Kyselé hrozny
Když vám zkysne víno, dejte mu ještě šanci. Můžete ho použít do vaření, nebo ho můžete nechat dál volně dýchat. Domácí výroba vinného octa je asi tak složitá, jako zapomenout láhev ve spíži. Nebo jako čekání až aroma z lusků vanilky provoní lahvičku s vodkou a udělá vám váš vlastní vanilkový extrakt. O nic jiného totiž nejde. Musíte si jen najít místo, čistý ubrousek a gumičku, stálou teplotu a tmu. A ještě jednu drobnost, kterou jsem vám zatajila a bez které bych se do toho sama nepouštěla – nepasterizovaný, nefiltrovaný ocet, který vám pomůže octové kvašení rozběhnout na plné obrátky.
Ještě než se pustíte do shánění octa, posaďte se a zamyslete se, jestli vám to za to stojí. Zdálo by se, že vyrábět si doma ještě i ocet je nesmysl. Máslo, ocet, vanilkový extrakt, croissanty… Co bude dál? To nevím, ale dobrý vinný ocet za pár měsíců čekání stojí. Příslib absolutní bezpracnosti se už nejspíš rozplynul s představou shánění živého přírodního octa, ale ono by to asi šlo i bez něj. Vždyť jak by jinak vznikl první ocet? Octové kvašení totiž nastupuje na místo toho alkoholového, jakmile mu dáte možnost. Zatímco cukr z ovoce se mění v alkohol bez přístupu vzduchu, ale nezáleží mu na tom, jestli tak činí na světle nebo za tmy, octové kvašení naopak potřebuje hlavně vzduch a žádné světlo. Už víte, proč se vám bez kvasné zátky víno nepodaří? Ještě nedokvašené víno se při styku se vzduchem začne měnit v ocet. A protože ani ocet nevzniká závratnou rychlostí, nesjpíš nedosáhne kyselosti, která by mu umožnila bojovat s nežádoucími bakteriemi a víno vám prostě zplesniví. Jen to tou dobou už dávno nebude víno.
Ale když hotovému vínu, odloženému a přes noc zapomenutému, trošku pomůžete jablečným octem, zaručeně se o sebe postará. Aspoň můj pokusný ocet to dokázal. Není tak elegantní a průzračný jako kupované vinné octy, ani temný a hustý jako balsamico, ale v chuťové hloubce má proti supermarketovým octům výrazný náskok. Protože narozdíl od běžných průmyslových octů dostal k patřičnému zrání všechen čas, o který si řekl. Domácí ocet se totiž dělá takzvanou Orléanskou metodou – prostě se nechá ležet. Alkohol se proměňuje v ocet pomalu, jen tam, kde přichází do styku se vzduchem. Ale protože tahle metoda zabere hodně času, nechává se víno na průmyslový vinný ocet prokapávat z jedné nádoby na druhé, aby byla styčná plocha se vzduchem co největší. Ocet je hotový za dva dny namísto dvou měsíců. Ale přijde o chuť. To se tomu vašemu nestane.
Je to první ocet, který dokážu pít smíchaný s vodou, nebo jen tak ochutnávat ze lžičky, když jej přidávám do jídla. Je kyselý, ale zároveň je o mnoho víc. Je v něm poznat původní chuť vína, jen hodně proměněná. Zůstalo z ní to nejdůležitější, drobné vady zakryla kyselost. A já zůstala naprosto uchvácená s další várkou v pětilitrovce na okurky.
