Podruhé a lépe, šéfe!
„Vaříte dobře, nebo blbě?“ Pohlreich nemaže majiteli med kolem úst a jde rovnou k jádru věci. Jenže sám zjistí, že v kuchyni problém není. Druhý díl Ano, šéfe! je mnohem nadějnější a pražská restaurace People životaschopnější. Což je pro nás diváky skvělá zpráva. Přes obvyklé nešvary – příšerně dlouhý jídelní lístek, kečup, nacpaný mrazák, a číšnice, které se nesnaží prodat, co kuchaři uvařili – se v restauraci nevaří špatně. Hledání příčiny neúspěchu je tentokrát mnohem zajímavější. Na začátku by se až zdálo, že přímý viník neexistuje. Kuchaři vědí, co dělají, servírky nejsou vyloženě protivné, což tady k úspěchu stačí, majitel sice jezdí z Ostravy, ale má provozního. Základ je dobrý, tak proč se People neuživí?
Úvodní rozhovor s majitelem a provozním nad jídelním lístkem a jejich vlastním jídlem je velmi poučný. Až by se zdálo, že postup bude předem daný: pokud není chyba v kuchyni, hledejte ji v manažerech. Provozní, který v restaurací má být pořád a pokud možno i všude, má jen mlhavou představu, co vlastně říct. Koncepce se týká možná ještě vzhledu restaurace, ale jakmile dojde na jídelní lístek, zoufale se drží myšlenky uspokojit každého, kdo do restaurace vkročí. Zajímalo by mě, jestli někdy slyšel, co je to „cílová skupina.“
Zato na kuchaře je radost pohledět. Jsou mladí, nadšení, chtějí dělat svou práci dobře a s invencí. Když Pohlreich škrtne z jídelníčku všechny hotovky, litují jen toho, že musel přijít někdo zvenku, aby takové změny prosadil. Zato provozní Richard z toho má osypky. Manažerem se člověk sice nerodí, ale někteří z nás se jimi nikdy ani nestanou. Patří mezi takové i Richard?
Forma celého pořadu pěkně krystalizuje do divácky vděčné podoby. Konfrontace veškerého personálu s jejich chybami je dost vypjatá na to, aby pořad neztratil šťávu a nerozplizl se do nemastné neslané snahy pomoct. Majitelé jsou dost sebejistí, aby stáli za svými rozhodnutími, proto mají v obou dílech pocit boje dvou kohoutů na jednom smetišti. Ale divák jasně vidí, že se nedá říct „tady si něco dokazujeme my dva.“ Nikdo není bez chyby, provoz restaurace leží na všech a každý z nich by mohl dělat víc. Jenže ochota personálu nechat se poučit o svých problémech ještě není předzvěstí stejné ochoty tyhle chyby napravit. To bylo víc než zjevné v minulém díle. Člověk se nemění tak snadno. Měsíc bez dozoru na sobě jen málokdo bude tvrdě pracovat. Totéž platí i tady. Přes dobrou kuchyni, kterou se podařilo prosadit, protože o ni kuchaři sami stáli, restauraci zůstávají některé významné problémy. Host je bezprostředně nevidí, ale na celkové úspěšnosti podniku se projeví.
Považuji za velmi přínosné, že se Pohlreich nesnaží na všechno stačit sám. Proč hodnotit bar, když si na to může pozvat barového specialistu? Pohlreich má sice velký záběr, ale je mu jasné, že není odborník na všechno. I proto, že ví, co dělá, se jeho pořad okamžitě zařadil mezi návykové. Už od prvního dílu se všichni v mém okolí těšili na pokračování. A nepřestanou.
Schopnost přiznat své limity by se mi líbila i u majitelů restaurací, ale to už bych asi chtěla moc. Možná by stačilo, kdyby své provozní posílali na manažerské kurzy. Špatný provozní dokáže potopit i dobrou restauraci. Co myslíte, funguje to i naopak? Dokáže vám dobrý provozní prodat odpad? Nechali jste se někdy nalákat do slibně vypadající restaurace a byli zklamáni?
Druhý díl se mi velmi líbil, restaurace si udělala velkou reklamu. Myslím, že se tam teď dveře netrhnou (každý půjde na ten burger
) ) a pokud toho dokáže personál patřičně využít, tak restaurace může prosperovat. Co se týče provozního, tak je vidět, že u nás pořád spousta lidí nechápe, že úspěšně provozovat restauraci (ale i jakýkoliv jiný podnik) neznamená veget, občas to tam jít okouknout a pak shrábnout zisk. Nevěřila jsem, když ten mladý kuchař říkal, že vlastně vůbec nemají žádné pracovní porady.
Jestli dokáže dobrý provozní prodat odpad? Myslím, že do jisté míry ano, i když odpad je možná silné slovo. Já osobně se vracím do restaurací, kde byla skvělá obsluha a jídlo třeba jen průměrné. Protože vím, že si obsluha i vyslechne, co mi vadí a do příště se pokusí o změnu. Naopak špatná obsluha kolikrát dobré jídlo nezachrání a já to dobré jídlo jdu hledat jinam.
Ano, šéfe! je vynikající pořad. Mám ale možná výhrady. Jelikož nejsem žádný velký znalec gastronomie, tak mě prosím případně vyveďte z omylu. Je vůbec možné v této krajině vařit z kvalitních, čerstvých surovin za rozumnou cenu? Můj velmi oblíbený pořad je Kitchen Nightmares s Gordonem Ramseyem. V Británii všem kuchařům vštěpuje do hlavy „kupujte čerstvé suroviny, ryby apod“. Je to ale možné u nás? Nebo takto, je to možné u nás aby byl pokrm za nějakou rozumnou cenu? Obávám se že asi moc ne… Jinak pan Pohlreich je opravdový sympaťák, více takových kuchařů do našich českých hospůdek.
Kláro, mě spíš překvapilo, že tu jsou i kuchaři, kteří jsou zvyklí na pravidelné pracovní porady. To je skvělá zpráva. Protože v obou restauracích to vypadalo tak, že vedení si dělá svoje, kuchaři taky svoje a nikdy se nesejdou. Nepřestává mě udivovat, že se najdou kuchaři, provozní, atd. které ta práce nebaví. Přitom není tak náročné dodělat si aspoň základní manažerské kurzy, vidět, že to funguje, a cítit uspokojení z toho, že něco dělám dobře.
Dave, jistěže to jde. To je výmluva gurmánů a neúspěšných restauratérů, že se tu nedají sehnat čerstvé suroviny. Vždyť v prvním díle nakupoval Pohlreich s kuchařem u místního řezníka. Máte dobrého řezníka? Když si dokážeme najít čerstvé suroviny my, dokážou to i restaurace. Jen to budou mít těžké, pokud se budou chtít zaměřit na mořské ryby. Ale udělat tady elegantní, „sexy,“ čerstvé menu zdaleka není tak těžké, jak pořád všichni remcáme. Pohlreich sám říká „neumíte to, tak to nedělejte.“ Máme dostatečnou kulinářskou tradici, abychom si vystačili s tím, co se tu sehnat dá.
Ještě bych měla jeden postřeh v souvislosti s tolik uváděným nešvarem dlouhých jídelních lístků. Věřte nebo ne, já jednu takovou restauraci s dlouhým jídelním lístkem pravidelně navštěvuju. To, co mi přistane na talíři, je vždycky opravdové umělecké dílo a chuťový orgasmus.
) Obsluha vždy perfektní a milá a to asi taky nebude za těch mých pár desítek návštěv náhoda. Ceny více než slušné. Tak nevím, jak to tam dělají? Můžou vařit vždy z čerstvých surovin?
Ještě odkaz na jídelní lístek: http://www.ulva.cz/index.php?page=restaurace_jidelnilistek
„Neumíte to, tak to nedělejte..“ Pravda, kterou by se měl řídit každý…
Jinak malé se líbí „pan Porlajch“:-)
Omluva – na konci měl být smajl a vzniklo toto.
Kláro, nechci zklamat, ale přijde mi to absolutně nemožné tohle všechno vařit z čerstvých surovin. Vždyť by se na tom uživily čtyři restaurace. Je to takový jídelníček z druhého dílu před redukcí. Slušelo by mu minimálně půlku vyházet a zbytku dát koncept. Ale to neznamená, že se tam musí vařit špatně. Ani v People se nevařilo špatně, jídlu Pohlreich vytýkal minimum. A ruku na srdce, kdo z nás má doma prázdný mrazák a vaří jen z čerstvých surovin? U restaurací to je prohřešek, mělo by se v nich vařit líp, než si člověk uvaří doma, ale zatím je situace taková, že když budou vařit z mrazáku a ne jen z konveniencí, pořád ještě jsou na tom relativně dobře.
