Focaccia a grilování
Grilovací sezóna začala, média třeste se. Od jara do podzimu se budou na celém světě žhavit uhlíky a opékat cokoliv, co zrovna vynalézavé kuchaře napadne. Ona dnes začíná s poměrně inovativním rybím menu, což je chvályhodné. Rybí recepty potěší dietology, gurmány znuděné obligátními hamburgery a grilovanými cuketami, a navíc krásně zapadají do kampaně propagující ryby. Krevety, pravda, rozhodně nebudou domácí, ale svět není ideální, že ano?
Jen závěrečný recept na grilovanou focacciu mě zklamal. Nejdřív jsem nechápala, jak se dá focaccia upéct na grilu, když je těsto tak lepkavé a tekuté, ale přečtení receptu mé pochybnosti rychle rozptýlilo. Tohle není focaccia, to je kynutá buchta. To, co jsem se opakovaně neúspěšně pokoušela upéct podle Rose Levy-Beranbaumové vypadalo pořád líp než grilované trojúhelníčky drobivé buchty na fotce. Rosina focaccia totiž potřebuje víc vody než mouky a velmi dlouhé, velmi důsledné strojové hnětení, aby lepek odvedl svou práci. Výsledek má být vláčný, nadýchaný, jemný, s velikými dírami. Rozhodně ne suchý, drobivý a těžký.
Jen abych se ujistila, že pravdu mám já, prošla jsem si pár receptů na různých webech. Světe div se, nikdo netouží po nadýchané placce lehké jako peříčko. Všichni poměr tekutin k mouce značně redukují. A teď babo raď – pořád ještě mám pravdu já, když si všichni okolo myslí něco jiného? Nemám po ruce Itala, abych se mohla zeptat, srovnání s originálem taktéž chybí. Mám čekat zradu, když mi focacciu upeče někdo, kdo nečetl Bibli domácího pečení? Nebo se najde ještě někdo, kdo už má hutných kynutých buchet dost, pokud nejsou plněné makem či povidly?
Foccaciu jsem ještě nezkoušel, ale kouknul jsem se do kuchařky od Marcelly Hazan a ta dává 2 šálky vody na 6 1/2 šálku mouky.
A to je autorita! Tak nevím. Ta od Rose Levy Beranbaumové je fantastické, i když už se mi stihla přilepit i připálit. Ale nevím nevím, jak by to dopadlo bez toho množství vody, co tam je. Buchtě asi budu muset přiznat identitu, ale jediná, která mi stojí za vlastní výrobu, bude ta z Bible domácího pečení. A budu si dávat bacha
Mám v živé paměti, jak jsem podle Rose pekla ciabattu – těsto bylo řídké, lepivé, nedrželo tvar, nadávala jsem a volala o pomoc. Přinutila jsem se dodržet recept a nic nepřidávat, překládat podle popisu a výsledek byl skvostný. Kam se hrabe kupovaná. Takže v tomto případě hlasuji za další pokus podle předpisu a co se týká buchet – ty si u nás moc slávy neužijí – jiný kraj, jiné lahůdky
Já si říkala, proč je tam tolik forem na chleba… A ono proto, že nic nedrží tvar
Dám tomu ještě šanci, už proto, co to těsto po deseti minutách udělá. Že se z řídké kaše opravdu dá udělat hladká lesklá lepivá koule, která vypadá jako rozpuštěná mozzarella 
Pokaždé mě to fascinuje.
A ty nitky, co to dělá a pak se to najednou změní – krásné – viď?
Chleby mně děsně baví, pořád zkouším nějaký jiný a naštěstí mi v tom rodina vychází v vstříc – nepovedené pokusy moc nekritizují a povedené naopak hodně chválí – co víc si přát?
A můžeš sem ten recept na foccaciu dát? Nikdy jsem ji nedělala, ale ráda bych to vyzkoušela
Focaccia existuje ve dvou formách. Může se jednat o relativně tenkou, hodně nadýchanou, křupavou placku, takovou dostanete, pokud budete péci podle Bible pečení (pekla jsem mnohokrát a povedlo se, chce se to držet se důsledně receptu a použít mouku s vysokým obsahem lepku), ta se většinou sype jenom hrubou solí, případně rozmarýnem. Další verzí je silnější (cca 2-3 cm) a buchtovitější placka (třeba podle receptu od Marcelly Hazan), povrch se může posypat solí, olivami, rozmarýnem, smaženou cibulí, na zpracování je tato verze jednodušší, ale stejně se nemá ošidit, do těsta se musí „nahnat“ hodně vzduchu.
