Kuřecí vývar krok za krokem
1. Připravte si: 1 kg kuřecích koster, 1 vepřovou nožičku, malý kousek předního hovězího (zhruba 250 g), 1 mrkev, 1 cibuli, 1-2 petržele, trochu bylinek (libeček, šalvěj, tymián, petržel), trochu koření (pár zrnek černého pepře a nového koření, 1 bobkový list).
2. Z masa odřežte všechen viditelný tuk, z kuřecích koster odstraňte a vyhoďte kůži. Troubu předehřejte na 220 stupňů, kosti vyrovnejte na plech s dostatečnými rozestupy (jinak se nebudou opékat, ale dusit v páře a uvolněné tekutině).
3. Kosti pečte 30 minut do zezlátnutí. V průběhu jednou otočte, aby se opekly rovnoměrně.
4. Kosti naskládejte do hrnce. Výpečky na plechu zalijte trochou horké vody a uvolněte je, aby se odlepily. O tuhle část chuti taky nechcete přijít, všechno přilijte ke kostem do hrnce.
5. Do hrnce natočte studenou vodu, dost na to, aby bylo všechno ponořené. Ještě za studena seberte a odstraňte všechen tuk, který se objevil na hladině.
6. Postavte na plotýnku a velmi zvolna (opravdu nespěchejte) zahřejte na teplotu kolem 90 stupňů – z hrnce se intenzivně kouří, cosi se rychle hýbe pod hladinou, ale voda nevře). První hodinu každou chvíli sbírejte velkou lžící tvořící se pěnu, později už stačí jen příležitostně.
7. Vařte 4 hodiny. Pokud se voda vypaří příliš, takže z vývaru začnou vyčnívat kosti, dolijte ji. Oloupejte cibuli, mrkev a petržel důkladně umyjte. Vše nakrájejte nahrubo.
8. Nachystejte si bylinky, opláchněte je a svažte kuchyňskou nití do svazečku. Zeleninu, koření a bylinky vhoďte do hrnce a pokračujte ve vaření další 2 hodiny.
9. Velké kusy masa vylovte a nechte vývar 10 minut odpočinout, aby se rozvířené usazeniny mohly vrátit zpět ke dnu. Poté opatrně přeceďte přes velký cedník (já si ho vždy ještě vyložím kuchyňskými utěrkami, zachytí lépe případný tuk a usazeniny) do jiného hrnce. Pozor na poslední zbytek, je velmi znečištěný, takže pokud chcete vývar opravdu čistý, raději ho vylijte. Pokud mi nevěříte, jak se maso a zelenina vyvařily, ochutnejte.
10. Vývar buď rychle zchlaďte a uschovejte, anebo pozvolna vařte dál, aby se část odpařila a lépe se vám skladoval. Díky kolagenu z vepřové nožičky pak po vychladnutí bude o to třaslavější a rosolovatější. Použijte podle potřeby do dalších kuchařských počinů, neboť tohle není hotové jídlo, pouze polotovar.
Co je to za bylinky? Petržel, libeček, tymián a… šalvěj?
Petržel, libeček, tymián a… šalvěj
Jsem dobrá
Ahoj. Díky za postup. Jen bych se chtěla zeptat na tři věci. 1. kolik litrů vývaru z tohoto množství získám, 2. přilévá se studená nebo horká voda? Setkala jsem se s doporučením na obě dvě varianty, samozřejmě s tím, že ta druhá je špatná
a 3. solit nebo nesolit? Ještě jednou děkuju. Míša
Míšo:
1. Získáš asi 2,5-3 litry vývaru, záleží na tom, kolik té vody se ti na začátku vejde do hrnce, aby bylo všechno ponořené.
2. Já přilévám studenou, Escoffier doporučuje vroucí. Údajně platí, že studená voda čistí vývar. Nikde jsem to nenašla, ale jsem líná si tu vodu pokaždé přihřívat. Dolévám docela často, řekla bych že asi tak čtyřikrát v celém procesu.
3. Nesolit. Zvlášť pokud pak vývar budeš odpařovat. Mohla bys mít omylem přesolené jídlo.
Předpokládám, že přebytky skladuje v mrazáku, že?
Jenom výjimečně. Patřím k těm, co si vývar ještě redukují, takže ze tří litrů mi zůstane jeden. Ten už se do lednice vejde vždycky a během týdne ho spotřebuju. Jedině snad, kdybych věděla, že nemám uplatnění pro hotový vývar, tak bych ho zamrazila – ale hned po uvaření, aby byl co nejčerstvější.
