Croissantová výzva
Když jsem před lety zakoupila knihu Francouzsky netloustnou, přečetla jsem ji jedním dechem a dva recepty jsem hned zařadila do našeho repertoáru. O jednoduchém a skvostném kuřeti na šampaňském jste už četli. Dnešní článek je o předem prohrané bitvě odehrávající se jedno nedělní ráno provoněné croissantovou vůní. Autorka Francouzek Mireille Guilianová popisuje přednosti croissantů, které jsou vytažené z trouby nejvýše půl hodiny, tak barvitě, že se jim prostě nedá odolat. Popis přípravy vás ovšem nutí k zamyšlení, zda jste si k stávajícímu vzdělání neměli přece jen přidat ještě jednu vysokou školu. A navíc, trvá to tři dny! „S chutí do toho a půl je hotovo,“ pomyslela jsem si a v pátek večer jsem se pustila do práce, abychom se v neděli ráno mohli pohostit ještě horkou slastí, na které se bude pomalu rozpouštět hroudička domácího másla. První dva kroky jsem zvládla jakž takž, ale pak se to nějak pokazilo, zamotalo a pokud mi dobře slouží paměť, nakonec skončilo těsto místo v troubě v koši, knihu jsem zaklapla a croissanty jsme nadále kupovali jako polotovary, které jsme si doma dopekli. A jak nám chutnalo.
Když jsme v Bistru croissanty zařadili mezi top ten výrobků, jejichž výrobu byste měli radši přenechat profesionálům, ohradila se energicky Daniela, že domácí pečení croissantů je přece hračka. Hodilas nám pěknou rukavici, Danielo. Oprášila jsem tedy Francouzky a pro srovnání jsem si vyhledala recept v mé Bibli (Pie and Pastry Bible od Rose Levy Baranbaumové). Sepsala jsem si recepty vedle sebe na papír a rozhodla jsem se, že upeču croissanty podle obou, abych vám mohla poreferovat co nejfundovanější výsledky. Nedostatek času a přebytek potomků mě donutily změnit plán, pekla jsem nakonec jen podle Francouzek. Paní Guillianová ode mne totiž na rozdíl od paní Beranbaumové nevyžadovala přesnou teplotu másla a podobné vymoženosti.
- 260 ml mléka + 2 lžíce na potírání
- 2 lžičky (asi 5.5 g) sušeného droždí
- 250 g hladké mouky + 3 lžíce určené do másla
- 2 lžíce cukru moučka
- 1 lžička soli
- 180 g nesoleného másla (použijte MÁSLO)
- 1 žloutek
První den
Udělejte kvásek ze sušeného droždí, 65 ml vlažného mléka a 6 lžic mouky, které vezmete z odvážených 250 g. Vznikne vám poměrně husté těstíčko, kterému nevadí malé cucky mouky. Během dvaceti minut báječně nakyne. Pokud ne, vyhoďte své zásoby sušeného droždí, skočte do sámošky na rohu a začněte znova.
Smíchejte cukr a sůl se zbytkem mouky. V robotu opatřeným hákem na zadělávání těsta smíchejte kvásek se zbylým mlékem a postupně přisypávejte moučnou směs. Při středních otáčkách by vám během 8-10 minut mělo vzniknout těsto, které se nelepí na stěny mísy, ale stále zůstává přilepené ke dnu. Pokud se pořád lepí na stěny, přidejte trochu mouky. Trochu znamená nejvýš lžíci, ne werichovské přiměřeně.
Přesuňte těsto do olejem vymazané mísy, nejlépe vám to půjde olejem pomaštěnou stěrkou. Těsto v míse protočte, aby se naolejovalo ze všech stran. Přikryjte foliíí a nechte odpočívat v lednici do druhého dne.
Druhý den ráno
Změklé máslo smíchejte s 3 lžícemi mouky, z másla vytvořte čtverec a dejte do lednice. Tato operace se vám bude nejlépe provádět v plastovém sáčku větší než malé tloušťky, jinak se vám protrhne tak jako mně a budete mít stejně umaštěné ruce, pracovní desku, tričko a děti jako byste žádný sáček nepoužili. A pozor, k dobru vám teď přijdou veškeré roky strávené ve školních škamnech.
