Jak málo stačí eidamu
Všichni gurmáni svorně proklínají „českou katastrofu“ s vlastnostmi kuliček polystyrénu – nanicovatý sýr bez chuti a vůně, výplňovou hmotu, která nemá jiný než vizuální efekt. Třicetiprocentním eidamem se prostě nezavděčíte. Když sáhnete po vyšším procentu tuku v sušině, máte šanci, že na vás budou jen ošklivě koukat bez zjevné snahy omlátit vám vyvolený sýr o hlavu, aby se vám rozsvítilo. Ale přiznat eidam pořád patří jen k drobným společenským prohřeškům. Vždyť v televizi se s ním vaří pořád. Nebo aspoň skoro pořád.
Redaktoři idnesu si na eidam posvítili a zajeli prozkoumat výrobní postup do Želetavských sýráren. Výroba samotná se nijak výrazně neliší od domácích sýrů, které náročné požadavky milovníků poctivého sýra splňují. Mléko, syřidlo, lisování, solná lázeň, dozrávání při optimální teplotě. Na průmyslové zrady to nevypadá. Tak proč výsledek není nic, čím bychom se mohli chlubit, ba ani co bychom mohli bez výčitek (ať už vlastního svědomí nebo nejbližšího gurmána) pozřít?
Autorka článku tvrdí, že pomoc je snadná. Sýru údajně stačí delší zrání. Zapomeňte ho ve sklepě a máte vystaráno. Takové tvrzení volá po zkoušce ohněm. Jenže když zapomenu sýr ve sklepě já, dřív mi ho tam sní něco než někdo. Navíc čtyři roky jsou dlouhá doba. Ale pokud sýr zraje při teplotě 8˚C pouhých šest týdnů, dalších šest by mělo nějaký chuťový rozdíl způsobit. Zbývá jen vyřešit, kam zrající eidam umístím. Samostatnou ledničku mu vyhradit nehodlám. Nebo se tentokrát experimentu ujme někdo jiný?
Já rád tvrdý, neplísňový sýry, i eidam mi chutná – podle mě ta častá averze je u někoho jen póza, někomu byl eidam zprotiven tím, že ho spousta lidí cpe do všeho jako by jiné sýry neexistovaly. pozřu ho klidně bez jakýchkoli výčitek svědomí.
Takový archivní eidam si dám ráda a bez výčitek, protože má vlastní chuť. Ale běžný 30% eidam z nejbližšího obchodu je tak maximálně výplňová hmota, aby se zvětšil objem pomazánky nebo udělala zapečená vrstva sýra na efekt. Vlastní chuť nemá a potřebuje se na něčem přiživit. Třeba mám špatný sýr. Nebo špatný obchod. Vážně si myslím, že šest dalších týdnů by mu udělalo velkou službu. Jen netuším, kde udělám těch 8˚C, abych svou tezi prověřila
Není eidam jako eidam. Narazila jsem na eidam, který bych nenacpala ani jako plnidlo, ale taky na eidam, který byl poměrně chutný. Netvrdím, že by to byl sýr první volby, ale taky ho úplně nezatracuju. (Chutnal mi hlavně z Krkonošské mlékárny a sýrárny z Kruhu u Jilemnice – nevím, jestli ještě fungují?)
Že bych ve sklepě zapomněla sýr?
) Ale je tam dost vlhko a teplota se taky mění s počasím… Bude léto… hm, hm…
Dobrý den, eidam standartně kupuji na špagety s rajčatovou omáčkou, a musím říct, že někdy když sýr nastrouhám tak se mi z něj stane koule, nastrouhané nitky se sjednotí v kouli, takže asi sýr podle mě není správně uzrálý…jindy zase koupím sýr a je v pohodě, nitky se krásně sypou…podle mě asi někdy nedodržují správnou dobu zrání, třeba aby ušetřili…jen je škoda, že nemůžu sýr ochutnat přímo v obchodě,abych věděla zda je tentokrát dobrý nebo není…
Jednou jsem vyhrabala takový uleželý zapomenutý v ledničce a hrál všemi barvami, nikoho ani nenapadlo, aby ho ochutnal…asi tam nemám tak ideální podmínky
U toho původního článku je jedna dost zásadní informace, kterou jsem vynechala – správná teplota nestačí, taky nesmíte k sýru pustit vlhko a bakterie, takže nechat uzrát jedině v případě, kdy koupíte celou cihlu v neporušeném původním obalu. Ukrojenému kousku sýra v potravinové fólii už nepomůže ani zázrak.
A děkuji Schnytlici za tip, naštěstí i eidamy jsou různé a když se ten sýr udělá dobře, nebude katastrofální. Bohužel zrovna u eidamu je velká šance, že člověk na špatný sýr narazí a už s ním neudělá vůbec nic
Škoda, že jste nenapsala o trochu dříve, měla jsem jednu volnou ledničku na 6 týdn ů:-( Teď už to ale nevychází
Takže můžu celou cihlu s neporušeným obalem nechat ve sklepě s konstantní teplotou ? A tím se vlhkost a bakterie k sýru nedostanou ? Docela bych to zkusila, ale 4 roky se mi zdá být moc dlouho. 4 týdny se mi zdá být moc málo, a pak budu mít celou cihlu jenom o trochu lepšího eidamu. Sýry miluji, ale českému eidamu se dost vyhýbám. Ještě to zvážím. Rok ve sklepě bych mu mohla dát.