Takže ti vydrží v lednici až týden? Mě kolikrát ani to ne, se zkazil jednou dřív, než jsem jej použila. Asi jsem totiž špatně a málo odstranila tuk. Jó, chybami se člověk učí
Vydrží. Ale mám dost podchlazenou lednici, abych vyrovnala její zahřívací úchylku (asi má ráda kynuté těsto).
Vývar z trojí zvěře – páni, to je celej statek v jednom hrnci! Dělal jsem Váš vývar už podle první Kuchařky pro dceru (náš Vojta té umolousané knížce říká důvěrně „zatloukalka“, dokonce ví že máte kopec dětí) a po čase jsem s tím přestal kvůli podivné kvalitě kuřecích skeletů i masa: když jsem byl kluk a babička nebo máma vařily kuřecí polévku, vonělo to mámivě, dneska ty nesmyslně levné kosti i maso prostě nevoní, spíš smrdí – jestli je to tím rychlochovem či co, nevím. Ale je fakt že se bez vývaru vaří blbě… Kde nakupujete?
Mirko, úplně s Vámi souhlasím. Česká kuřata jsou dost často velmi děsivé kvality, nemají chuť, ale spíš pachuť. Takže buď používám velmi čerstvé kostry od řezníka (ačkoli kuřecí maso bych si u něj už nekoupila, strašně se zhoršilo), anebo kostry z již pečených kuřat – a tam si pak opravdu vybírám nejraději biokuřata. Pozná se to hlavně v těch nejjednodušších jídlech, jako je vývar, jak správně píšete, nebo obyčejné pečené kuře.
Uaaa, z té čtvrté fotky mi trnou zuby.
A ty nožičky, to je fakt nutný?
Ale že jsou takový čistý, co?
Flo, kde to kuřecí kupuješ? Je to s ním fakt bída:(
Nožičky nejsou nutný. Jsou dokonce dost mastný a musí se kvůli nim o to víc sbírat tuk. Ale dělají rosol, protože aspik, jak známo, se vaří z nožiček. A taky posilují chuť vývaru. Kupuju je u řezníka, teda pokud si přivstanu a jsem tam dřív než Vietnamci, kteří je vždycky všechny najednou vykoupí. Taky u řezníka občas kupuju morkové kosti, když je má, ty jsou do vývaru ještě lepší.
Mimochodem prý je u nás v restauracích zakázáno vařit morkové knedlíčky. Nevíte o tom něco?
Kuřata mi tam pachuť neudělají, ale vepřová nožička byla cítit moc. A vzhledem k tomu, že všechny zbytky do vývaru (slepičí skelety, hovězí kosti, vepřové nožičky) seženu zároveň jenom u jednoho řezníka a tři různé prodejny se mi kvůli tomu obíhat nechce, prostě se spokojím se slepičím hovězím vývarem.
O morkových knedlíčcích jsem nic neslyšela ani co se týče zákazu, ani co se týče receptu, protože morkové kosti jsou taky docela špatně dostupný artikl
Morek: nevím jak v restauracích ale u nás na jihočeským venkově (tj. ani v Budějicích) se morkový kosti nedají koupit; párkrát jsem to zkusil a koukali na mě jako kdybych chtěl psí maso, jen tak kradmo vrtěli hlavou.
Flo jste ještě v Rakousku nebo kde se to s těmi dobrými Vietnamci perete?
Jsem v Česku (prý dočasně natrvalo) a s Vietnamci se raději neperu, dneska jsem viděla v pobočce O2 jednoho dost naštvanýho, nadávajícího lámanou češtinou a tomu bych se nechtěla připlést do cesty. Odrovnal by mě smíchy.
Morkové kosti má občas můj rychloobrátkový sídlištní řezník z bohnického nákupního centra Krakov.
Aha, Bohnice. No tak jo.
Vypadá to, že o víkendu náš domov provoní vývar. Jen jedna technická pro osobu vývarů skoro neznalou(ve smyslu kostky nepoužívá, vývar dělala 2x): redukovaný vývar používáte stejně jako neredukovaný (když recept požaduje 0,5 litru, dáte 0,5 litru), nebo se ho používá míň? Díky.
Farinam, tak to držím palce.
Použití záleží na tobě a na tom, jaký uděláš koncentrát. Opravdu silný se musí naředit. Středně silný se do omáčky k masu ředit nemusí, do zeleninové polévky bych ale k němu klidně vodu přidala. Řiď se svou chutí, to je to nejlepší, co pro své strávníky můžeš udělat.
(Poznámka na okraj: dřív se vývaru říkalo polívka a pokud z něj někdo chtěl omáčku, tak ho znovu vařil/dusil se spoustou masa a kostí, vzniknul vlastně dvojnásobný vývar. Kam jsme se od té doby vzdálili… si přeber sama
)
Ale jakou ta omáčka pak musela mít úžasnou chuť
I když dvojitou polívku bych asi nezvládla.