Těsto vyndejte z lednice a vyválejte z něho obdélník. Bude třeba podsypávat moukou. Na pracovní desce ho umístěte na výšku, kratší stranou k sobě. Asi centimetr od vrchního okraje na něj položte čtverec másla. Pak ho od sebe složte na třetiny směrem nahoru (jako úřední dopis). Otočte proti směru hodinových ručiček a znovu výválejte velký obdélník. Znovu ho složte jako psaní, dejte na plech vyložený papírem na pečení, přikryjte folií a nechte nějakých 6 hodin v lednici.
Druhý den odpoledne
Vyndejte těsto z lednice, rozválejte ho na velký obdélník a složte. Zopakujte ještě jednou. Nechte na plechu přikryté odpočívat v lednici do dalšího dne.
Třetí den
Asi 1 a 1/2 hodiny před pečením vyndejte těsto z lednice. Rozválejte ho na čtverec 40×40 cm, ostrým nožem rozřežte na čtvrtiny a vzniklé 4 menší čtverce rozřežte každý na tři trojúhelníky. Smotejte croissanty (nemačkat a nezahýbat konce dovnitř), pomažte žloutkem rozmíchaným s dvěma lžícemi mléka a nechte asi 45 minut kynout při pokojové teplotě.
Pečte 20 minut v troubě vyhřáté na 200 stupňů a tentokrát nechte plavat horkovzduch.
Čte se to blbě, ale není to tak obtížné, jak se zdá. Slibuju nebo ať se propadnu do západního Německa.
A teď přátelé, počítejte se mnou, kolika prohřešků a odchylek jsem se proti tomuto detailnímu postupu dopustila. Jako matka dvou malých dětí nemám totiž na takovéhle cerepetičkování moc času.
- Kvásek jsem nechala kynout pouhých 8 minut.
- Těsto se mi nakonec odlepovalo i ode dna, dala jsem do něho moc mouky.
- Máslo jsem před kladením na těsto nechala změknout na sluníčku, takže jsem ho rozmazávala nožem. Proto mi také při válení protrhalo těsto po stranách a rozmazalo se mi všude po pracovní ploše.
- Těsto jsem po složení otočila proti směru hodinových ručiček, ale další otáčení a skládání jsem prováděla podle momentální chuti a nálady. Cik cak nebo naopak, bylo mi to fuk.
- Před dalším odpočinkem v lednici jsem ho nevyválela jen dvakrát, ale asi pětkrát.
- Kvůli rozbité věži z lega, hladovému miminu a příchodu manžela z práce jsem těsto zapomněla na plotně a vykynulo mi do velikosti míče na americký fotbal.
- Místo do lednice jsem ho dala na balkón, kde přežilo noc při mínus deseti stupních.
- Před pečením jsem ho do bytu vzala jen asi půl hodiny.
- Ani v nejčerstvějším stavu mysli se mi nepodařilo urvat dost času na to, abych vymyslela, jak rozkrájet čtverec na tři stejné trojúhelníky.
- Smotané croissanty šly do pece bez dalšího kynutí, některé menší, některé větší.
- Druhou várku jsem nakonec zapomněla pomazat rozšlehaným žloutkem, což způsobilo mírnou puchýřkovatost povrchu výsledných croissantů, kdežto ty pomazané měly krásně lesklou vločkovitou kůrčičku.
A víte co? I přes jedenáct snah udělat z domácích croissantů propadák dopadly mé francouzské rohlíčky báječně. Rozhodně nad košíkem čerstvých croissantů neplýtvejte časem na mazání másla, nanejvýš si při obdivování perfektně smotaného vnitřku naberte lžičkou trochu pomerančové marmelády.
Trikolko, klobouk dolu. Tridenni beh, to je skutecne zalezitost na dlouhou trat! Jako slaba natura to predem vzdavam, jako clovek, ktery obcas chytne slinu otestovat nepoznane priznavam, ze to asi brzo zkusim. To je paradoxu, ze? Kazdopadne – behu zdar!
Ha, vida, prohresek cislo 12, pekla jsem druhy den odpoledne
Ale v clanku je prohresku jen ctvrte prvocislo! Ach ta pamet…
no prave, proto pridavam v komentari jeste prohresek c.12
Trikolko, kromě toho, že to vypadá úchvatně, mi z toho taky vyplývá, že ty přímo miluješ recepty, které se vaří na pokračování.
