižší. A taky čím bude více spotřebitelů, tím budou větší výrobny , které dokážou cenu snížit. V Čechách je dost velký problém s tím, že většina biopotravin je dovozových, takže leckdy je v cizině koupíme levněji, protože tady se na ně nabalují marže obchodníků a dovozců. Na druhou stranu, když vidím do našich kalkulací na sušenky a porovnám je s kalkulacemi běžných výrobců, rozdíl v ceně surovin je opravdu propastný. Tak třeba když chceme používat špaldovou mouku, tak ji nakoupíme cca za 40-46 Kg kilo a třtinový biocukr nakupujeme za cca 35 korun. Kdybychom byli běžní výrobci z nebiosurovin, tak za mouku bychom zaplatili cca 3,50 kč za kilo a za cukr 15 Kč – což jsou dost velké rozdíly a to nemluvím o dalších surovinách, kde je rozdíl někdy ještě markantnější – například pravá biovanilka versus umělý etylvanilin, používaný v běžných sušenkách.

Jakých 5 biopotravin byste doporučila do spíže každé domácnosti?

Budu vybírat z těch trvanlivých a z těch pro začátečníky: špaldová krupice na výbornou krupicovou kaši, červená čočka na rychlé polévky a pomazánky, umeocet na super zdravé dochucování všech českých slano-kyselých omáček a polévek a salátů, za studena lisovaný bio olej – sezamový a olivový na restování zeleniny a cibulky, bio čokoládu, bio víno a bio česnekové krekry ze Zemanky na chvíle pohody. Asi bych spíš potřebovala deset potravin, abych se do toho základu vešla.

Je možné říci, které nebiopotraviny jsou téměř stejně dobré (chuť, obsah škodlivin, dopad na životní prostředí) jako jejich biosourozenci? Jsou nějaké nebiopotraviny, které byste mohla doporučit?

To je dost těžká otázka – obecně považuji za nejkvalitnější nebio výrobky takové ty super kvalitní, často lokální potraviny, například ve Francii je spousta velmi drahého kvalitního vína, které někdy není certifikované jako bio, ale v podstatě kvalitou a zpracování této kvalitě odpovídá, nebo těstoviny v Itálii. To samé lze někdy potkat na venkově (častěji ale v Německu nebo v Rakousku), kde je spousta menších farem s domácím masem a mlékem skvělé kvality. U nás bych vsadila na osvědčený domácí zdroj zeleniny a masa – ale pokud se nejedná o zahrádku stříkanou a uměle hnojenou. Pokud nemůžeme kupovat bio, pak je asi vždy lepší vybírat základní suroviny, tedy brambory – ne kaši v prášku, vařit čerstvé jídlo ze zeleniny, těstovin, luštěnin, obilovin či masa a nekupovat konzervy a polotovary.

Jaký je Váš názor na používání zubní pasty v biokvalitě? Pokud ji sama používáte, jakou značku?

To není moje parketa, používám pasty Lavera (přírodní kontrolovaná kosmetika) a nám moc chutnají. Z kosmetiky používám nejčastěji Laveru, Dr. Houschka a Weledu. Samozřejmě používám i ekodrogerii – asi nejčastěji Sodasan, ale někdy i Ecover a nově teď zkouším ALMAWIN.

Chystáte nějaký článek o mořských řasách? Mohla byste našim čtenářům doporučit nějaký internetový zdroj informací a receptů s mořskými řasami?

Základní rady a doporučené druhy pro začátečníky jsem dala do mé Biokuchařky – to je myslím dostačující pro začátek. Teď bude zhruba za měsíc v prodeji aktualizované druhé vydání. V Apetitu, do kterého přispívám – každý měsíc jedna surovina a tři recepty – jsem zatím psala o Wakame, kterou považuji za ideální řasu pro začátečníky. Jinak osvědčený internetový zdroj na řasy nemám .

V rozhovoru pro sme.sk jste uvedla: „Dlouho jsem si například myslela, že člověk nepotřebuje maso. Najednou jsem zjistila, že sice existují lidé, kterým vůbec nechybí, ale jsou i takoví, kteří bez něho nedokáží žít.“ Změnila jste v poslední době podobně zásadně nějaký jiný názor?

