Káva. Už když se vysloví, představí si každý z nás něco jiného. Silné horké presso, českého „turka“ ve velikém hrnečku, s mlékem, s cukrem, jen tak. Pro jedny každodenní životabudič bez nějž ani nevstanou z postele, pro jiné jed, který nepřekročí jejich rty. Chuť a vůně, v níž se snoubí až 800 různých podtónů, dovedených k dokonalé vyváženosti správným stupněm pražení. Obdivuji morální sílu těch, kteří kvůli zdraví odmítnou dobrou kávu. Stejně tak obdivuji i druhou stranu spektra – nadšence, kterým nestačí dobrá, kteří hledají dokonalost, svatý grál mezi kávami. Ale kdy to celé vlastně začalo? Kdo přišel na to, že se z nenápadných červených bobulí dá vytěžit temně hnědý skvost?

Nad svým příštím šálkem věnujte tichou vzpomínku arabským učencům. Ti totiž přišli na způsob, jak průměrný bylinkový odvar povýšit na perlu mezi nápoji. V Etiopii, kde má kávovník domov, totiž nejdřív vařili jenom listy tohoto keře. Získali z něj sice mírně povzbuzující nápoj, ale zcestovalým a přemýšlivým Arabům to nestačilo. Síla rostliny je přece v jejích semenech, právě tam se skrývá zásobárna všeho potřebného pro celou novou rostlinu. V semenech bude určitě větší množství životabudičů než v listech. Po velkém skoku od listů k semenům už je jen malý krůček k experimentům s teplem.

A kávová zrna mají teplo ráda. Až když je zahřejete na 190˚C, vydají ze sebe to nejlepší. V kávových molekulách se začnou štěpit bílkoviny, cukry, fenoly a jiné složky, všechny spolu reagují, ze zrna uniká vlhkost a při 200˚C se olej zevnitř zrna začne vylučovat ven a pokryje jej lesklou tmavou vrstvou. Při 220˚C celý proces končí, kávová zrna přestávají být kávová a stávají se převážně kouřová. Proto se musí rychle zchladit, aby v nich teplota dál nestoupala. Údajně není těžké vyzkoušet si to v domácích podmínkách. K tomu můžu dodat jediné – pokud vás správnému postupu někdo nenaučí, nebudete ho mít kde „okoukat,“ bude vás správné pražení kávy, stejně jako ostatní kuchařské postupy, stát mnoho a mnoho pokusů, než se dopracujete k setrvale dobrému výsledku.

Ale to jsme stále ještě někde kolem roku 1,000 u Arabů, kteří zjistili, že káva je skvělý společenský nápoj a dokáže plně zastoupit zakázané víno. Povzbuzující káva se stává kontroverzním nápojem, někteří imámové jej povolují, jiní zakazují. Až v 16. století si káva získává status uznávaného bezpečného nápoje a začíná se vyvážet i do Evropy, konkrétně do Itálie. A proto jsou Italové největší evropskou kapacitou přes kávu. Měli dost času, aby si s ní hráli.

Začátek 17. století přinesl kávě oficiální požehnání, schválil ji sám papež Klement VIII. Její sláva se začala šířit po Evropě. Při tomto vítězném tažení na sebe vzala mnoho podob. Začal se do ní přidávat cukr, med, mléko, mléčná pěna. Kavárny, ze kterých byly původně vykázány ženy, se staly místem společenských schůzek. Popovídat si nad kávou a zákuskem se rychle změnilo ve společenskou konvenci.

Potřeba uspokojit rostoucí poptávku se projevila. Evropské národy se začaly předhánět, kdo první úspěšně vypěstuje kávu na vlastních plantážích. Zvítězili Holanďané, kteří kávovníky vyvezli do svých kolonií v Indonésii. Do Brazílie, kde se v 19. a začátkem 20. století pěstovalo nejvíc kávy na světě, byly semínka kávovníku propašována z Francouzské Guyany. A díky brazilské produkci se káva rozšířila i mezi méně majetné vrstvy.

Ve 20. století už se snad s žádnou plodinou nic dobrého nestalo. Není tomu jinak ani na kávových plantážích, kde stínomilné kávovníky, pěstované vskrytu pod vyššímu stromy, nahradily odrůdy, které se dají pěstovat přímo na slunci. Výnos se tím zvýšil, zato utrpěla různorodost druhů. Zastíněné kávové plantáže totiž fungovaly stejně jako lesy – byly to samostatné ekosystémy, kde spolu žije mnoho různých druhů. Monokulturám na slunci padlo za oběť mnohé. Navíc kávovník potřebuje rovnoměrnou zálivku. V zemích, kde je málo srážek a nedostatek vody se tak na jeden šálek kávy při pěstování a zpracování použije až 140 litrů vody.

Až vám vaše káva zhořkne na jazyku (a nebude to tím, že je příliš dlouho pražená), poděkujte mocnostem dle vlastního výběru, že ve 21. století je v módě návrat k přirozenému pěstování lecčeho. Proto už zase najdete kávovníky pěstované ve stínu, informovaní zákazníci si je přece přejí.