Jak se to přihodilo? Na začátku byl článek. Nejenže vychvaloval přednosti domácího vinného octa před jakýmkoliv kupovaným, ale navíc sliboval, že celý proces je zázračně jednoduchý. Potřebuji prý jen dobré víno, dobrou matku a trpělivost. Jenže kde vzít matku – sedlinu z živého octa, která celý proces rozběhne tou správnou rychlostí, aby se ocet nezkazil? Ocet je zaručeně antibakteriální až při 4% obsahu kyseliny octové. Uklidnil mě jiný článek, že si vystačím s přírodním octem, který nikdo nezabil filtrováním a pasterizací. A že neurčím výsledná procenta svého octa? No a? V Číně se používají i 2% octy a taky se nezkazí. Jediná nevýhoda je v tom, že slabšího octa je třeba větší množství. To mi nevadí. Tam, kde se mi to nehodí, můžu použít citron, nebo si ocet zredukovat.
A protože nám zrovna zbývalo rýžové víno, které strávilo v demižonu o dva týdny víc, než bylo žádoucí, řekla jsem si, že nemám co ztratit. Dobře jsem udělala. Jablečný ocet jsem kupodivu našla v nejbližším bioobchůdku. Později i v DM, kde jsem ale nezkoumala, jestli není filtrovaný nebo pasterizovaný, takže ruku do ohně za něj nedám. Stačilo jen seskládat všechny ingredience do patřičné podoby.
Teď přijde ke slovu
- víno
- přírodní ocet
- nádoba na octové kvašení
- čistý (ne že by musel být vyloženě sterilní) ubrousek nebo kapesník
- gumička
- Víno s octem nalijte do nádoby dle vlastního výběru v poměru nejméně 4:1 (takže octa nebudete potřebovat nijak závratné množství), nejvýše 1:1. Pokud máte kameninovou nádobu, rozhodně ji použijte, vyřešíte tak problém se světlem. Pokud máte jenom skleněné, připravte si ručník, nebo cokoliv jiného, co nakonec přes nádobu přehodíte, pokud nemáte temné a přiměřeně teplé místo, kde ji skladovat. Ocet potřebuje pokojovou teplotu. V ideálním případě by to byl pokoj za horkých letních dní. Ale můj ocet vznikal v zimě, víc než 20˚C určitě neměl. Teplota blížící se 30˚C proces urychlí, ale není nezbytná. Stejně tak octu pomůže, když bude mít co největší styčnou plochu se vzduchem. Takže pokud ho hodláte nalít do demižonu, rozhodně jej neplňte až k hrdlu.
- Na nádobu gumičkou upevněte ubrousek. Nechcete přece, aby vám do octa padaly maličké octomilky, že ne? S těmihle muškami se musí při vzniku octa počítat. Na druhou stranu, když už jsem vás varovala, musím z vlastní zkušenosti říct, že to není tak zlé. Ocet byl v kuchyni a nějaké mušky sice přitáhl, ale moc jich nebylo. A to hmyz v kuchyni nesnáším. Žádné hejno mušek nad sklenicí s rodícím se octem se nekonalo. Natož hejno mušek poletující po kuchyni.
- Kameninovou nebo jinou neprůhlednou nádobu můžete bezpečně odložit a zapomenout. Přes průhlednou ještě přehoďte látku, kterou nebudete postrádat.
- Čekejte, dokud na ocet nezapomenete. Do kalendáře si napište, že za měsíc máte zkusit ochutnat svůj vlastní ocet. Za dva až čtyři měsíce bude hotový. Poznáte to podle toho, že vám bude vonět a chutnat. Je to sice jen ocet, ale dobrý ocet!
Jako bonus vám ještě poradím, že přírodní ocet je ukrutně zdravý a dá se pít s vodou jako citronová šťáva. Ocet z obchodu by vám ve sklenici vody určitě nechutnal, ale když je z něj ještě cítit kromě kyselosti i kousek vína, mění to celou situaci. V horkém letním dni osvěží, v zimě prý funguje jako léčivý a čistící elixír. Jen okurky bych do něj nenakládala, na to nemá dost síly. A na tlačenku? Ať rozhodnou ti, kteří ji jedí.
Pěkný! To zas bude v českých domácnostech naoctováno…
Viď že jsi všechen svůj domácí ocet nevypila, ale povýšila jsi jeho část do role matky, kteroužto si u tebe zájemci mohou vyzvednout?