Hlavní, co jsem asi za těch více než deset let, co se výživou a biopotravinami zabývám,změnila, je to, že jsem přestala věřit na zázračné účinky jednotlivých potravin či výživových směrů. Tím nechci říct, že neexistují super zdravé potraviny. Určitě ano, ale nevěřím tomu, že existují potraviny a diety, které fungují na všechny a vždy. Čím dál více jsem přesvědčená o tom, že každý z nás potřebuje individuální přístup k výživě, že naše potřeby se velmi mění s věkem, prací či vytížením. Že jedna potravina může být pro jednoho lékem a pro jiného jedem (za předpokladu, že ji jíme velmi pravidelně a často, když něco jíme jen občas či výjimečně, tak nás to určitě nezabije). Hodně jsem to pochopila i u bylinek. Je spousta bylin, které mají podobný účinek a na každého právě zabere jiná. Proto mi vyhovují biopotraviny, protože dávají šanci jíst kvalitní jídlo všem, jak vegetariánům, makrobiotikům, tak „všežravcům“.

Proč ve svém jídelníčku omezujete mléčné výrobky?

Já je zas až tak neomezuju. Ale vím, že si jich moc nemohu dovolit. Ostatně celé dětství a mládí jsem jich jedla přespříliš a když jsem je pak omezila, hodně mi to pomohlo v mých častých nachlazeních a dýchacích potížích. Teď jím bílé jogurty kozí a ještě raději mám ovčí, občas nějaké dobré kozí a ovčí sýry, zřídka parmezán, protože mi chutná a ten rok co kojím, tak mám velikou chuť na máslo – takže kvalitní biomáslo si teď dávám docela často. Obecně co se týče mléčných výrobků: Odhaduje se, že asi 70% celosvětové populace nemůže pít mléko nebo jíst mléčné výrobky, aniž by si nepoškodili žaludek. Problém vzniká nedostatkem laktázy – enzymu, který je potřebný ke strávení mléčného cukru – laktózy. Když nemůže být mléčný cukr stráven, zůstává v trávící soustavě a kvasí. Tím způsobuje bolesti břicha, nadýmání, průjmy, ale i zácpy. Navíc velká spotřeba mléka může vytvářet hlenový povlak na střevních stěnách, který narušuje vstřebávání důležitých vitaminů a minerálů z potravy. Pro lidský organizmus je mléko cizího živočišného druhu cizorodá látka, proti které se často brání alergiemi. Mléko se tak řadí mezi potraviny, které způsobují tzv. chronickou potravinovou „alergii“ neboli nesnášenlivosti, která se neprojevuje hned, ale s časovým odstupem. Proto mnoho lidí trpí dlouhá léta různými trávícími potížemi, absolvují složitá vyšetření, utratí mnoho peněz za léky a nenajdou příčinu svého problému. Často již po 14 dnech po vynechání všech mléčných výrobků se stav těchto lidí výrazně lepší. Na druhou stranu pro mléko jsou nejčastěji studie posuzující vliv kysaných mléčných výrobků – zejména jogurtů. Mluví o jogurtu jako o zázračné potravině se silnými antibakteriáními a protirakovinnými účinky. Studie říkají, že většinou čistě přírodní bílý a živý jogurt (nebo další kysané výrobky) je pro lidi s nesnášenlivostí laktózy přijatelný. Je to tím, že je laktóza je bakteriemi „předtrávená“. Nejlépe stravitelné (bakteriemi předtrávené) jsou tedy kysané mléčné produkty, jogurt, kefír, podmáslí, cottage sýr nebo kysaná smetana. Mléčné produkty by měly pocházet nejlépe z ekologického zemědělství (neobsahují zbytky antibiotik, hormonů, pesticidů, těžkých kovů a chemických aditiv) a neměly by obsahovat žádné další přísady – tzn. škroby pro zahuštění, žádné zvýrazňovače chutí, cukr ani umělá sladidla, ovocné kousky, barvivo nebo konzervanty. Pokud chce někdo jíst slazené, ochucované, barevné mléčné produkty, pak jedině s vědomím, že se jedná o „sladkost“ a ne o zdravou potravinu. Osobně se velmi přimlouvám za to, že mléčné výrobky by měly být co nejvíce v biokvalitě – prokázalo se, že biomléko a výrobky z něj obsahují o 60 % více pro zdraví velmi prospěšných mastných kyselin (jako omega-3). Biomléko navíc obsahuje o 20% více antioxidantů a větší množství vitamínů E. Další výzkum poukázal na to, že masné a mléčné biovýrobky mají pozitivní vliv na kvalitu mateřského mléka, ve kterém je pak více zdraví prospěšných mastných kyselin, a ty jsou spojovány s posilou imunitního systému a se snižováním rizika rakoviny a dalších nemocí.

