Kakao holandské
Co je to holandské kakao? Zamysleli jste se někdy nad tím, proč zrovna holandské a jestli byste si třeba nemohli koupit nějaké jiné? Mohli. A třeba by bylo ještě kakaovější. Ale abyste patřičně ocenili kakaový prášek ve vaší spíži, podíváme se spolu, kolik práce jeho výroba obnáší.
Kakaovník (Theobroma cacao) plodí celý rok a plody dozrávají v různou dobu, musejí se proto sklízet ručně. Rostou přímo na kmeni a stejně jako granátová jablka obsahují kakaové boby šťavnatá zrníčka. Mayové původně nosili kakao jako osvěžující ovoce a zásobárnu vody v jednom, když se vydávali na dlouhé cesty. Taky s nimi obchodovali. A protože ovoce se v teple rychle kazí a umělá ochranná atmosféra tehdy ještě neexistovala, sousední Aztékové se často nedostali ke šťavnaté dužině, ale až ke kvasícím bobům, které transport v teplém podnebí nepřestály se ctí.
Nejen český člověk je podnikavý, proto za nějakou dobu přišli na to, že když se ovoce zkazí, není to jeho konec, ale teprve začátek. Kvasnými procesy, které v kakaových bobech probíhají, se totiž naruší vrstva, která chrání jednotlivá semena před přirozenými nepřáteli. Nejvýznamnější z nich jsou polyfenoly. Ty zodpovídají za hořkou chuť a fialovou barvu. Když celý plod rozdrtíte, a necháte ležet, proběhne v něm proces vinného kvašení (už jste někdy nechali čerstvý mošt příliš dlouho stát?), mléčného kvašení (jako když si doma děláte jogurt) a octového kvašení (takhle dlouho jste snad mošt nikdy nenechali), polyfenoly se sloučí s jinými látkami a ztratí svou obrannou funkci. Z chuti se vytratí nesnesitelná hořkost a do popředí vystoupí všechny klady, které vědci stihli v kakau dokázat a možná ještě i pár dalších.
Když tuhle fázi podceníte, snadno se stane, že boby nezkvasí, ale zplesniví. Je potřeba vytvořit jim optimální prostředí. Není to žádná věda, musíte jen zabránit nadměrnému přístupu vzduchu, který škodí vinnému kvašení, a světla, které škodí tomu octovému. Pokud se to podaří, kakao už se před mikroorganismy uchrání samo.
Pak nastává čas kakaové boby vysušit, vyloupat semínka, prezentovat je a prodat. Nechcete kakao pěstovat, zato ho chcete pražit? Pak o téhle fázi nejspíš víte víc, než já. Ale půjde vám hlavně o to, vybrat si dobré kakao. Máte na vybranou ze tří odrůd – Criollo, Forastero a Trinitario. Criollo je něco jako arabica mezi kakaem. Je příjemnější, hladší, jemnější, má vyrovnanou chuť a skvěle se s ním pracuje. Má jednu významnou nevýhodu – jako rostlina toho moc nevydrží. Proto jen 5% kakaa použitého do čokolád je z odrůdy Criollo. Forastero má hrubší, robustnější chuť, ale zato vydrží téměř všechno. Aby byli spokojení všichni, už v 18. století se podařilo obě odrůdy zkřížit. Hybridu, který poprvé spatřil světlo světa na Trinidadu, se říká Trinitario. Kromě odrůdy potřebujete ještě zjistit, jestli jsou semena, která chcete pražit, dostatečně fermentovaná. A tady opět přichází na řadu mé oblíbené polyfenoly. Když semeno rozlomíte a uvnitř bude fialové, neproběhla všechna kvašení tak, jak měla, a kakao bude pořád hořké.