….a tým si ušetriť časove najnáročnejšiu časť projektu
Samozřejmě
Sice nevím, jak to teď vypadá ve sklenici, ale stávající várka je v poměru 1:1, tím by se matka měla vytvořit 
vyborne, pis si me jako druheho zajemce o matku
Hledám matku. Zn. mám ji čím opít
Problém v naší domácnosti bych viděla v tom, že všechno víno dřív vypijeme, než by mohlo zkysnout
Octobraní se u nás nekoná. Ale pěkný článek!
Díky, vErusko
U nás to bývá velmi podobné, ale občas se stane. Když člověk zkouší něco nového, co mu nechutná, nebo když jako my nechá víno moc dlouho kvasit a ono je pak takové divné… Na ocet ideální 
Ten první pokus bylo vážně rozhodnutí typu „nemám co ztratit, když se vylije, žádná škoda.“ Nikdo neříká, že se to nedá zkusit i s čerstvě otevřeným vínem, ale tam je riziko vypití ještě vyšší 
Pak je na to taky dobré mít větší množství nenalahvovaného vína. Jeden nemá pocit, že se ochuzuje o něco, co ještě mohlo ležet tam, kde víno obvykle bývá (což je u některých jedinců i vinotéka, že?).
Domácí výroba octa je bezva. Všechno probíhá samo a ještě vám při tom pomůže matka. Taky jsme měly na stránkách článeček o domácí výrobě (bohužel ho Dáša nedopatřením při údržbě stránek smázla) – ve Francii je speciální kameninový ocťáček běžnou součástí domácností. A není třeba váhat ani u nás.
Já jsem dostala krásný soudek „ocťáček“ i s první várkou vína a s matkou (z krásného dubového soudku) od Bali. Od té doby téměř nestíháme „vyrábět“, protože lahvička s vinným octem je vítaným dárkem a snad každý, kdo byl obdarován, se pak mezi řečí jen tak nenápadně zmíní, že „ten váš ocet je tak dobrej, že už máme jenom na dně“
Musím říct, že jako první jsme dolévali CHATEAUNEUF-DU-PAPE. Dárek, který se až tak nepovedl. Ovšem ocet byl excelentní!
Když používáte jenom dobrá vína, ocet je pak vynikající. S domácím octem a dobrým olivovým olejem si například vyrobíte výbornou zálivku (vinaigrette).
A ještě rada na závěr. Neodebírejte octa příliš, uberte tak půl litru, dolijte vínem a opět nechte pracovat
přírodní ocet by mohl být třeba umeocet?
Sněhurko, to je ovšem luxusní ocet
Týno, určitě by to mohl být umeocet, když bude nepasterizovaný a nefiltrovaný. Nejsem si jistá, nakolik to je základní předpoklad, protože i u zdravých, bio a vůbec takovýchhle octů není zaručené, že bude ještě i živý.
Tak jsem prohlédla všechny octy, co doma mám a na žádné lahvi není napsáno jestli je nebo není pasterizovaný či filtrovaný
Škoda, protože bych měla skvělého adepta na ocet z červeného vína 
Jestli je čirý, je hodně vysoká pravděpodobnost, že to není on. A v cizině ti ani neporadím, kde nakupovat
Maximálně ti můžu nabídnout svůj.
Výhoda je, že jakmile jednou seženeš, uděláš si z něj octové perpetuum mobile, přesně jak říká Sněhurka.
Možná bych mohla nabídnout octovou matku
Vladko,
no to si piš! Ocet jedná báseň.
Octovou matku bychom mohly přivézt na Svět kníhy. Bude tam k mání i pár lahviček domácího octa. Vaříme, pokud se ještě něco nezmění, 16. května 2009 na knižním veletrhu v Holešovicích. Případné zájemkyně a případní zájemci nám mohou napsat a domluvit si podrobnosti – kontakt najdete na našich stránkách.
