To moje se tomu Juliinu samozřejmě nemůže rovnat. Nemám její zápal pro věc, sama od sebe bych se nikdy nepřiměla krájel desítky kil cibule jen proto, abych se to naučila. Ani nemám burgundské hovězí v oku natolik, abych ho vždycky trefila a podávala na stůl v jeho naprosto dokonalé podobě. Zato mám nezdolnou důvěru, že Julia Child vařit uměla a že její recepty fungují. A že konec konců cibuli nevadí, že není nakrájená na dokonale souměrné kousky, když se pak bude tři hodiny dusit.

Abych vám nekazila dojmy, předložím vám nejdřív onen recept na manu nebeskou. Ftipné poznámky si nechám na později (pokud si je ovšem dokážu odpustit).

Na Juliino boeuf bourguignon budete potřebovat:

• 170 g slaniny, pokud možno v celku (ať si taky pohrajete)
• 1300 g libového hovězího vhodného k dušení, nakrájeného na pěticentimetrové kostičky (přimlouvám se za zaokrouhlování množství masa a přední hovězí)
• 1 mrkev nakrájenou na kolečka
• 1 cibuli nakrájenou na půlkolečka
• 1 lžičku soli
• 1/4 lžičky pepře
• 2 lžíce hladké mouky
• 0,7 l těžkého červeného vína (vybírejte z těch, která se k boeuf bourguignon podávají. Nebo si přečtěte mou ftipnou poznámku na konci.)
• 0,5-0,7 l hovězího vývaru (i původní recept uznává polotovar. Bohužel naše polotovary nejsou dostatečně na výši. Masox opravdu ne!!!)
• 1 lžíci rajského protlaku
• 2 stroužky utřeného česneku
• 1/2 lžičky tymiánu
• 1 rozdrobený bobkový list
• cibulky a houby, které mají svoje vlastní recepty

Na houby na másle potřebujete (překvapivě):

• 2 lžíce másla
• 1 lžíci oleje
• 450 g čerstvých umytých a dobře osušených hub

1. Malé houby nechte vcelku, velké nakrájejte na plátky, nebo na čtvrtiny.
2. Ve veliké pánvi rozehřejte máslo a olej, do horkého tuku vkládejte houby tak, aby byly vždy jen v jedné vrstvě. Pokud máte malou pánev, nebo moc hub, restujte je v několika várkách. Pokud to s houbami přeženete, budou dušené, nezhnědnou, odpaří se z nich všechna šťáva a vy přijdete o houbovou chuť, kterou do jídla potřebujete.
3. Houby restujte asi pět minut, dokud rovnoměrně nezhnědnou. Plátky v polovině procesu otočte, celé houbičky asi úplně rovnoměrně neosmažíte.
4. Stresujte! Houby jsou osmažené až když se máslo začíná přepalovat. Správné načasování je u tohoto receptu nutnost. Neodcházejte ani na krok, obzvlášť pokud máte houby na plátky. A dobře vám radím – nakrájejte si je dopředu. A to i v případě, že nejste typ kuchaře, co si všechno včas připraví. Julia je poměrně nekompromisní.

Na  dušené cibulky potřebujete:

• 18-24 maličkých dvoucentimetrových cibuliček, oloupaných
• 1 1/2 lžíce másla
• 1 1/2 lžíce oleje
• 120 ml silného vývaru nebo vína
• a do gázy si svážete 4 snítky petržele, 1/2 bobkového listu a 1/4 lžičky petržele

1. Rozpálíte si tuk a stejně jako v předchozím receptu cibuličky v jedné vrstvě restujete tak, aby zhnědly pokud možno ze všech stran rovnoměrně. Nerozmačkejte si je.
2. Následně podlijte tekutinou a pomaličku duste 40-50 minut do úplného změknutí cibulek a odpaření tekutiny.
3. Vyjměte bylinky a můžete použít. (Nebo nepoužít, viz ftipná poznámka na konci)

Odbyli jsme si vnořené recepty, můžeme se vrhnout na tu krávu. Už se těšíte? Máte na co. Čeká nás maraton v papíru.