V rozhovoru pro Respekt jste si posteskla nad bídným zastoupením českých biopotravin na našem trhu. V oblasti bio máte poměrně velký vliv, chystáte se nějakým způsobem pomoct tuto situaci změnit? Je něco, co rychle se rozvíjející český trh s biopotravinami stále brzdí?

Já sama určitě nechystám nic zásadního, co by situaci změnilo. Snažím se dlouhodobě, jak nejvíce můžu tím, že píšu hodně článků, rozhovorů, právě jsem dodělala aktualizace pro druhé vydání mé Biokuchařky a píšu další knihu a pak mám v hlavě hned ještě jednu – nic víc nezvládnu a s roční Natálkou to jde docela pomalu. K tomu se snažím, aby naše rodinná biopekárna Zemanka dávala na trh kvalitní české bio sušenky a právě vymýšlíme i nějaké novinky. Myslím, že teď přichází na řadu velké firmy, které biotrhem hodně zahýbají.

Kde si dáváte dostaveníčko s pekařskou múzou při výmýšlení receptů na vaše sušenky?

Vznik receptů je hodně ovlivněn dostupností surovin a jejich cenou – takové bio máslové sušenky by sice byly úžasné, ale cenově nedostupné. Stejně tak bych chtěla péct z českých surovin, ale zatím to jde jen tak z 50-60 %. A pak se snažím reflektovat požadavky zákazníků – abychom oslovili různé zákazníky – jak ty, kteří se vyhýbají cukru, tak ty, kteří to neřeší a chtějí si pochutnat na kvalitní sladké sušence, tak i ty, co mají raději slané pochoutky. Je pravda, že naše krekry (hlavně česnekové s dýní) zlákaly už mnoho odpůrců bio – zejména mužů, co tvrdili, že bio není nic dobrého. Když zkusili tyhle krekry, tak si dali říct i na vyzkoušení něčeho dalšího. Myslím, že podobně funguje i český biouherák.

Dostáváte ráda květiny?

Dostávám, ale ne ty řezané z obchodů. Nejraději natrhané jen tak někde na louce nebo na zahradě. A teď bych nejraději dostala několik stromů – máme totiž skoro hektarový pozemek a právě začínáme zakládat zahradu – moc nám s tím pomáhají lidi ze společnosti www.zahradaproradost.cz.

Máte nějaké jiné záliby než vaši dcerku, provoz pekárny, psaní článků a knih (na příští rok je plánovaný Bioabecedář), odpovídání na novinářské otázky a zařizování vašeho nového bydlení (taky k tomu budete asi potřebovat nafukovací den)?

Moc jiných zálib nemám. Moje práce je pro mě tím největším koníčkem. Strašně moc ráda vařím, tedy hlavně vymýšlím nové recepty a experimentuju, taky moc ráda chodím na procházky na vysoké kopce a těším se na ten výhled dolů. A kromě zařizování našeho domu se teď začínám hodně zajímat o permakulturní zahradu.

Bonusy k rozhovoru

PROČ JSOU BIOPOTRAVINY DRAŽŠÍ?

Kvalitní výrobky odráží vždy svou reálnou cenu. Jen málokdo z nás věří reklamním sloganům, které nabízejí skvělou kvalitu za pár korun. Každý ví, kolik stojí pravý vanilkový lusk a že jeho chemická imitace etylvanilin je mnohonásobně levnější, nebo že jahody a pomeranče vypěstované s péčí bez chemie jsou mnohonásobně dražší než syntetické oranžové barvivo či jahodové aroma. A nebo že levné kuřecí je možné kupovat jen díky praktikám velkochovů. Problém je, že běžné potraviny jsou dnes příliš levné a cena biopotravin, kterou považuji za reálnou cenu, se nám zdá vysoká. Produkce biopotravin ale vyžaduje mnohem více ruční práce, bez použití konzervačních látek hrozí ekofarmářům i výrobcům větší riziko ztrát a výrobky mají často i kratší trvanlivost. Ve výsledku jsou biopotraviny dražší řádově o 20–40 %. (V ČR v důsledku málo rozvinutého trhu s biopotravinami jsou tyto rozdíly často mnohem větší, například rozdíly v ceně biovejec a konvenčních vajec byly ještě nedávno 250%, u šunky je to 115%, u mouky pšeničné až 590% apod.). Do hry teď vstupují supermarkety a začínají nabízet biovýrobky mnohem výhodněji, takže se ceny budou určitě měnit i v maloobchodech.