Perfektní, děkuji za všechny, kdo se ozvou
Čím víc matek, tím líp. Domácí ocet je totiž geniální, nesrovnatelně lepší než kupované, člověk z něj má skvělý pocit, že něco dokázal a přitom stačí jen mít trpělivost 
Dobré ráno všem,
nejdřív bych vám chtěla poblahopřát k fantastickým stránkám. Objevila jsem je teprve nedávno, když jsem se rozhodla, že se konečně naučím trochu vařit a koupila si Kuchařku pro dceru. Co se týče vaření si tedy rozhodně nejsem příliš jistá v kramflecích, ale v minulosti jsem si nastudovala dost literatury na téma biopotravin a podobně. Proto si taky myslím, že se mýlíte s tím umeoctem. Umeocet totiž chemicky není ocet. Jde o velmi slaný a mírně kyselý nálev z japonských švestiček/meruněk ume. Podívejte se třeba sem:
http://www.webareal.cz/absi/eshop/13-BIO-POTRAVINY/0/5/588-Ume-Su-ocet-z-Ume
Doufám, že jsem vám ušetřila zklamání po několikaměsíčním čekání
Jankee, děkujeme, to je důležitá informace. Já umeocet nepoužívám, tak o něm moc nevím. V tom případě to ale vážně fungovat nebude. Jinak máme radost, že se vám u nás líbí
Pro všechny, kdo jsou větší dobrodruzi než já, tu mám ještě odkaz na to, jak si vypěstovat vlastní matku:
http://www.eattheweeds.com/www.EatTheWeeds.Com/EatTheWeeds.com/Entries/2010/9/30_VINEGAR%3A_YOUR_OWN_UNIQUE_STRAIN_.html
Já na sbírání mušek nemám dost odvahy. Ale možná v létě, až mušky budou… Jeden nikdy neví
Už dlouho sháním matku, abych ji opila. A nádobu, ve které to provedu. Až dneska mě napadlo pročíst znovu článek a narazit na odkaz o jablečném octu. Ukázala se výhoda mé „nešťastné“ práce na Praze 1 – je tam spousta obchůdků, kde bych podle internetu mohla matku sehnat. Teď už jen tu nádobu (jsem tam trochu perfekcionista, takže se se skleněnou nádobou přikrytou utěrkou smířím až tehdy, kdy neprůsvitnou nádobu o správné velikosti opravdu neseženu).
Jen bych měla ještě pár dotazů pro zkušené octovýrobce: Když smíchám ocet a víno 1:1, dostanu ocet, který zároveň bude matkou pro další pokusy (přišlo mi, že tu rozlišujete hotový ocet a matku)? A když tam jednou doliju víno v poměru např. 4:1, můžu se příštím mícháním vrátit zase ke kyselejšímu poměru? A co když zapomenu na ocet moc dlouho (jako že nechytnu tu správnou dobu dokončení a nechám ho tam o pár měsíců déle), bude už k ničemu? Díky.
Jablečný ocet Braggs je „s matkou,“ ač to není kompaktní sedlina. Já beru matku jen jako celistvou „houbu“ jako u kombuchy, proto netvrdím, že to je jediná možnost. Každý živý ocet by měl v poměru 1:1 fungovat a zároveň být matkou pro další pokusy. Nebála bych se poměry střídat, octu se nic nestane, jen ho to zpomalí. V poměru 1:1 bude rychlejší, protože je potřeba přeměnit na ocet menší množství alkoholu. A protože každý ocet trvá jinak dlouho, těžko říct, jestli zrovna tomu tvému jen nepomůže, když na něj zapomeneš. Teoreticky by měl zvládnout půl roku, ale každý ocet má někde svůj vrcholný okamžik, od kterého zase začne slábnout. Když hotový stočíš do lahviček, vydrží. Ale neměl by se nechat navěky stát tam, kde byl.
