Kysané zelí
Pokud jste si ho až doteď nechávali ujít, můžu vás ujistit, že přicházíte o mnoho. Kysané zelí je navýsost jednoduchá záležitost, na kterou potřebujete jen kousek trpělivosti. Sebeovládání tentokrát netřeba, nevěřím, že byste ho snědli, než zkvasí. Hoďte za hlavu veškeré obavy a pusťte se do něj.
Rozpis na 1 kg kysaného zelí, který si snadno upravíte podle velikosti nádoby a množství zelí, co máte po ruce:
- 1 kg zelí
- 20-30 g soli
- kmín podle chuti
- Zelí nakrouhejte na co nejtenčí proužky. Velkým ostrým nožem na největším prkýnku, co doma najdete. Nebo na krouhátku, se kterým nepochybně umíte zacházet už jen proto, že ho máte doma. Nebo si kupte krouhané a litujte, že jste ho sami v potu tváře a s mnohými nadávkami nemohli rozsekat nožem na cimpr campr. My ostatní můžeme litovat, že jsme si ho v potu tváře a s ještě větším množstvím nadávek nemohli vypěstovat.
- Nakrouhané zelí prosolte, důkladně promíchejte, nechte chvíli zavadnout (pokud na to máte trpělivost) a promačkejte, aby pustilo šťávu.
- Důsledně namačkejte do sklenice odpovídající velikosti, vytlačujte všechen vzduch, vy víte proč. Zelí musí zůstat ponořené, takže jej na závěr musíte zatížit – špejlemi, čistými (!!!) dřívky různých velikostí, které se taktak vejdou do sklenice, nastříhanými proužky PETlahve (taktéž čistými), vlastní invenci se meze nekladou. Zaručené vychytávky prosím do komentářů. Následně doporučuji zatížit ještě lahví s vodou, která se právě tak vejde do hrdla nádoby se zelím. Pokud si věříte, stačí přikrýt pokličkou.
- Uložte někam, kde bude nádoba v pokojové teplotě. Klidně to může být i chladný pokoj, hlavně si nedávejte zelí vedle topení. Nemá rádo výkyvy teplot.
- Čekejte. Aspoň týden, já se můžu zaručit za desetidenní interval. Pak zkuste ochutnat a když bude dobré, uložte do chladna. Zelí vydrží. Má jen jednu podmínku – musí být pořád pod vodou a bez vzduchu.
- Jezte v různých podobách, aspoň občas i syrové.
Jestli si někdo chcete s nakládáním zelí pohrát víc, nabízím recept, který dělám už nějaký rok a moc nám chutná. Jediný problém je nesníst to syrové, protože to je takový moc dobrý a pikantní zelný salát. Vyplatí se počkat a vykvasit ! Nakládala jsem před týdnem, včera jsem provedla sondu do zeláku – je dobré a křupavé, ale ještě málo kyselé, ale příslib lahody tu už je!
5 kg zelí, 2 cibule, 15 dkg soli, několik bobkových listů, hrst kmínu, pár kuliček pepře, střední kořen křenu, 4 jablka, kopr.
Zelí omyjeme, očistíme a nakrouháme. Na dno sudu nebo zelňáku dáme trošku výše uvedeného koření a rozložíme celé zelné listy. Na tyto listy pokládáme nakrouhané zelí a pěchujeme, každou vrstvu osolíme, posypeme kmínem, přidáme několik bobkových listů, křen a pepř. Každou vrstvu je důležité důkladně stlačit. Jestliže přidáváme jablka, tak je rozložíme do každé vrstvy. Když je sud plný a zelí stlačené, necháme ho 2 týdny v teple. Poté do žlábku u nádoby nalijeme vodu, dáme do sklepa či spíže a necháme kvasit několik dalších týdnů.
Pozor! Zelí musí být na povrchu pokryté zelnými listy a šťávou, nesmí oschnout, jinak by se začalo kazit. Když pak zelí odebíráme, tak musíme do nádoby dolívat vodu.
Moje postřehy: zelí si krouhám do vaničky, promíchám se solí, kořením a koprem rovnou v ní, nechám zavadnout (klidně přes noc), až začne pouštět šťávu, pak teprve pěchuju. Hruběji nastrouhané není na závadu, já to mám i radši než úplně jemné. V Srbsku se kvasí zelí nakrájené na osminky, na sarmu. Brňáci, perfektní zelí jsem letos koupila v Králově Poli na tržnici, ráno tam bývají prodejci z jižní Moravy.
Má smysl s tím začínat, jestliže se pokojová teplota pohybuje v rozmezí 10°- 30°C?