A cesta kakaa pokračuje. Než se z něj stane holandské ve vašem obchodě, ještě musí leccos zakusit. Kakaová semena je potřeba oloupat, zbavit zbytků slupek a dužiny a upražit. Kakao se praží při nižší teplotě a delší dobu než káva. Po půlhodině při 120˚C se vysuší i slupky samotných kakaových semínek a kakao se posouvá o stroj dál. Z kakaových semen se tu odstraní křehká slupka a zůstane jen nejvnitřnější srdce, plné čokoládové chuti. A taky spousty rostlinných tuků – kakaové máslo tvoří až 53% celkové hmoty. Po rozdrcení zrníček je v kakaové hmotě jak kakaové máslo, tak kakaový prášek. Do čokolády patří kromě kakaové hmoty i „nášup“ kakaového másla. To, co zbude, když se z hmoty odfiltruje kakaové máslo, je, řeklo by se, odpad. Ale zrovna po tomhle odpadu je poptávka. Protože kakaový prášek má intenzivní chuť a nízký obsah tuku. Na to přišel už v 19. století Coenraad Johannes VanHouten.
Jenže – a v tom je ten háček – tady cesta holandského kakaa ještě pořád nekončí. Po všem tom kvašení, které v kakau proběhlo, je výsledný prášek dost kyselý. Ve šálku s mlékem si ho neužije každý. A cukr celkové skóre nevylepší – kakao bude sladké a kyselé zároveň. Z hodin chemie víme, že kyselina se neutralizuje zásadou. A přesně to se ještě musí stát kakau, než si ho budete moct koupit. Touhle úpravou se ale z kakaa ztratí i část jeho okázalé kakaovosti. Zmizí sice vady, ale i přednosti bobů, se kterými se začínalo. Ptáte se, o kolik přicházíte? Zkuste si jednou pořídit bio kakao. U toho máte většinou záruku, že už v něm nic dalšího není.
Rozdíl je propastný. Holandské kakao připomíná rozložitou pratetu, která se z křesla od televize nehne. Dělá nejlepší buchty široko daleko, je spolehlivá, vždycky víte, kde ji najdete. Ale nikdy už vás ničím nepřekvapí, dobu mladické ztřeštěnosti má dávno za sebou. Neupravované kakao je kyselejší. Výrazně kyselejší. Ale ne nepříjemně kyselé. Vždyť všechny ty kvasné procesy, které v něm proběhly a na výsledné chuti se podepsaly, vynáší dietologové skoro do nebe (ano i octové kvašení, pokud jde o přírodní, nefiltrovaný, nepasterovaný ocet a ne o kvasný lihový). Je mladé, svěží, daleko snáz v něm rozpoznáte jiné chuťové tóny, které se ještě nestačily neoddělitelně smísit. Protančí kolem vás v letních šatičkách, na chvíli vás zabaví. Ale něco mu chybí. Něco, na co už jsme si zvykli, co si neseme v chuťové paměti a co si čas od času potřebujeme připomenout. Ano, přírodní kakao je lepší než holandské. Ale nepodmaní si vás okamžitě, není to láska na první pohled.
A co vy? Už jste ten rozdíl někdy zkusili? Co používáte na pečení? Co je základ vašeho kakaa?
Vladko, cte se to jeste lepe, nez se lanyzky podle tveho posledniho receptu rozpousti na jazyku. Basen proste
Díky, díky
Když ty jsi daleko, ty si lanýže musíš udělat sama. Tak aspoň ať si u toho počteš 
Aneb když selže poručík Columbo, pošlete tam Vlaďku…
Používám už několik let jen fair traidové kakao, přijde mi chuťově zajímavější. A navíc už není takový problém ho sehnat, má ho myslím i dm drogerie.
Klasicky zapomenu vyplnit pole protispamové ochrany a všechno co napíši je v háji
) Sakra!