Já se většinou snažím brát Madeťáckej, pokud je, z Krkonošský sýrárny mi zase hodně chutná uzenej Eidam (ale jejich cihlu jsem ještě vědomně neměl). Jinak kvalita se liší nejen výrobcem, ale i tím, jak se zrovna povede dávka.
Millie, já bych i napsala, ale já to dřív nevěděla
Karličko, 4 týdny jsou málo, ideální doba na dobrý sýr by měla být asi půl roku. Aspoň podle článků o domácí výrobě. Původní obal má údajně goretexové vlastnosti, nechá sýr dýchat a přitom k němu nepustí nic zvenčí. Aspoň želetavský sýr to tak má. Případně by se dal menší kousek zavoskovat do sýrařského vosku, ale to už vařím hodně z vody. Netuším jestli a kde by se takový vosk dal sehnat. 4 roky jsou moc, i ten rok by mi byl hodně. Hlavně v našem sklepě nikdy nebudu mít jistotu, co mi to načne a sežere. Zvěřeprostý sklep nejspíš nemáme. Ani tu konstantní teplotu si tam nemůžu zaručit.
Kytko, o to větší je možnost sáhnout po špatném kousku. Ale Madetu zkusím, nějak jsem na ni zanevřela jednu dobu kvůli značně kolísající kvalitě všech výrobků, tak jim zase dám šanci
Jasně, ta možnost sáhnout po špatném kousku je. A navíc mě je potřeba v tomhle brát s rezervou – nejím plísňové ani kozí sýry a libuju si v jemných tvrdých sýrech, které milovníci těch vyzrálých označují slovy jako bez chuti. Ale pro mě takový Tomme Noir de Pyrenes,…. mňam.
No tak půl roku ve sklepě to by asi šlo vydržet, zvířata nám tam nechodí, pokud vím, ale i tak bych sýru mohla udělat klícku z nějakého jemného pletiva. Teplota se tam moc nemění.
já jsem teda barbar největšího kalibru. Donedávna u mě platilo takové to české „co není eidam, není sýr“. Ani ten 40% mi nechutnal. Čerstvý chleba s máslem a strouhaným eidamem – největší pochoutka
Poslední dobou se snažím překonat a naučit se na opravdové sýry.
A teď naposled můj drahý místo eidamu koupil nějaký 40% eidam, bylo tam teda edamer, ale vzadu jak to píšou česky bylo 40% eidam. No a ten vám byl:) Takže možná už se k eidamu ani moc vracet nechce, tohle bylo fakt dobrý.
No ale obalovaný sýr si stále jiný představit nedovedu.
Noemmi: Edammer je správně originálně holandsky napsáno „eidamský“, „z města Edam“ – dost možná, že to byl pravý holandský eidam a ne ty české napodobeniny – to bych ukrutně záviděla!
Eidam jsem mívala ráda smažený, ale jen do té doby, než jsem se nechala zhýčkat sýry ve své přirozené podobě
Pokud jde o zrání eidamu, je velmi důležité znát samotnou startovací kulturu (YY nebo LL). Kultura YY vytváří nejchutnější sýr ve stáří tří měsíců zrání . Delším zráním hořkne!
Pro správné zrání sýrů je potřeba hlídat nejen doporučenou teplotu, ale především stupeň relativní vlhkosti. To bohužel bez správného technologické zařízení kontrolované vlhkosti nelze docílit. Nechala bych to na odbornících, ať se s tím trápí oni
Já mám 30% eidam – takzvanou cihlu – moc ráda. Nejvíc asi z Madety, ten je fakt dobrý. A nedávno jsem koupila eidam 20% Krkonošský a taky fajn. A teď se u nás objevil v obchodě 30% z Beskydské mlékárny a fakt super. Na tahle značky si nemůžu stěžovat.
Eidam mám taky ráda, smažák jakbysmet. Ovšem z Eidamů mi nejvíc chutná 40% německý z Lidla…
Vyzkoušeno, sice jen dva měsíce a v teplotě kolem 18 stupňů Celsia, dokud nepraskl obal. Eidam se změnil na ementál, udělala se úžasná oka, chuť se změnila. Doporučuju!!
Jéé, to je skvělé. Děkujeme za vyzkoušení, teď se nás do toho určitě pustí víc
Medjo, jste dokonalý experimentátor. Už jsem nenápadně okoukla teploměr ve sklepě, je tam 15 stupňů. Stejně tak jsem zrekognoskovala terén v obchodě, prodávají kilové cihly v úhledném plastovém obalu. Možná vyhlásím váš postup za následováníhodný