Pokud byste se rozhodli uvařit staré české jídlo podle dobového receptu třeba ze 16. století, narazíte hned na několik překážek. Předně – na sporáku bude těžké imitovat chuť jídla připraveného na otevřeném ohni, který byl  (spolu se sekyrkou na dříví) základní výbavou kuchyně až do první poloviny devatenáctého století. A výbavou velmi opečovávanou – oheň se zapaloval křesadlem a ocílkou a rozfoukával měchem nebo ústy, takže jeho vyhasnutí znamenalo velký problém, nejlépe řešitelný „půjčením“ ohně od sousedky.

Kuchyňskou vahou byste si u starých receptů moc nepomohli, vaření si dříve žádalo kuchařské intuice hodné dnešního michelinského mistra, protože přesné určení množství ingrediencí tehdejší recepty neuváděly. Vařilo se od oka, případně na hrsti, jen výjimečně bychom narazili na žejdlíky nebo libry. Snaha opatřit si dnes hlavní surovinu pro jídla z bobrů, medvěda nebo veverek, v té době v českých zemích oblíbená, by nejspíš skončila konfliktem s ochránci zvířat nebo horskou službou. A kdo ví, jak by nám vyhovoval tehdejší jídelníček, v němž se objevovaly zejména kaše na všechny způsoby (kromě obilninových také šípková, ořechová, vinná, hrušková, mandlová, maková, višňová, játrová, z masa, z vnitřností, nebo hmly, tedy sněhu), omáčky, jejichž základem bylo pivo nebo víno, a vařené maso.

V žádném případě se ale nedá říct, že by se naši předkové stravovali jednotvárně nebo střídmě (samozřejmě, pokud na to měli), jak o tom svědčí nejen kuchařky, ale i četné návody na hubnutí v tehdejších lékařských spisech. Štíhlá linie se v dobách renesance hodně oceňovala a při nákladnosti tehdejších rób není divu, že mnohé dámy daly přednost hubnutí před obnovou šatníku. (Máte-li zájem o renesanční redukční dietu, tak si kromě menší porce ostrého, kyselého a hodně kořeněného jídla jednou denně naordinujte duševní i fyzickou práci a častý sex, parní lázeň před jídlem a minimum spánku a lenošení).

Už ve čtrnáctém století se v našich krajích konzumovalo maso, ovoce, různé pekařské výrobky (režný a bílý chléb, housky, rohlíky, koláče, mazance) a exotické lahůdky (fíky, mandle, rýže). Nešetřilo se solí ani kořením, používal se šafrán, zázvor, hřebíček, muškátový oříšek, pepř a skořice. Všedním pokrmem, často připravovaným v postní dny (což byly mimo jiné všechny pátky), byly ryby a raci. Oblíbená byla také drůbež – husy, juřata, kapouni, koroptve, tetřevi a sluky. Hojně se připravovaly pokrmy z hrachu, krup, řepy, zelí a mkrve.

V renesanci se jídlu, zejména v měšťanských a šlechtických kruzích, věnovala velká pozornost.  Vznešené dámy i měšťanky si vyměňovaly řadu předpisů, kuchařské řemeslo (v těch dobách považované za umění) bylo velmi dobře hodnoceno a přístup do kuchařského cechu měli jen ti, kteří si mohli dovolit zaplatit dvouleté učení i závěrečné zkoušky, prokázání manželského původu přitom bylo samozřejmostí. Mít dobrého a čistotného kuchaře nebo kuchařku se považovalo za základ zdraví. Císař Rudolf II., na jehož dvoře se provozovala na svou dobu vyspělá gastronomie,  znamenité kuchaře dokonce povyšoval do šlechtického stavu.

Maso se vařilo nebo peklo na rožni (někdo jím však musel otáčet, nejčastěji chudí chlapci za malou odměnu), jen málokdy peklo, protože roztápění pece si žádalo mnoho dřeva.

Na přípravě oblíbených směsí ze sekaného masa a koření se kuchtíci hodně nadřeli, protože mlýnky neexistovaly a vše se muselo sekat sekáčkem. Často se připravovaly také klobásy, huspeniny a maso ze zvěřiny. Omáčky byly doplňkem k masu a zahušťovaly se chlebem. Populární byl česnek, cibule, hrušky, kdoule a jablka. Řepný cukr byste naopak v tehdejších domácnostech hledali marně – známý byl jen třtinový, a to jen v panské kuchyni, kde se používal do omáček k masům a k výrobě cukrovinek, v chudších domácnostech jej nahrazoval med (perník byl slazený jen medem). Důraz se kladl na využívání těch surovin, které v dané roční době dala pole, zahrady, řeky a lesy, považovalo se to za přínosné pro zdraví i chuť. Škoda, že se na to později  zapomnělo a dnes se totéž prosazuje za cenu masivních bio kampaní.

Čeleď a prostý lid pochopitelně jedl skromněji – k pozdní  snídani i večeři (až do 16. století se jedlo 2 x denně) mléko nebo rychlou polévku s chlebem nebo kaši, maso jen výjimečně. Všeobecná chudoba po třicetileté válce však poznamenala jídelníček všech – upouštělo se od častých masitých jídel i hojného koření a kuchyně se zjednodušovala.

Kuchyň devatenáctého století by nám šla lépe, také jídla už mnohem více připomínala ta dnešní.  Do českých domácností tehdy dorazily zásadní technologické inovace – kromě sporáku s troubou také mlýnek na maso. Změnily se i recepty a jídla začala připomínat ta, která dnes považujeme za typická pro českou kuchyni: od kaší, tolik populárních v 15. a 16. století, se upouštělo, začala se používat jíška smažená na tuku, tak jak ji známe dnes, a rozšiřoval se guláš, maso obalované ve vejcích a strouhance jako předchůdce řízků a také kombinace zelí, knedlíku a vepřového masa. Objevují se první saláty z brambor, které už se pěstují jako běžná polní plodina, nikoli jako exotická zelenina. Paprika i rajčata se pěstují  jen vzácně, zato se prosazuje květák, brukev, kedluben i petržel. Chřest, brokolice, špenát a artyčoky jsou známé už ze 17. století, z ovoce se začíná pěstovat rybíz nebo angrešt a také se pečou jedlé kaštany. Popularitu si získávají dovážené pochutiny jako je káva, čokoláda a čaj, ty se začaly sladit řepným cukrem, jehož výrobu si vyžádalo obtížné dovážení třtinového cukru po napoleonských válkách. Cukr – ve formě velkých homolí nebo velkých kusů různých tvarů, které se pro použití v kuchyni musely pracně sekat – se na našem území v 80. letech devatenáctého století vyráběl ve 230 cukrovarech.  V roce 1826 poprvé vyšla Domácí kuchařka aneb jednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské M. D. Rettigové, v pozdějších vydáních v ní byly jako měrné jednotky uváděny kilogramy a litry. Éra moderní české kuchyně mohla začít.

Zpracováno podle knih: Zíbrt, Č.: Staročeské umění kuchařské. Praha 1927, Beranová, M.: Jídlo a pití za Rudolfa II., 1997,  Beranová, M.: Tradiční české kuchařky : jak se vařilo před M.D. Rettigovou, 2001