Jinými slovy: není co zkazit. Nebojím se, že bych ve svém malém špajzu na ocet zapomněla na půl roku, jen jsem si tak říkala, že když se mi po těch 4 měsících nebude zdát, jestli je to proto, že se mi ještě nezdá, nebo už zase nezdá. No, ochutnávat budu průběžně.
Ochutnávej průběžně, uvidíš. Ale na octu vážně není co zkazit. Když ti nebude chutnat, je špatný. Neměla bych to říkat tak kategoricky, ale mně ten můj chutnal ve všech stádiích
První ocet po balsamicu, který mi doopravdy chutnal. Jen na začátku prostě víš, že to má potenciál, ale není to dost kyselé.
Tlustá vrstva octové sedliny se nám vytvořila v litrovce balsamica z Makra (byla to ta jejich značka MQ), ale mám dojem, že už je bohužel pryč.
14: to zní jako výzva, abych konečně zašel na veletrh, kam mě kamarádky knihovnice lákaj už dlouho. Ale jak se znám, preventivně budu muset nechat doma všechny kreditky a vzít si jen omezené množství hotovosti. Holt naše rodina a knihy…
nejspis to bude nejaky znameni. zacatkem brezna clanek tady, v sobotu v antikvariate kniha o domacim konzervovani s kapitolou o vyrobe octa a v pondeli objevena zapomenuta lahev neceho, co byval vyborny zweigel. takze je rozhodnuto, bude ocet. jsem zvedava u ted, 4 mesice cekani me asi znici:-)
Začíná být teplo, třeba už budou stačit jen ty dva
Zapomněl jsem stánout demižon dobré Burgundy a po několika týdnech už to nešlo pít. Ještě jsem to nevylil, mám ve sklepě okolo 13 stupňů Celsia, může se mi rozjet octové kvašení samo nebo může nějakým se nějakým způsobem přemětit toto víno v ocet aniž bych na něj sáhl?
Může. Ale je to sázka do loterie. Buď dřív zoctovatí, nebo zplesniví. To záleží na bakteriích a spoustě věcí, na které nedokáže takhle z fleku odpovědět ani odborník. Ale vzhledem k tomu, že někde se první ocet vzít musel a pochybuju, že na začátku byla matka, je šance aspoň 50:50. Rozhodně otevřít a překrýt gázou, kapesníkem, něčím, aby do toho mohl vzduch a nelezly mouchy (ačkoliv u pěstování přírodní matky jsou právě ty mouchy žádoucí), čekat a doufat. A přenést ze sklepa někam, kde je tepleji. 13˚C je málo, chce to normální pokojovou teplotu a tmu. Víno se mění v ocet jenom na hladině, takže je žádoucí nemít ten demižon úplně plný, aby styčná plocha vína a vzduchu byla co největší. A pak už jenom čichat a kontrolovat. Pokud to bude za měsíc vonět kysele, tak čekat a ochutnávat. Pokud to bude za měsíc cítit plísní, bez milosti vylít. A hlavně dát nám vědět, jak to dopadlo. My mezitím můžeme uzavírat sázky
Tak to teda zkusím, nic za to nedám, jinak bych to stejně vylil. Zatím to plesnivé není ani to nijak nezapáchá, jen se to trošku začalo kalit, je to nermální? Díky moc za rady a pokud se to podaří, dám vědět. Takový dobrý vinný ocet je určitě lepší, než ty kupované octy bůhví z čeho vyráběně. J.
Kalit se to má, to je správně. Budu držet palce a fandit.
Ehm, asi jsem na něj zapomněla, je tam od března, což už je (alepoň podle toho, co tu čtu) trochu dost. Je poněkud tmavší a kalnější. Je to sice z bílého vína, ale barva je podobná nefiltrovanému tmavšímu jablečnému moštu. Chuť octa je docela výrazná (jemnější už jsem asi zaspala). Myslíte, že to můžu ještě použít jako matku do další várky, nebo raději e-e?