Já to mám doma taky tak… Na nastartování kvašení výkyvy teploty tak moc nevadí, později je lepší nechat ho dokvasit pomalu v chladu – já ho pak přesunuji do sklepa. Sice trvá trošku déle, než se kvasný proces zastaví a stabilizuje, ale pomalu prokvašené zelí je lepší. Ale kvašení ve sklenici je určitě hotové dřív než u mě v zeláku…. Jakmile se pak zvedne kyselost v zelí na optimální hladinu, kvašení se zastaví, protože ty hodné bakterie už v kyselejším prostředí nemohou žít. Pokud je ale zelí v teple, prosadí se nežádoucí bakterie a pak se zelí zkazí.
Včera jsem zkusila poprve udělat kimči – cvičně do jedné větší sklenice. Protože nevím, co od toho čekat, jsem moc zvědavá.
Danielo, má. Kimči se kvasí kolem těch 10˚C a mám pocit, že ještě kratší dobu než naše zelí. Najdi si pokoj s co nejstabilnější teplotou a tam ho šoupni, ono to bude fungovat. Ty živé organismy jsou poměrně tolerantní, biga ti taky kvasí i v ledničce
Ovečko, díky za tip. Soudek bohužel nemám (ale už vím, co si přát k dalším narozeninám
, proto i moje rozpisy jsou maximálně na sklenici od okurek. Ale křen je skvělý. Přemýšlela jsem i o tom, že bych si ho přidala do zeleninové směsi, ale protože jsem zatím nováček v kvašení zeleniny, nechala jsem to ještě být. Nejdřív bych měla poznat správnou základní chuť, pak můžu experimentovat 
Nezapomeň za týden ohlásit výsledky kimči
Kyselé zelí do sklenic – vyzkoušeno, já už bych do soudku zelí nenakládal, takto si můžu udělat zelí třeba jen z jedné hlávky zelí. Na 20 kg zelí (asi 25 sklenic), 20 dkg soli, 5 dkg kmínu, křen a kopr Nakrouhané zelí promíchat ve vaničce se solí (1 dkg na 1 kg zelí ). Přidat kmín (popř. bobkový list a pepř., ale není nutné). Promíchat, a když pustí šťávu, ve vaničce udusat. Nechat 2 hod odpočinout. Do čistých sklenic, na dno dát kousek křenu a kopr. Pak zelí a to pořádně napěchovat, tak aby nahoře zbylo 2,5 – 3 cm místa. Na vrch dát zase kousek křenu a kopr a dolít vodou ze zelí až na okraj. Někdy se může stát, že je zelí „suché“ a málo pouští šťávu – pak doplníme převařenou vodou. Uzavřít víčky Omnia, dát k teplu na podnos z umělé hmoty. Zelí začne kvasit – víčka se vydují a asi za týden až 10 dnů se pomalu sama vrátí do původní polohy a tím skoro hotovo. Pak to dát do sklepa a nechat to dojít. Dá se to sice konzumovat již po těch 10 dnech, ale nejlepší je tak za měsíc. Vydrží ve sklenicích rok i déle.
Fredy, díky. Je to hodně podobné Cuketkovu návodu, tak už tu máme snad kompletní sbírku. Nemusím snad podotýkat, že Omnia sklenice jsem si kvůli zelí taky nepořizovala
To jen aby všichni, které by mohla odradit náročnost vybavení, věděli, že to jde i s tím, co člověk doma opravdu má. Ale na příští várku už si ty sklenice asi pořídím, protože ta jednoduchost následného skladování mě opravdu láká 
Celý víkend se cpu zelím, které jsem prohlásila za vykysané, a nemůžu se ho nabažit – mňamka! A následky, které mi prorokoval syneček (Mami, tebe to roztrhne ;o)) nikde! Dnes jsem ochutnala kimči – no, není to špatné, ale na mě je to moc ostré. Kdybych ho ještě dělala, omezím chilli, ale to už by zase nebylo to ono správné. Zkusila bych to s květákem, jak jsem se dočetla, to by mi mohlo chutnat. Ale protože vařím dětičkám na zítřek zeleninové kari, šoupla jsem trochu kimči do něj a to mi chutná. Ale co očekáváte od rodiny, kde se dává kysané zelí i do číny, že. Jak to tak vidím, budu zelí nakládat do vánoc ještě jednou (13 kg), zlatý zeláček, při naší spotřebě bych se uflaškovala….
Netrefila jsem se jen o měsíc, zelí jsme dobrali tento týden, zítra nakládám další ;o))