Rychlokvašky
Víte, jak se dělají odborníci? To takhle vezmete jednoho neumětele, naložíte na týden mezi knihy (dbejte, aby byl vždy zcela ponořen) a necháte ležet ve vlastní šťávě při přiměřené teplotě. Po týdnu přezkoušejte, jestli už dosáhl požadované úrovně. Je to velmi pravděpodobné, nemusíte si dělat moc starostí. Následně mu dejte diplom a uložte k ledu až dokud ho nebudete potřebovat.
A víte, jak se dělá kvašené zelí? Ačkoliv si ti šťastnější z nás pamatují, jak vždycky babičce smrděl od zelí celý byt/dům (ti nešťastnější si pamatují, že kysané zelí se bere v pytlíku v obchodě), ve skutečnosti je příprava kysaného zelí přímo expresně rychlá záležitost. Pokud vás nepřesvědčil loni Cuketka, zkusím to letos já. Zápachu se nebojte. Jednak kysané zelí nesmrdí, ale voní, a pak taky celá ta legrace zabere jenom týden, načež zelí uložíte do chladna a máte pokoj. Ve skutečnosti má kysané zelí s odborníkem z prvního odstavce společné skoro všechno.
Nejvíc času totiž strávíte krouháním. Pokud si koupíte nakrouhané zelí, je vynaložené úsilí minimální a odměny nedozírné. Protože i kdyby to zelí nakonec nebylo lepší, než to z obchodu, bude vaše! A nadto bude pořád při ruce. Nebudete muset vzpomínat, že jste chtěli koupit zelí. Naopak budete přemýšlet, jestli dřív zelňáky, drbáky, vepřové se zelím, nebo ho radši ujídat jen tak a nikomu o něm neříkat. Zelí totiž stačí jen prosolit, upěchovat a zajistit, aby zůstalo stlačené pod hladinou vlastní šťávy. Pokud ho ale chcete sami krouhat, ujistěte se, že jste si na to vzali to největší prkýnko, největší nůž, a krouháte co nejtenčí pásečky. Je pravděpodobné, že první tři hlávky proklejete, zvlášť pokud jste dřevo jako já. Ale za týden zjistíte, že mírně rustikální vzhled koneckonců taky není na škodu. Jen ty tenoučké zelňáky z tlustého zelí prostě neuděláte. A samozřejmě zcela opomínám možnost, že vlastníte krouhátko na zelí (a nesmějte se, já to slovo vážně mám ve své úplně nejstarší kuchařce). Protože já ho nevlastním.
Samozřejmě nemusíte zůstat jen u zelí. Spontánně kvašená zelenina je odjakživa oblíbená v různých zemích a různých podobách. Je totiž bezpečně zakonzervovaná aniž by vyžadovala zahřívání při sterilizaci, nebo nákup nestandardních surovin. Kromě pro nás obvyklého zelí a okurek (ač ne každý je příznivcem „kvašáků“) můžete při koncentraci 2-3% soli, což je 20-30 g soli na každý kilogram zeleniny, kvasit i cibuli, petržel, celer, mrkev, ředkve a ředkvičky, ba dokonce i lilky. Do stejné kategorie zpracování patří i olivy a citrony nakládané v soli, které se používají v severoafrické kuchyni. Na ty byste ale potřebovali výrazně víc soli.
Kvašená zelenina ochotně přijímá chutě různých koření. Pokud vám nestačí kmín v kysaném zelí, můžete zkusit kimči z čínského zelí a chilli papriček. Mezi volitelné ingredience patří i rybí omáčka či na kostky nakrájená ředkev. Pro začátek ale doporučuji proexperimentovat se k dobré směsi kořenové zeleniny. I proto, že do kimči jsem se ještě nepouštěla, takže nemůžu sloužit hloupými radami. Co se týče naší české kořenové, mé jednoznačné doporučení zní – držte se u spodní hranice slanosti. Moje mrkev se zelím, petrželí a cibulí by byla výrazně lepší, kdybych ji nepřesolila. Ano, já vím, že cibule není kořenová zelenina. Ale kvasit se to dá a já ji mám ráda. Jinak i přes to zelí byla směs pořád z více než 50% kořenová.
Teď si dovolím letmý vysvětlující exkurz do mléčného kvašení pro nás laiky. Výchozí předpoklad je, že každá zelenina má spoustu různých mikroorganismů, které mají naprosto různé úlohy. Zatímco jedna skupina se za přístupu vzduchu snaží využít cukry obsažené v zelenině pro sebe, způsobit hnití a zcela nežádoucí rozklad, druhá skupina jim konkuruje a bez přístupu vzduchu rozkládá cukry obsažené v zelenině na žádoucí kyseliny (mléčnou, octovou a jiné) a – kouzlo – zároveň nechá na pokoji veškerý vitamín C. V kvašené zelenině zároveň obvykle stoupá obsah vitamínů skupiny B. Proto je kysané zelí skvělé proti kurdějím, pokud jej ovšem nehodláte vařit do změknutí, zahustit moukou a podávat s knedlíkem (a nepovinným masem).
Zásadní chyba se ale může stát, když tyhle požadované bakterie přesolíte, nebo jim přetopíte. Protože pak samozřejmě umřou a vytrvalí agenti plísně a hniloby si časem třeba prosadí své. Ale vůbec nejhorší, co se vám může stát, že zeleninu nedostatečně zatížíte. Protože pokud nebude neustále dobře ponořená, zatížená a pokud možno ještě pod pokličkou, dostanou se na vzduch ty druhé, nezvané bakterie, přemnoží se, vaše zelí začne vydávat vůni velmi nelibou a ztratí i na barvě. A nám jde o krásné světlé zelí, nikoliv šedivé smrduté cosi. Přesto nebojte se, neváhejte, není to tak složité. Stačí zelí zatížit lahví s vodou, která se tak akorát vejde do hrdla nádoby na zelí (v mém případě pětilitrovky od okurek).
Až budete mít zelí, přijďte mi prozradit, jakou máte oblíbenou směs zeleniny. A jestli máte rádi kvašáky. Nebo mi taky třeba přijďte říct, že už dávno kvasíte všechno, co vám přijde pod ruku, a informací máte daleko víc než my začátečníci, heč.
Přejít na:
