Co se Vám vybaví, když se řeknou Velikonoce? Budou to malovaná vajíčka, šťavnatá nádivka od babičky nebo snad jehněčí maso? Velikonoce, doba příchodu jara a s ním i oslavy nového života. Jehňátka se rodí od ledna do března. Sezóna tedy vrcholí a bylo by škoda se tomuto výživnému a lahodnému masu vyhýbat. Pokud nemáte zkušenosti s jeho přípravou, tento článek Vám může posloužit jako praktický návod.

Nejprve se pojďme zaměřit na prodej jehňat v České republice. Nejideálnější je si pro to své jehňátko na farmu dojet. Tento nákup berte spíš jako výlet pro celou rodinu. Ekofarem, které se prodejem živočišného sortimentu zabývají je hned několik: Ovčí farma Zaboří nad Labem , Agroekofarma Kadeřávek, Ekofarma Křišťan a spol., Dvůr Ratibořice.

Výhody nákupu přímo z farmy jsou nasnadě: máte jistotu, že se zvířatům dobře žije, je s nimi humánně zacházeno a můžete si zkontrolovat, čím jsou krmena. Nám ostatním, kteří nemají tolik času, aby si pro maso zajeli až k chovateli, musí stačit jeden z marketů BILLA, Hypernova nebo Albert, kde je jehněčí maso také v nabídce. Alespoň že v kvalitě BIO. Možná by ale stálo za to oslovit vašeho řezníka – jehněčí kolínko vám asi nedodá (příliš se mu to nevyplatí), ale kotletky by pro něj neměly být problém.

Jak poznat kvalitní jehněčí maso? Mělo by být tmavě červené barvy bez nepříjemných či neobvyklých pachů (další výhoda nákupu na farmě – vakuově balené se očichává špatně). Povrchový tuk by měl být pevný, bílé a krémové barvy a měl by mít měkkou voskovou strukturu. Mramorování (vnitrosvalový tuk) během tepelné přípravy přispívá ke šťavnatosti a lepší chuti (vůni), která je pro jehněčí tolik typická. Tato vůně a chuť je však pro některé nepříjemná, proto, pokud si nejste jisti, zda váš drahý/drahá a hlavně děti budou toto aroma obdivovat nebo spíš zatracovat, při zpracování raději všechno „bílé“ odkrojte. Méně jakostní jehněčí maso se vyznačuje, vodnatou, narůžovělou svalovinou s nažloutlým tukem. Jakostní jehněčí maso nelze získat z mláďat předčasně zabitých nebo naopak zase půl roku starých a 20kg těžkých.

Jehněčí potřebuje stejně jako ostatní mladá masa uzrát. Pokud kupujete maso na farmě, dejte mu pak ještě asi tři dny na uležení. Po této době by mělo být maso křehčí. Proces zrání však můžete uspíšit různými marinádami. Zkřehnutí masa způsobuje převážně kyselé prostředí, proto do marinády nezapomeňte přidat ocet, citron nebo jogurt. Nejklasičtější je asi ta z česneku, čerstvého rozmarýnu, oleje, citronu a soli. Zkusit ale můžete i kombinaci oleje, bílého vína, tymiánu a česneku. Citronovou šťávou, česnekem, solí, pepřem a olejem také nic nezkazíte. Jehněčí maso se často kombinuje i s mátou.

Jehněčí patří mezi tradiční pokrmy většiny zemí Evropy. Tradice chovu ovcí je zde totiž už přes jedenáct tisíc let. První receptury na zpracování jehněčího masa jsou dochovány ze starého Říma z 1. stol. po Kristu.

Supermarket BILLA měl včera v nabídce jehněčí kýtu a kotletku. Sáhla jsem po kýtě. Doma jsem pak rozmýšlela, jak ji upravím. Od svého kamaráda šéfkuchaře jsem sice dostala velmi zajímavý recept na jehněčí kýtu s modrým sýrem, nicméně jeho příprava vyžadovala víc času a ten já po pozdním příchodu z práce bohužel neměla. Rozhodla jsem se tedy pouze maso očistit (tzn. odřezat blány) a upéct ho na tymiánu s česnekem a olejem. Výsledek nebyl takový, jaký jsem si představovala. Z mých chyb se tedy můžete poučit.

Troubu jsem doslova přepálila – maso pak bylo vysušené, což je to nejhorší, co se u jehněčího může stát. I s tymiánem mi ruka trochu ujela, příště bych klidně dala míň. Pečený (neloupaný) česnek byl však bez chyby.

Má rada tedy zní: jehněčí maso je samo o sobě dostatečně výrazné, než aby se muselo halit do hutného kabátku z koření. Stačí mu opravdu jen trochu pošťouchnutí. Jehněčímu masu také svědčí buď pomalé pečení při nízké teplotě. Nebo naopak rychlé orestování na pánvi a pak asi 20 minutový pobyt v troubě při 85°C. Tato úprava je však vhodnější pro menší kusy masa.

Skvělý recept na jehněčí kýtu mi poslala Florentýna:

suroviny na 6 porcí

1 jehněčí kýta s kostí (asi 1,5 kg)

200 g slaniny

4 jednostroužkové paličky česneku

sůl (přibližně 2 lžičky)

Slaninu nakrájejte nadrobno, 2 stroužky česneku oloupejte a také je nakrájejte na malé kousky. V misce smíchejte slaninu, česnek a sůl. Z kýty odřízněte blány. Na několika místech, kde masem prochází blána mezi jednotlivými svaly, maso prořízněte až ke kosti a do vzniklých kapes napěchujte slaninovou směs. Zbytek směsi rozetřete na maso.

Maso vložte do pekáčku, přidejte k němu zbývající neoloupané stroužky česneku, ničím nepodlévejte a vše dobře utěsněte dvěma vrstvami alobalu nebo těsně přiléhajícím víkem. Při 140 °C pečte čtyři hodiny.

Na závěr maso odkryjte, upečený česnek vymáčkněte ze slupky a rozetřete ho po celém povrchu masa. Zvyšte teplotu na 160 °C a ještě půl hodiny nepřikryté zapečte.

Maso vyjměte z pekáčku a zespodu vyřízněte kost. Obraťte zpět horní stranou nahoru a nakrájejte na plátky. Vypečenou šťávu přeceďte do kastrůlku, zaprašte moukou, rozmíchejte a 10 minut mírně povařte.

Podávejte přelité šťávou, se zeleninovým salátem a pečivem. Toužíte-li po teple příloze, vyzkoušejte bramborovou kaši smíchanou se spařeným baby špenátem a ochucenou rozetřeným česnekem.

Další recepty najdete zde.

Jehněčí maso je stejně kvalitní jako telecí. Jeho nutriční hodnota je pro lidský organismus velice výhodná. Se 100g porcí masa přijmete až 17 g bílkovin, za to však minimum tuků. Bonusem je pak slušná dávka vápníku, fosforu, železa, vitamínů B1, B2 a dalších látek, které jsou pro naše tělo velmi důležité.
Jehněčí si na náš trh stále více razí cestu. Dejte mu šanci, já na něj rozhodně nezanevřu. Opakování je matka moudrosti aneb chybami se člověk učí.