Mirko Hýl (15): Morkové kosti v Budějovicích mívají v Globusu (a nikdo nevrtí hlavou ani se nepohoršuje, když o ně prodavačce řeknete)
Zkuste.
Já teda vývar pravidelně vařím asi jednou týdně, redukuju ho. Nevím, co to máte všichni za neschopný řezníky. Já chodím jen a pouze k řezníkovi v Brně na Minoritskou, tuším se to jmenuje V+H a mají kosti řídké, kosti morkové i kosti telecí, vše do 10 Kč za kilo. Tak jen kdyby jste měli cestu
A co oháňka? Ta je taky stěží k vidění, přitom do vývaru doporučovaná – sama tedy na to nemám dost času. Jednak pochodování po řezníkách, druhak vaření. Snad v důchodu. Nebo v M&S lze koupit několik druhů vývaru v průhledných sáčkách. Cenu nevím, na webu tyhle vývary ani nejsou.
Mel bych 2 dotazy:
1)Je dulezite to kureci maso zapekat pred tim nez se bude varit ja pripravuji vyvar jednodusse dam ho do studene voda a varim a varim.
2)Proc odstranovat tuk z kureciho vyvaru vzdyt polivka vypada a chutna dobre kdyz jsou tam ty krasne zlute skvrnky od tuku.:-D
Pavle:
1. Je to důležité jen pokud chcete zintenzivnit chuť vývaru a udržet si ho co nejčistší. Na křišťálovou průhlednost se jako alternativa doporučuje maso nejprve blanšírovat (spařit), pak z něj teprve vařit vývar. Je pak pochopitelně světlejší a jemnější. Jinak se co do intenzity chuti spíš než z kuřete vaří vývar ze slepice, jenomže zkuste si ji dnes někde sehnat!
2. Protože toho tuku je tam moc. Nic proti několika malým očkům, ale půlcentimetrová vrstva přes celý hrnec je prostě příliš. A proto je taky jednodušší zbavit se co nejvíc tuku předem (kůže a podobně).
Ja myslela, ze na dobrem vyvaru musi byt hodne tuku, abych se z toho najedla, lol. tak uz asi nicemu nerozumim. A jak to delaji v restauracich to taky vari 4 hodiny? Ale nepripada mi to moc ekonomicky. Jelikoz varim polevku vzdy do velkeho hrnce, tak mi ani nic nezbyde na to mrazeni….to kdybych si udelala do zasoby to bych si musela koupit asi mega hrnec, lol….no zkusim to a treba ta chud bude stat doopravdy za to…muj prvni opravdicky vyvar, lol
Míšo, v restauraci používají kbelíky se sypkou směsí, tu nasypou do kotle s vodou a je vymalováno. Obvykle mají v restauraci 2-3 druhy, proto všechny omáčky, šťávy a výpeky chutnají stejně. Tady najdeš ty kyblíčky, stojí za to si přečíst složení…
http://www.nestlefs.cz/produkty.asp?segment=&kategorie=&znacka=2&hledat=
Stojí za to, po dlouhé době si přečíst tyto postupy i názory.
Já vařím tzv. fond vždy! jen z jednoho druhu masa a kostí.
Pak jen přizpůsobím týden chutí.Tedy vařím odpovídající jídla…
Jo, je problém, když si někdo z přátel řekne o něco, co se vymyká…
To už jen improvizuji,ale je jisté, že výsledek bude lepší, než JÍDELNA…
Morkové kosti mají v Makru v Praze – Stodůlkách téměř vždy, seženu je tam bez problémů. Chtěla jsem se zeptat na něco jiného: v posledním pořadu „S Italem v kuchyni“, kde vařil i p. Pohlreich, používali redukovaný kuřecí vývar, a byl úplně tmavě hnědý. Proč měl zcela jinou barvu než ten tady výše vyfocený, který je světlý jako aspik? Dávali tam trochu červeného vína a trochu protlaku, že by to bylo tím? Díky za odpověď.
Tmavý vývar se připravuje tak, že se také nejprve opečou kosti (to je v tomto postupu též), rozdíly nastávají až potom. Nahrubo nakrájená zelenina (mrkev, cibule a řapíkatý celer) se nepřidává syrová, ale dohněda opečená na tuku, do které se navíc, jakmile je opečená, vmíchá lžíce rajského protlaku a dál se restuje, až protlak úplně zhnědne. Tímhle krokem vývar ztmavne dost podstatně, navíc se pak ještě dál redukuje po scezení.