Znáte to. Čtete si ingredience ke svůdnému receptu, až přijdete k položce 500 ml kuřecího vývaru, případně vody. Vývar nemáte, tak použijete vodu, recept k tomu přece svolil. Uvaříte, ochutnáte, jenomže to nechutná moc dobře. Dosolíte, opepříte, případně zkusíte doladit chuť jiným kořením, citronovou šťávou, octem, nasekanou petrželkou, špetkou cukru… a pořád nic. Stále to nechutná tak, jak jste si představovali. Tehdy se přesvědčíte, že vývar vodou opravdu nenahradíš.

Postupujete tedy po kuchařském žebříčku výš, až jednoho dne opět přijdete k receptu, který směle volá po půl litru vývaru, případně vody. Ušklíbnete se a vodu zavrhnete. Už víte, že to s ní nefunguje. Vývar sice doma nemáte, ale to nevadí, protože u posledního čísla vašeho oblíbeného časopisu byla přiložená bujonová kostka. Rozpustíte ji a tekutinu použijete do jídla. Uvaříte, ochutnáte, jenomže to chutná tak nějak známě. Dosolit a dopepřit nemůžete, už je to slané dost. Zkusíte doladit chuť jiným kořením, citronovou šťávou, octem, nasekanou petrželkou, špetkou cukru… a pořád je tam ta podivná známá chuť, která válcuje všechno ostatní. Vždyť to mělo chutnat úplně po něčem jiném! Kam se ztratily ostatní suroviny? Všechny je převálcovala ta malinkatá, nevinně vyhlížející kostička. A tak se přesvědčíte, že vývar průmyslovou kostkou opravdu nenahradíš.

Postupujete tedy po kuchařském žebříčku ještě výš, až jednoho dne opět přijdete k receptu, který prosí o půl litru kuřecího vývaru nebo vody. Znalecky pokývnete. Vodu nepřipustíte a všechny bujonové kostky jste už vyhodili. Odložíte recept na druhý den, dnes si zajdete k řezníkovi pro něco na kuřecí vývar a budete vařit tuhle základní esenci každé kuchyně, jak praví nejedna kuchařka (i ta moje, přiznávám). Kuřecí kostry, křidélka, krky a drůbky umyjete, hodíte do největšího hrnce, co máte, zalijete studenou vodou, přidáte cibuli, dvě mrkve, kousek petržele, trochu pepře, nového koření, jeden bobkový list, možná i snítku libečku nebo petrželové natě, pokud je máte po ruce. Vaříte dvě hodiny, procedíte přes cedník, maso oberete a sníte k večeři. Pyšně se díváte na ty dva litry tekutiny, která se nazývá vývar a která vám tak krásně rozvoněla kuchyni, že to tu teď voní po domově. Vývar je sice trochu zakalený a vůbec není zlatavý, spíš bledý, ale co už. Druhý den pečlivě odměříte půl litru, uvaříte svůj vyvolený recept, a zase to ještě není ono. Pořád tomu něco chybí. Teprve až když si dostatečně pohrajete se solí a dalšími dochucovadly, jste spokojeni a dovolíte ostatním, aby zanořili své lžíce do vašeho výtvoru.

Co budete dělat příště? Vodu ne, kostku ne, kuřecí vývar jen když budete mít opravdu dlouhou chvíli, za ten čas to přece nestálo. Kamarádka vám poradí, abyste příště vařili kuřecí vývar raději čtyři hodiny. Kamarád kuchař vám prozradí, že když už se to přihodí a vaří vývar, tak raději z hovězího masa a kostí, a že dvě hodiny v pohodě stačí. Učili ho to tak ve škole. Možná se ještě podiví, proč vám nestačí bujonová kostka, on používá instantní vývary stále.

Kam jsme to vlastně s vývary v naší zemi dospěli? Dovolím si vám nabídnout malé srovnání tří zdrojů. Všechny mají smysl, uvidíte.

Vývar A (z hovězích kostí)

Čirý, světlý, mírně nažloutlý vývar s vůní a chutí po použitých surovinách a koření, téměř nemastný. Používá se zejména k přípravě hnědých polévek, případně i k přípravě některých pokrmů.