Tak jenom rychle zopakuji to, co jsem psala, ale pointa se vytratila, … na uklidnění si dám asi poslední čokoládový Truffes z venezuelského kakaa MARACAIBO Grand Cru (odrůda Criollo). Zrovna jsem dostala koš prima jedlých dárků, které jsem disciplinovaně měla rozbalit až na Vánoce. Nevydržela jsem! Včera proběhla likvidace sýrů (nakonec Vacherin už měl svůj čas) a dneska jsem se vrhla na čokoládovou lahůdku. Víno / sýr / čokoláda = svatá trojice mého stolu. Na to se nechám zlákat i o půlnoci.
Holandské kakao Van Houten mám ráda, ale ještě raději ty úžasné malované originální plechovky, do kterých se balilo. Mám jenom jednu, ale nemohu se na ni vynadívat. Holandské kakao mám doma pořád, protože bez něj by nemělo mé oblíbené Tiramisu ten správný tmavý kožíšek
Pokud se týká horkého kakaa do šálku, u nás vítězí švýcarská čokoláda Caotina.
Flo, ano, má. Není tak těžké ho sehnat, ale je těžké se na obalech dopátrat, v čem je jen kakao a v čem i chemie na vyvážení kyselosti. Když jsem začala jako zmatený spotřebitel pátrat, zjistila jsem, že to nikdo na obalu neuvádí. Všechna běžná supermarketová kakaa jsou holandská, ale jen některá to mají na obalu. Stejně tak fair trade nemá na obalu, že není holandské, protože spotřebitele zrovna tahle informace nezajímá. Vůbec je to dobrodružné, když člověk najednou přijde s nestandardním požadavkem
Šárko, s tou barvou je to svatá pravda. Holandské kakao je suverénně nejtmavší. Přírodní jsou světlejší, některá až do fialova. A dobré holandské to nekvalitnímu přírodnímu pořád natře i chuťově. Jedlé dárky přece nemůžou vydržet až do Vánoc. To už by bylo pozdě
Ale jinak přiznávám, že na pečení je mi upřímně jedno, které kakao použiju, protože ty jemné rozdíly stejně přebije zbytek toho, co je v těstě. Dají se libovolně střídat všude kromě těst, kde má kakao spolupracovat s jedlou sodou nebo práškem do pečiva. Tam se počítá se zásaditějším kakaem a reakce kakaa a prášku má vytvořit bublinky. Kyselé kakao správně nezareaguje a těsto se nezvedne. Vyzkoušeno to ale nemám
5 – Vladka
Kdybych měla po ruce tým nadšenců, mohla bych uspořádat pořádnou kakaovou degustaci
) Loni jsem dostala prvotřídní madagaskarské kakao hrubě mleté od dcery, která ho koupila od domorodců na Haiti. Jsou to droboulinké kakaové kuličky/krystalky (ani nevím k čemu to přirovnat, jsou to menší kousky než vločky papriky) s lehkou kyselinkou na chuti, ale úžasně aromatické a zajímavé na první ochutnání. Na tuto raritu z domácích zásob jsem zapomněla. Ovšem druhý dárek, madagaskarskou hustou vanilkovou esenci mám stále po ruce. Prý se tam ani nic jiného koupit nedalo 
) Obojího jsem dostala pěkně štědrou dávku. Jedlé dárky mám ze všeho nejraději. Sama je ráda druhým kupuji a vlastnoručně vyrábím 
)
Kakao je velké téma! Někde jsem četla, že Marie Terezie nezavedla jen povinnou školní docházku, ale tato dáma stojí též zavedla jako první v Evropě podávat horké kakao do šálku. Stalo se tak poprvé ve svatební den, kdy si brala Ludvíka XIV. (někdy počátkem 17. stol.). Od toho dne se ve všech panských domech Evropy stalo pití kakaa doslova módní záležitostí. Jenže na evropské nadšení pro kakao doplatili domorodci v Kongu, Madagaskaru, Kamerunu i Brazílii. Evropané chtěli mít vlastní kakaové plantáže, aby se jejich šálek kakaa stal bezedným. Kakao bylo pro mnohé slastí, ale za jeho pěstováním je i plno neštěstí. Ale tak je to se vším
Asi si dnes místo kávy uvařím po dlouhé době šálek kakaa. Uvidím, co to se mnou udělá a kolik hormonů štěstí ovlivní mou náladu 
)
Jé, vanilková esence. Teď jsem zase viděla na něčím blogu, že ji dělá. Že použité vanilkové lusky skladuje ve vodce a za pár měsíců se z toho stane naprosto úžasná záležitost. Jedna z mála věcí, kde zapomnětlivost není na škodu
Jenže tam se vycházelo z úplně jiných cen vanilky 
Jako vlastnoručně vyrobený jedlý dárek by to bylo fajn, ale muselo by se začít už v létě 
Kakaová degustace zní skvěle, neříkej dvakrát
Vážená paní Vladko,
Marie Terezie, poslední královna z habsburské dynastie (dále už dyn. habsbursko-lotrinská), historicky chybně u nás titulovaná jako císařovna, se r. 1736 provdala za pozdějšího císaře Františka I. Lotrinského (byla tedy pí. císařová) a svůj život prožila převážně ve Vídni.