BIO – INVESTICE DO OCHRANY PŘÍRODY

Často, zejména v Německu, se mluví o tzv. spravedlivé ceně biopotravin. Znamená to, že když si koupíte biopotravinu, neinvestujete jen do svého zdraví, ale i do ochrany celého životního prostředí. A čím dál více studií potvrzuje, že se to vyplatí. Tak se například zjistilo, že na ekofarmách žije o 60% více brouků, o 50% více žížal, dvojnásobný počet pavouků a střevlíků. Ptáků žije na okrajích polí ekologických farmářů o 20-40% více. A to není všechno. Díky ekologickému zemědělství je více chráněna i voda a vodní zdroje, zlepšuje se kvalita půdy, podporuje se druhová pestrost rostlin, šetří se energie a přispívá ke stabilizaci klimatu. A konečně podporujete i vytváření nových pracovních míst.

BIO- INVESTICE DO ZDRAVÍ

Pokud se vůbec nebudete zajímat o to, co jíte, může se vám stát, že po čase budete mít v těle chemický koktejl. Říká se, že i když je otec nemoci neznámý, matkou je vždy strava. Nejdůležitější je to, co jíte každodenně. Co si dáte jen občas není pro zdraví tak zásadní. Nestačí do stávajícího nezdravého jídelníčku zařadit zdravější potraviny nebo přidat multivitaminové tablety, je nutné vyloučit z každodenní stravy to, co nám škodí nejvíce a pokud to jinak nejde, tak si tyto potraviny nechat jen pro výjimečné příležitosti. Nejdříve je důležité vědět, že mezi biopotravinami a běžnými potravinami je rozdíl co do obsahu prospěšných látek, ale i těch, co tělu škodí. Tak například Biomléko obsahuje o 60% více prospěšných mastných kyselin, jako je omega-3, o 20% více antioxidantů a vitaminů. Stejně tak i biozelenina obsahuje více vitaminů a minerálních látek. Oproti běžné zelenině obsahuje biozelenina méně těžkých kovů a méně zbytků pesticidů. Vědci zjistili, že některé pesticidy (látky používané v běžném zemědělství a zakázané v ekologickém systému) narušují účinek hormonů, které hrají klíčovou roli při vývoji lidského zárodku. Navíc mezinárodní studie poukazují na to, že pesticidy narušují nervovou soustavu, imunitní systém, přispívají ke vzniku rakovin, chronické únavě, může vést ke vzniku Parkinsonovi nemoci či snižování plodnosti. Britská královská společnost doporučuje těhotným ženám, aby minimalizovaly styk s pesticidy.

JDE O NAŠE PRIORITY A HODNOTY

Zkuste se na vyšší cenu podívat ještě jinak: podle lékařů je základním problémem české populace přejídání. Kdybychom nakupovali menší množství jídla, mohli bychom jíst téměř vše v biokvalitě, a to za stejný obnos peněz jako dáváme za kupování velkých, extra výhodných balení. Navíc jíte-li plnohodnotné potraviny a žijete přirozeně zdravým životním stylem, šetříte peníze za potravinové či multivitaminové doplňky, preparáty na hubnutí nebo za plastické operace. Myslím, si, že problém není v tom, že by biopotraviny byly svou cenou nedostupné, problém je v nedostatečné osvětě a v žebříčku hodnot každého z nás. Překvapuje mě, že stále se dozvídám, že biopotraviny jsou pro lidi příliš drahé a zároveň jsem se dozvěděla, že za plastické operace se v ČR za jeden rok utratí přes 1,5 miliardy Kč, za ženské časopisy více než 1 miliarda a za hubnoucí prostředky téměř 2 miliardy korun ročně. A pak vidím přeplněné nákupní košíky, narvaná shopping centra a plné nebe letadel mířících na exotické dovolené…