1. Odkrojte kůži ze slaniny a slaninu nakrájejte na půl centimetru tlusté, čtyři centimetry dlouhé proužky. Ty deset minut táhněte jemným varem v litru a půl vody. Pak vyjměte a osušte.
2. Předehřejte si troubu na 230˚C.
3. Slaninu 2-3 minuty smažte na oleji, dokud nezhnědne. Pak ji přesuňte do nějaké vhodné nádoby (třeba do zapékací mísy, pokud ji nemáte na ohni a právě v ní chcete dávat maso do trouby. Nebo do velikého celokovového kastrolu - vřele doporučuji).
4. Rozpalte olej a tuk ze slaniny co to dá. Těsně předtím, než se z něj začne kouřit, začněte smažit maso. Důkladně osušené papírovými utěrkami, jinak nezhnědne. Nemyslete si, že to bude jednoduché. Ne nadarmo ve filmu několikrát ukazují tuto fázi. Je tu co zkazit. Můžete maso zapomenout osušit, nebo naopak nestíhat odlepovat utěrky než se tuk začne přepalovat. Maso se opět smaží na několikrát, protože (viz houby a cibulky) je potřeba nemít na pánvi/v kastrolu víc než jednu vrstvu. Krásně hnědé maso odkládejte ke slanině.
5. V tomtéž tuku osmažte ještě zeleninu. Opět do zhnědnutí. Tentokrát naštěstí není nutné v jedné vrstvě. Oddechli jste si? Tuk následně vylijte. Zeleninu doporučuji nechat okapat v cedníku.
6. Maso a slaninu v zapékací míse osolte, opepřete, zasypte moukou a pokuste se kousky co možná rovnoměrně v mouce obalit. Odkrytou zapékací mísu vložte na 4 minuty do trouby. Pak maso pootáčejte, aby se s moukou zapeklo rovnoměrně ze všech stran a na další čtyři minuty ho vraťte do trouby.
7. Další adrenalinová část vás čeká teď. Pokud máte skleněnou zapékací mísu, budete maso opět přesouvat. Pokud jste si nechali poradit, dáte prostě kastrol opět na plamen, přidáte zeleninu a všechno podlijete vínem a vývarem. Následně přimíchejte česnek, rajský protlak, bobkový list a tymián.
8. Zakryté vraťte do trouby, zmírněte teplotu na 160˚C a nechte dvě a půl až tři hodiny na pokoji. Až maso změkne, máte hotovo. Skoro.
9. Mezitím si můžete nachystat houby, cibulky a umýt nádobí.
10. Když máte upečeno, musíte si ještě zredukovat omáčku. Obsah zapékací nádoby slijete přes cedník do hrnce. Maso a slaninu vrátíte do zapékací nádoby (pokud jste já, přidáte i tu zeleninu, protože v téhle fázi udušení už nerozlišíte jednotlivé kousky) a posypete houbami a cibulkami.
11. Sesbírejte tuk z omáčky a nechte ji pobublávat, dokud nedosáhne žádoucí hustoty. Tu poznáte podle toho, že omáčka ulpívá na zadní straně lžíce. Pak přelijte omáčku přes maso a zeleninu, promíchejte, ozdobte petrželkou a podávejte.
12. Ani to nebolelo, že? Sice vím, že to je snad nejdelší recept, který se tu zatím objevil, ale vážně stojí za to. Nezapomeňte sklidit veškerou chválu, která se vám připlete do cesty. I kdyby zrovna nebyla mířená na vás.

Ftipné poznámky (pro ty, kdo ještě neodpadli, neusnuli, nemají co číst, nebo je třeba nedej bože zajímá můj názor):

Slaninu jsem zapomněla úplně, ale i bez ní se obejdete. Taktéž se obejdete bez cibuliček, které jsem pro změnu nesehnala, takže jsem se prostě nezatěžovala faktem, že do receptu patří. A aby se to někde vykompenzovalo, výrazně jsem zvýšila poměry ostatní zeleniny (kdo nemá malou cibuli, dá tam velkou). Tři mrkve a tři cibule sice není tak moc, ale všimněte si, že to je trojnásobek původního množství.

Houbičky i maso mají sice faktor infarktovosti poměrně vysoko, u masa navíc spotřebujete neuvěřitelné množství papírových utěrek, ale když to opravdu začne hnědnout, cítíte se jako úspěšný alchymista. A to za to stojí. Ale kdyby vám někdo tvrdil, že papírové utěrky se nelepí na maso, tak bohapustě lže. Stejně tak není pravda, že maso orestujete na pánvi tak rychle, že nestihne pustit šťávu. Takže pokud vás někdo bude pozorovat, neprozrazujte mu postup. Ač budete v hloubi duše bojovat s černými myšlenkami na vyhazování masa z okna, protože ta potvora prostě odmítá zhnědnout, předstírejte, že přesně takhle to má vypadat. Pokud vás nikdo nesleduje (a hlavně neposlouchá), je okamžik pravdy při restování masa nejvhodnější k různým méně slušným či úplně neslušným vokálním projevům.

V nádobí se utopíte. Pokud nemáte myčku, nemáte šanci stíhat to umývat průběžně (tempo je zcela ďábelské) a upotřebíte opravdu velkou horu nádobí. Konec konců, pak máte tři hodiny, kdy se maso bude dusit v troubě. Přece jste si nemysleli, že za tu dobu jenom uděláte houbičky, cibulky, a sednete si s kávičkou, že ne?

Co se týče vína, hodlám se vzepřít autoritě. Julia totiž stála u zrodu pravidla, že do jídla se nesmí (!) lít víno, které byste nepili a než byste si zkazili dobré jídlo podřadným vínem, raději tam nedávejte žádné. Já zastávám názor zcela opačný – z opravdu špatného vína dostanete dlouhým vařením kvality, které byste nikdy nečekali. Vyzkoušela jsem si to na vinné zavařenině, kterou jsem dělala z nechutného, odporného krabicáku (vylít a už nikdy ani okem nezahlédnout) a hodinovým vařením se odpudivá tekutina záhadně transformovala ve skvělý rosol. A protože mi přece jenom vůbec nemusíte věřit, podpořím své stanovisko ještě článkem z New York Times, jehož autorka se proexperimentovala k podobnému výsledku. Dobré víno vařením svou specifickou chuť pozbývá, zato u špatného můžete narazit na nečekané kvality. A i kdyby ne, bude výsledek alespoň neutrální. Prostě Julia by se v hrobě obracela, kdyby mě slyšela.

A teď už je to na vás. Poznámky, připomínky, i kritiku směřujte sem. Já si z toho stejně vyberu jenom tu chválu, i kdyby nebyla pro mě.