Následuje receptura, ve které na 10 litrů procezeného vývaru potřebujete 12 litrů vody, 4,6 kg hovězích kostí, 1 kg kořenové zeleniny a 300 g cibule. V postupu se praví:

Pečlivě omyté a rozsekané kosti vložíme do vhodné nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu, omezíme příkon tepla, mírně osolíme, přidáme celý pepř a cibuli a pozvolna vaříme nejméně 2-3 hodiny. Potom do vývaru přidáme očištěnou, opláchnutou, nahrubo nakrájenou zeleninu a uvaříme doměkka. Hotový vývar procedíme hustým cedníkem a používáme k přípravě hnědých polévek i pokrmů ve stanoveném množství.

Poznámka ještě dodává, že kořenovou zeleninu z vývaru můžeme použít k posílení zeleninových vložek do polévky.

Zdroj: Jaroslav Runštuk: Receptury teplých pokrmů, vydání šesté, 2009.

Hnědý telecí vývar

Na necelé 4 litry vývaru budete potřebovat 6 litrů studené vody, přes 3,5 kg telecích kostí, včetně kloubů, chrupavek a odřezků, trochu oleje, 1 lžičky soli, půl kila zeleniny, 100 g rajčatového protlaku, koření a bylinky.

V troubě vyhřáté na 220 stupňů předehřejte plech s trochou oleje. Přidejte kosti a opékejte je 30-45 minut, občas je přitom otočte. Přendejte je do hrnce, zalijte vodou. Jeden hrnek vody nalijte na plech, ve kterém jste kosti pekli, rozpusťte v ní přípečky a přilijte vše do hrnce. Přiveďte k velmi mírnému varu a sbírejte z povrchu pěnu, vždy když se nějaká vytvoří.

Mezitím rozehřejte pánev s trochou oleje, přidejte nahrubo nakrájenou zeleninu (cibuli, řapíkatý celer a mrkev v poměru 2:1:1) a za občasného míchání restujte 15-20 minut, dokud vše nezezlátne. Vmíchejte protlak a ještě 1-2 minuty opékejte, dokud protlak nezhnědne a nezačne nasládle vonět. Přilijte několik naběraček z hrnce s rodícím se vývarem, aby se uvolnily přípečky, a vše přidejte ke kostem ve chvíli, kdy se už zvolna vařily 5 hodin. Také přidejte sáček s kořením a bylinkami.

Pokračujte ve vaření přibližně hodinu, dokud se ve vývaru nevyvine výrazná chuť a znatelné tz. tělo (něco jako plnost, prostě to, co ho odlišuje od vody; pozn. Flo.). Proceďte přes jemný cedník. Buď vývar hned použijte pro další vaření, nebo ho rychle zchlaďte a uschovejte.

Zdroj: The Professional Chef, 8th edition, The Culinary Institute of America, 2006 (učebnice zřejmě té nejlepší americké kuchařské školy).

Hnědý vývar (Estouffade)

Na deset litrů vývaru spotřebujete 14 kg vody, 6 kg hovězí kližky i s kostí, 6 kg telecích odřezků nebo kolínek, 1 koleno ze syrové šunky (blanšírované), 650 g čerstvé vepřové kůže (též spařené), cibuli a mrkev o celkové váze téměř 1,5 kg, 100 g stonků petržele, trochu tymiánu, bobkového listu a stroužek česneku.

Vykostěte maso, kosti nasekejte a opečte je dozlatova v malém množství tuku v troubě. Na pánvi osmahněte nahrubo nakrájenou cibuli a mrkev dohněda. Kosti, kolínka, kůži i osmahnutou zeleninu naskládejte do hrnce, zalijte studenou vodou a velmi zvolna táhněte nejméně 12 hodin. Sbírejte přitom pěnu a dolévejte vroucí vodou odpařenou tekutinu na původní množství.

Hovězí maso nakrájejte na velké kostky, osmahněte je a zalijte částí vývaru. Vařte a zredukujte až na konzistenci sirupu. Opakujte ještě dvakrát nebo třikrát. Přilijte zbytek vývaru, přiveďte k varu, seberte tuk a nechte ještě zvolna vařit, dokud se veškerá chuť masa nevylouhuje do vývaru. Nakonec přeceďte a uchovejte pro další použití.