4: Když se podívám jenom na sekci ryby, je to nejméně 7 druhů ryb (pokud atlantský losos je to samé co norský atd.) V tu chvíli jsou 3 možnosti:
1) restaurace opravdu nakupuje všechny tyto ryby denně čerstvé v dostatečném množství, aby se prakticky nestávalo, že některá dojde – tady odhaduju že většina nakoupených ryb se bude vyhazovat a bojím se, že restaurace brzy zkrachuje, protože tohle si nemůže dovolit nikdo.
2) restaurace každý den nakoupí od každé té ryby pár kousků a pravidelně se stává, že část nabídky není
3) minimálně drtivá většina ryb je z mrazáku.
Ono i při používání zmražených surovin, ke kterému nutně sáhodlouhý jídelák vede se dá vařit relativně dobře (ano špička to nejspíš nebude, ale velmi dobré jídlo to být může), ale potom mám dojem stejně hrozí situace, kdy si z narvané restaurace skoro každý host objedná něco jiného – a v tu chvíli pravděpodobně kuchyně nebude moct při nejlepší vůli stíhat – byly to vidět v prvním díle, kdy pozval plnou hospodu lidí a nechal je přesně v tomhle vykoupat.
Vedl jsem restauraci o 240 místech a kromě stálého personálu tam ještě pracovalo 30 učňů.
1. Každý den byla porada 10 min.před zahájením provozu za účasti šéfkuchaře nebo jeho zástupce projel se celý J.L.
2. Provozní měl minimálně H.Š.
3. 1x za měsíc byla velká porada vedení hotelu za účasti zástuců dodavatelů.
4. V.r. 1992 se v mé restauraci podávalo během Silvestrovského večera 747 večeří o třech chodech.
5. V 1993 jsem ze zdravotních důvodů musel odejí. Tak nějak si já představuji chod restaurace! Porovnejte si to dnes kdo pracoje v tomto oboru dnes a s jakým nasazení a výsledek je nasnadě. J.
Jirko, to je přesně to, v co doufáme. Že takovíhle lidé pořád existují
V Ano, šéfe! jsou restaurace, kde to neklape. Nepředpokládám, že by se restaurace, kterou jste vedl, neudržela nad vodou a potřebovala pomoc zvenčí. Na druhou stranu jestli je bod 5. provázán se situací restaurace, taky to není úplně ideální stav. Nasazení by být mělo, ať člověk dělá cokoliv. Je strašná škoda, že se lidi „smiřují“ se svým povoláním, případně pouštějí do něčeho, k čemu nemají vztah, s tím, že to ponese peníze. Je to mrhání vlastním potenciálem.
Ale mám otázku – byla vaše situace běžná, nebo jste byli nadprůměrní? A nakolik by se to dalo utáhnout bez porad, kdyby zaměstnanci byli čtyři a restaurace malinká?
Za ten pořad jsem moc rád. Baví mě forma, Pohlreichovi to sedlo a bez debat ví o čem je řeč.
))
Stejně tak jsem rád, že to sebou přinese i poučenější hosty.
ALE.
Televize vám dá opravdu jen velice přibližnou/rámcovou představu o tom, co vedení a provoz restaurace obnáší.
Ani kuchař nemá představu co obnáší práce číšníka a naopak, dokud si to oba nevyzkouší na postu toho druhého.
Já se prostě nemůžu ubránit úsměvu, když tu mudrujete například o uchovávání surovin. Asi proto, že na to v pořadu zatím nepřišla řeč, nikde ani zmínka o vakuovačkách, šokerech apod.. (speciálně pobavila Kytka s 3 možnostmi
Ježíš, já bych se o tom všem tak rád rozepsal, ale nemám na to čas a bohužel ani energii.