Já focacciu peču dost často, dokonce jsem s ní tuhle vyhrála nějakou soutěž, všem moc chutná, ale na grilu se udělat nedá, její příprava je založená na tom, že se peče na olivovém oleji. Pro případné zájemce recept na 2 placky : 0,5 kg hladké mouky, 3 lžíce olivového oleje, 1/2 kostky droždí, 1/4 l mléka, špetka cukru a 2 lžičky soli. Z toho udělat těsto, nechat vykynout (až sem to celé dělám v pekárně na chleba). Pak udělat 2 placky, jak to jde, cca 1,5 cm vysoké, vmáčknout celé černé olivy, rozmarýn a polít olejem zeshora i zespoda – asi tak 125 ml. Ještě nechat chvíli kynout. Péci při 180 stupních 15, max. 20 minut. Po upečení možno ještě potít olejem, za tepla sníst. Trhat či krájet a vytírat olej na plechu. Fakt ňamka!!!
Lucko, já se receptu důsledně držela. A už to nesmím dělat, protože těsto bylo v pořádku, ale bez pečicího papíru si prostě ani neškrtnu
Ani mouka s vysokým obsahem lepku nebyla potřeba, v obyčejné hladké je ho dost, jen mu dát to velmi důsledné prohnětení a dlouhou dobu na kynutí.
Karličko, ještě si zkuste tu od Rose Levy-Beranbaumové:
390 g hladké mouky, 1,2 g instantního droždí, 442 g pokojové teploty, 3 g cukru krupice, 5,2 g soli, 36 g panenského olivového oleje, 2 čajové lžičky čerstvého nebo 1/2 lžičky sušeného rozmarýnu, 1/4 lžičky hrubé mořské soli.
Mouku a droždí smíchat při nízké rychlosti, postupně přilévat vodu, 3 minuty zpracovávat než vznikne řídká kaše, pokračovat dalších 10 minut než vznikne hladká, lesklá koule. Přidat sůl a cukr, hníst ještě 3 minuty. Naolejovanou stěrkou přesunout do naolejované mísy, naolejovat těsto, přikrýt plastovou fólií, nechat vykynout na dvojnásobný objem – asi 4 hodiny. Těsto vylít na naolejovaný plech, opatrně rozprostřít na celou plochu, zase přikrýt a ještě hodinu nechat kynout. Mezitím rozehřát troubu na 250˚C, rošt na nejnižší poloze zesílit kamennou plotýnkou nebo plechem obráceným dnem vzhůru. Podložka se musí předehřát spolu s troubou. Těsto odkrýt, pokapat olivovým olejem , posypat rozmarýnem a solí, péct 12-13 minut.
To je základ, obměny s olivami, česnekem či bylinkami povoleny, ale je to recept na celý den
Cukr a sůl se přidávají na konci hnětení, aby neškodily lepku, ale minule jsem na to zapomněla a taky se nic nestalo. Teda kdybych to nakonec nepřipálila 
Stojí to minimálně za jeden pokus. Pak se rozhodněte sami, jestli vám to za ten čas strávený hlídáním těsta stojí.
No já to klidně zkusím, ale recepty, kam mám dávat 5,2 g soli ve mně nevzbuzují důvěru…. Jak to děláte ?
442 g pokojové teploty taky nevím jak přidat, ale to je veselý omyl, překlep, resp. nedoklep !!! Jedná se o vodu ?
já to zkusím v pátek, ale taky nevím, jak s to s těma 442 gramama pokojové teploty udělám, vladi
Správně jste pochopily, že jde o vodu
Tak dlouhý recept a já tam mám jenom jedno chybějící slovo? To je úspěch 
soli je tuším půl lžičky, cukr totéž, ale jsou tam přepočty na gramy 
Zato droždí je lahůdka – 3/8 lžičky 
A můžete směle odhadovat 
S pokojovou teplotou bych se asi taky moc nepárala, při hnětení se mi to vždycky zahřeje víc než dost, takže na mou zodpovědnost klidně přidejte 442 g chladu 