PS. Víš, co to je kvadratura kruhu? Stejně zajímavý problém, jako rozkrájení čtverce na tři stejné trojúhelníky
Hej hej, do fraktálů tu nepůjdeme, že jo? Trošku to tu tak zavání…
Ale kdepak, to jen možná až k tobě domů přiletěl finský větříček s vůní těchto parádních croissantů
Juju, rozklíčovala jsi to
Jej, to voní…
Teda…báječné
Stejnou bibli mám doma, ale jediné, co jsem si z toho receptu vzala, jsou rady na závěr. A i ty jsem si už dávno ověřila na vlastních chybách. Tři dny jsem to sice ještě nedělala, ale ke dvoum se dostávám běžně, když mi někdo náhle změní plány (nebo moje lenost překročí hranice). Nádherné na tom je, že se vlastně nic moc nestane a croissantům to ještě naopak prospěje. Vlastně snad ani nejde na tom něco skazit 
, ty luxusní pak vyfotím a předvedu…
Nějak jsem se ale s nima vydala v posledních dnech na cestu k dokonalosti, rozuměj za méně práce více muziky
Danielo, doufam, ze se s nami o nejdulezitejsi tipy poradis a ze si je nenechas pro sebe ty tajnustkarko
hmmmm tak to vypadá hooodně lákavě
jen přemýšlím, Trikolko, myslíš, že to těsto umíchám i ručně? (žádný robot opatřený hákem na zadělávání těsta nevlastním a bohužel asi ani v nejbližší době vlastnit nebudu)
Úžasný návod. Pobavil som sa. Rozhodne ich skúsim. A plniť ich budem „Nutelou“ hihi…..
Mno, tak tohle bych řadila k tomu, co „nedám“ – hlavně časově je to pro mě neproveditelné! Aspoň budu snídat zdravěji
Leda by Daniela vyšpekulovala nějaké zjednodušení?
Vilemino, casove to skutecne narocne neni, vetsinu casu stravi croissanty nekde zastrcene. Naopak je to jednoduchoucke a rozhodne je budeme pect pravidelne
Vpodstate se to da srhnout nasledovne:
1. umichej testo (jde to i rucne VeruSko)
2. nech vykynout
3. uvalej obdelnik, klad maslo, sloz
4. uvalej obdelnik, sloz (opakuj 4x – kolikrat chces)
5. upec
6. hoduj
casova prodleva mezi bodem 4 a 5 je podle mne libovolna, klidne bych to cele splacla stejny den
Gabrieli, nezapomen nam do fora prilipnout fotku, jak si uzivas
nemělo by tam být 4 trojúhelníky?
recept vypadá slibně… voňavé croissanty, rozpývající se na jazyku… mňam
clarisso, asi melo, ale nebylo
v receptu bylo psano na 3 trojuhelniky 
Nevím, jaké máš Ty vydání „Francouzek“, ale to moje, české (vydavatelství Ikar 2006) říká:
„Vyválejte těsto co nejrychleji do kruhu o průměru 40 cm. Pomocí nože rozdělte těsto na čtvrtiny, poté každou z nich nařežte na 3 trojúhelníčky.“
Takže to asi někde utrpělo překladem nebo má pravdu Flo – jedná se kvadraturu kruhu.
18: No z čtvrtkruhu půjdou 3 stejný trojúhelníky snadno, z toho čtverce by ale nešly (3 trojúhelníky v pohodě, ale jeden by byl dvojnásobnej oproti těm zbylejm.)
Dík, ale vím, že momentálně ten čas prostě nemám – tři dny za sebou být doma se mi nepodaří
Včera jsem pekla mezi devátou a desátou večer, den předtím vařila obdobně, takže tak, to jen na vysvětlenou, že na to nejsem líná. A ještě kyselé hrozny: stejně bych neměla jíst ŽÁDNÉ máslové pečivo.
Jenofefo, ty brdo, to je ale ostuda, je tam kolo jo !! i v mem anglickem vydani. nevim, co se to se mnou pri prepisovani stalo. asi jsem mela hlavu v pejru. ted uz se mi ty trojuhelniky budou krajet mnohem lepe
diky
vilemino, tak snad nekdy o dovolene?
Aha, takže variace na plundrové těsto. Dík za tip, vločky a kaše k sladké snídani už potřebuji prostřídat s jinou dobrůtkou.