Druhýho jsme restartovali celý F&B úsek jednoho známého hotelu. Chodím do práce obden na půl sedmou ráno a odcházím ve dvě v noci. Ten druhý obden jsem tu zas jen tak na deset, jedenáct hodin přes den. Čtyři měsíce až únavných příprav, abychom mohli otevřít týden po převzetí podniku, který byl takřka v havarijním stavu. Zvládli jsme to za 3,5 dne. Čas jsou peníze a zvlášť v této době. Před otevřením jsem nemohl samými nervy spát, teď zas pro změnu usínám pomalu ve stoje. Za chodu zjišťujeme čemu všemu jsme se věnovali naprosto zbytečně a co musíme třeba od základu překopat, jen proto, že se nám to prostě v provozu neosvědčuje. Makáme jak barevný a snažíme se to dostat do figury. Nastavit standardy úplně na všechno a nic nezapomenout. Sladit servis s kuchyní. Při kšeftu být neustále po ruce a sledovat, opravovat, ladit. Vychytávat mouchy z restauračního systému. A pak si v noci usednout k megahoře dodáků, naskladnit je do systému, srovnat ceny, spárovat s objednávkama a s fakturama a dát k proplacení dřív než se dodavatelé naprdnou a daj příště pouze za hotové
Je toho milión a trvá to opravdu dlouho, než si to sedne tam, kde má ten, kdo to má na starosti, stanoven aspoň přibližný „první výškový tábor.“ Což logicky znamená, že tam rozhodně není konečná .)
No nic. Zde je moje nabídka. Pro kteroukoliv autorku tohoto webu jsem ochoten připravit den u nás, kdy jí bude umožněno čuchnout víceméně ke všemu. Náš společný den by začal v 6°° na snídaních, pak přes obědy servis na restauraci, odpoledne příprava na večerní kšeft v kuchyni + prohlídka zázemí. Večer servis (helprování) na place. Konec kolem 02°°. Čím dřív, tím líp dokud je to ještě v plenkách a o rutině tu zatím nemůže být ani řeč.
Viděné si tu můžete zpracovat dle libosti
Případný zájemce mě může kontaktovat přes Flo, která má moje číslo
Ach jo
Teď teda velice lituji, že nepatřím mezi autorky, vidět takový den musí být k nezaplacení 
11: Díky za opravu, nejsem odborník a tak jsem napsal jen svůj laickej názor, proč si myslím, že tak širokej jídelák je špatně a kde by s tím mohli narazit i přes to, že vařej dobře.
11. Matouši, díky!!! Myslím, že už ti přišla smska, s náma můžeš počítat
Ale není to tak, že vyfásnem zástěrku a půjdeme kmitat na plac
?
Vlaďko jak jsem napsal v té restauraci bylo taky 30 učňů a ti to pořebovali. Navíc ta porada byla spojena s obědem, takže to nebylo jenom mentorování. Já tu restauraci dostal v naprostém bezvládí a bylo potřeba tam zavést systém práce. K té restauraci byl ještě kongresový sál pro 400 osob, takže to bylo všechno propojeno. Z některých lidí kteří tam pracovali se stali po r.89 úspěšní hotelieři. J.
14 a 15
Milé dámy,
).
jen aby nedošlo k omylu. Opravdu není v mých silách exkurzovat kompletní sestavu bistra. Nabídka platí jen a pouze pro jednu osobu.
Ona „šťastlivkyně“ musí mít sebou černé boty, kalhoty, bílou halenku a pokud možno aspoň základní komunikační schopnosti v anglickém jazyce. Zástěru dodáme my a necháme na památku. Kmitání nejen na place je samozřejmé a bude to kmitání pod dohledem, aby nebylo nesmyslné
*černé boty, kalhoty, bílou halenku a pokud možno aspoň základní komunikační schopnosti v anglickém jazyce*
Velice mi to připomíná můj vůbec první job v Británii. Silver service comi-waiter v jednom velkém hotelu na jižním pobřeží.
Čistou bílou kamizolu poskytl hotel. Úvodem desetiminutové zacvičení od vrchního číšníka polského původu – a hned na to. Bylo to — zajímavé.
Vydržel jsem jeden celičký týden!!
(Ale dosud vděčně vzpomínám na veskrze přátelskou atmosféru v podzemí, kde jsme, zaměstnanci, měli společná jídla.)
Slibuju, že už nebudu každé ráno při kontrole blogů vrčet „Ten Matesola na to pěkně kašle!“