Z jejích 16ti dětí se za posledního vládnoucího francouzského krále Ludvíka VI., tedy nikoliv Ludvíka IV. zvan. Král Slunce provdala tehdy 15tiletá Marie Antoinetta. Oba manželé byli gilotinováni za revolučního teroru.
O výrobě vanilkové esence je zmínka i v komentářích pod tímto článkem
http://dolcevita.blog.cz/0709/kolac-plny-vina
Ta moje esence od domorodců je v ohavné lahvičce z plastu (200 ml obsah, což je opravdu štědrá dávka) a má extra tmavou barvu. Když dám pár kapek do světlého krému, chytne šedý nádech, ale ta vůně je fakt naprosto dokonalá. Po alkoholu nevoní, ale fakt je, že člověk na vanilkové esenci dlouho nepřežije. Já jsem spíš na slané záležitosti
Ale na vanilkové rohlíčky se letos těším!
Vladka:
Já si dělám esenci tak, že do 200 ml alkoholu dám dva rozříznuté lusky vanilky. Alkohol může být vodka, bílý rum nebo nakonec cokoli, co dotyčnému vyhovuje. Momentálně jí mám z Metaxy, protože byla prostě po ruce. A vylouhované je to už tak za 2-3 týdny.
Koukala jsem se na složení esence u Marks a Spencer a bylo tam myslím 3% vanilky, voda a alkohol, takže se to asi nijak zvlášť neliší.
Romano, určitě se to tak moc lišit nebude a souhlasím, že na druhu použitého alkoholu až tak nezáleží. K době namáčení bych dodala jen čím déle, tím lépe
Dokud vanilka voní, má co předat do roztoku 
Zato kolem Vánoc rychle přesedlám na slané, nebo aspoň čerstvé a šťavnaté záležitosti.
DolceVita: to já zase sladké ráda
Když tak krásně píšete o kakau …, nemáte náhodou někdo tip na internetový obchod, kde se dá takové poctivé kakao v plechové krabici sehnat?? Jsem milovník hořkého kakaa, a to Van Houten si pamatuji z obchodů, ale s nástupem Tesca a spol. se již úplně vytratilo. Děkuji
Pár odkazů má tříkolka v článku Horká, tekutá a pekelně dobrá, očividně jde poctivé kakao sehnat přes amazon.com (http://www.amazon.com/ChefShop-Pernigotti-Cocoa/dp/B000Q0IMOK), ale není v plechové krabici. Ginevro, kde jsi? Víš o něm něco?
Konečně jsem viděl mé oblíbené kakao Van Houten v Intersparech
Kdyz mate nadstandartni pozadavek tak jedine Interspar. Krome celozrnneho peciva to krom zdrave vyzivy proste neexistuje a to uz bych daval fakt facky i tomu intersparu.. jinak mam dotaz obcas nechapu bo co – jaky je (teda?) rozdil mezi holandskym kakaem a tim na vareni?