Auguste Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery (originál vyšel v roce 1921, jeho anglický překlad je z roku 1979, x-té vydání knížky z roku 2008, vytištěno v Číně).

Dočteno? Navrhuji malý test. Všichni ho znáte, jmenuje se najdi pět rozdílů! Zkuste se chvíli zamyslet, co tak odlišuje výše uvedenou soudobou českou normu od soudobé americké (která je považována za stávajícího vůdce světové gastronomie) a staré francouzské (jež byla na prvním místě ještě nedávno). Až to budete mít, zkontrolujte si se správným výsledkem:

1. Za dvě hodiny (dobře, tak za tři, ale víc času přece v hospodě nemáme, navíc energie je drahá!) se z hovězích kostí nic nevylouhuje, akorát se stačí zakalit a trochu zabarvit voda. Jedno se však musí nechat: požadavek na rozsekání kostí beru. Zvětší se tak povrch pro vylouhování chutí. Doufám, že v dalším vydání receptur nezmizí, tak jako už zmizely jiné věci.

2. Hovězí vývar je sice typický pro českou kuchyni, v té zahraniční se ale mnohem častěji používá telecí, případně se hovězí maso míchá s dalšími druhy mas. Nebudu se ptát, jestli jste už někdy po řezníkovi chtěli telecí kosti, protože taková otázka je nesmyslná. V českých řeznictvích nemáte bez velké známosti nebo protekce téměř šanci.

3. Míchání různých druhů mas není žádný prohřešek, Escoffier ho doporučuje i u kuřecího vývaru, kde je kuřecí a telecí surovina zastoupena odhadem ve stejném poměru. Všimněte si taky té kosti od šunky; i u klasičky české panské kuchyně Marie Svobodové se objevuje vývar, kam patří odřezky od pražské šunky spolu s dalšími asi pěti druhy mas. Není důvod, proč bychom se měli sveřepě držet jediné masové suroviny pro celý hrnec. Důležitá je chuť, nikoli přesné zaškatulkování.

4. Zelenina ani maso z vývaru se už pro další zpracování nehodí a prostě se vyhodí. Všechno se z nich za tu dobu vyvařilo, kdo by to tedy jedl? To jen normy českého vaření požadují sympaticky malý odpad, a tak vaří zeleninu jen do změknutí, nedovolí jí předat mnoho ze své chuti a mohou ji vesele servírovat do bujón šálků a polévkových misek. Nenechte se tou myšlenkou unést a smiřte se s tím, že buď máte dobře ochucený vývar, nebo dobře uvařenou zeleninu, ale nechtějte to najednou od jedné mrkve.

5. Má smysl pro přípravu vývaru použít nejen plotýnku, ale i pořádně rozžhavenou troubu a kosti v ní trochu předem zapéct. Vaše snaha navíc bude zúročena hned dvakrát: vývar se vám tolik nezakalí, protože se maso a kosti na povrchu zatáhnou (stejný efekt má spaření vroucí vodou), a pak taky zvýrazníte chuť i vůni vývaru. Sbírání pěny není samoúčelné, dělejte to zejména zpočátku, kdy ještě vývar nemá skoro žádnou chuť a nepřijdete tak o cennou tekutinu. Pomůže pročištění (a to i chuťovému), a vývar se potom taky tak snadno nezkazí.

Prošli byste? Bez ohledu na odpověď (protože jste stejně všichni zahlaholili ano) si vám teď dovolím nabídnout svou verzi kuřecího vývaru. Najdete v něm všechno, co mu může pomoci získat skvělou chuť a jiskrný vzhled. A taky skoro všechno, co vám může pomoci stát se hvězdou zimní polévkové kuchyně (než se pak zase někdy dostaneme k omáčkám, které jsou ještě větší věda, než byste čekali).

Přejít k receptu: Kuřecí vývar krok za krokem

PS. Doufám, že jsem vás neodradila délkou dnešního elaborátu. Dobrý vývar je tak důležitý, že si těch pár úderů na klávesnici navíc opravdu zaslouží.