Zkuste v myšlenkách zabloudit třeba do malé bulharské hospůdky přímo na pláži. Turisté si dávají mleté nebo grilované maso, ti odvážnější poprvé ochutnávají musaku a kavarmu, ale vy máte chuť na něco lehkého a osvěžujícího. A tak si řeknete, že zkusíte něco neobvyklého a hlavně – studeného. Co si vyberete? Bude to polévka tarator nebo salát sněžanka? Je to jen na vás…

Salát Sněžanka

Bulharům bývá připisován vynález jogurtu, nazývaného kiselo mljako. Ten je ovšem řidší, než jogurt v našich zeměpisných šířkách. Sněžanka se v zemi původu připravuje sražením a přecezením „kyselého mléka“ přes gázu.

Pokud nemáte dost času, abyste sněžanku připravovali podle tradičního receptu, můžete zkusit tuto zjednodušenou verzi:

1 větší okurku

150 g hustšího jogurtu

150 g zakysané smetany

2 lžíce olivového oleje

menší hrst kopru

3 stroužky česneku

40 g vlašských ořechů

pepř, sůl

Okurku oloupejte a nastrouhejte nahrubo. Přidejte jogurt a smetanu, rozetřený česnek, olivový olej a kopr. Podle chuti dosolte a opepřete. Ořechy můžete do salátu buď vmíchat (v tom případě doporučuji je předtím namlít), nebo jej jimi ozdobit (na to jsou lepší nasekané).

Studená polévka Tarator

V Bulharsku se na její přípravu používá výše zmíněné kyselé mléko, v našich podmínkách si můžete pomoci mlékem acidofilním nebo ještě lépe kefírem.

Potřebujete:

1 salátovou okurku

větší bílý jogurt

hrnek kefíru

2–3 stroužky česneku (podle chuti)

50 g vlašských ořechů (můžete vynechat)

hrst čerstvého kopru

sůl

ocet

půl hrnku vody

Okurku nakrájejte na drobné kostičky. Přidejte jogurt, kefír, rozetřený česnek a kopr a vše promíchejte. Nařeďte vodou a dochuťte octem a solí. Polévku dejte na chvíli vychladit do ledničky. Před podáváním můžete ozdobit ořechy nasekanými na drobno.

V britském hrabství Herfordshire museli o den dřív ukončit výroční pivní festival. Návštěvníci totiž vypili všechno pivo tak rychle, že na poslední den festivalu nezbyla ani kapička. O třicet procent vyšší návštěvnost překvapila pořadatele natolik, že pivo už nestihli doplnit, a tak jim nezbylo než slíbit, že ho pro příští ročník objednají víc.

Účastníci letošního Prague Food Festivalu si při té příležitosti nemohou nevzpomenout na podobný zážitek – v Praze díkybohu návštěvníci nesnědli všechno do posledního sousta, ale výběr byl ke konci u mnoha stánků také dosti omezený. Některé restaurace se s tím úspěšně popraly a úplně změnily menu, některé podávaly menu neúplné (a většinou za původní cenu, za což sklidily zaslouženou kritiku). V každém případě ale bylo docela poznat, že množství návštěvníků pořadatele překvapilo.

Pokud ale budu pokračovat v původní myšlence- není to vlastně dobře? Čím více lidí pozná na vlastní kůži dobré jídlo a pití, tím více lidí je potom bude vyžadovat i při jiných příležitostech, než jen na festivalu. A zvyšující se zájem o takové akce značí, že doba,  kdy se slušné jídlo a pití v restauracích stane pravidlem, nikoli výjimkou, možná není až tak daleko. Kde je poptávka, musí zákonitě vzniknout i nabídka.

Co z toho plyne? Až vás někde zastihne zpráva, že všechno došlo, usmějte se. Bude líp!

Přivítal nás déšť a pokladní nám stáhly rolety před nosem. „Přijďte za hodinu, je tam plno!“ Dvojice ve frontě za námi se dohadovala, zda je lepší KFC nebo McDonald. Tohle vypadalo spíš na gurmánský očistec než na ničím nerušenou přehlídku dobrého jídla.

1. Nejvtipnější jídlo: párek v rohlíku, Le Terroir, Paukertovo lahůdkářství 

Když jsme potom za branou začali potkávat skupinky návštěvníků, třímajících v rukou párky v rohlíku, začali jsme se trochu bát, co nás čeká. Párky v domácí bagetce od Le Terroir Groupe však nakonec byly překvapivě chutné a tak si zaslouží být prvním z našich deseti sobotních nej.

2. Nejromantičtější nápad: lodní doprava 

Soutěž o nejromantičtější nápad jasně vyhrály lodičky převážející návštěvníky od Karlova k Mánesovu mostu. Rozverný harmonikář, milí gondoliéři a pohled na vltavské nábřeží z nezvyklé perspektivy nám na chvíli dovolili zapomenout na všudypřítomnou zimu a déšť.

3. Nejteplejší místo celého festivalu: průduchy z metra

Škoda, že se nestavila taky Marilyn Monroe…

4. Největší srab: já při setkání s ústřicemi, RBG Bar & Grill 

PFF se dal pojmout i jako stezka odvahy. Hned u vchodu číhali výborní šneci v thajské polévce Tom Yam (Francouzská restaurace Obecního domu), kteří i labužnickým novicům dodali odvahu k dalším objevům.

Nám jí však dodali až moc. Ten banánový list pod smaženou zmrzlinou (Corinthia Prague) vážně k jídlu nebyl.

Po tomto experimentu jsme začali více uvažovat o tom, co strkáme do pusy. To je ale docela na škodu, pokud mají být vaším dalším chodem ústřice (RBG Bar & Grill). Krémový křen, dresink z balzamika se šalotkou a dokonce ani sweet chilli omáčka mne nedokázaly přimět, abych ta odporná slizká zvířátka pozřela.

5. Nejodvážnější koncept festivalového stánku: Ambiente, La Degustation 

Za nejodvážnější kuchařský počin bychom mohli s klidem považovat nabídku Ambiente Group. Jeden druh knedlíku, jedno pečené mladé hovězí a k nim čtyři tradiční české omáčky – rajská, svíčková, křenová a znojemská. Toť celé menu a zároveň vyhlášení války naší chuťové paměti. Výsledek? Každý si zamiloval některou z omáček a zároveň zatratil jinou, protože maminka ji dělá mnohem líp.

6. Nejvýraznější rozdíl oproti loňskému ročníku PFF: příbory a neúplná jídla

Neshodli jsme se na tom, zda byla výměna kovové vidličky z loňského PFF za letošní příborovou sadu z „gurmánského PVC“ krokem vpřed nebo vzad.

Jasnou změnou k horšímu byl ovšem nešvar některých kuchařů, kteří bez omluvy servírovali nekompletní jídlo za plnou cenu. Něco došlo, a tak se servírovalo jídlo třeba bez přílohy, prostě se jen škrtla na informační tabuli u stánku. Zamrzelo nás to zejména u jinak vynikajících spišských pirohů z Yasmin Noodles – ta brynza tomu vážně dost chyběla.

7. Nejlepší jídlo: teplá šunka od kosti, Paukertovo lahůdkářství, Le Terroir Groupe

Na druhou stranu – občas nám ani chybějící součást jídla nedokázala zkazit chuť. Změna přílohy u teplé šunky z Le Terroir Groupe nic nezměnila na tom, že toto jídlo považujeme za jedno z nejlepších z celého dne.

8. Nejlepší menu: Le Terroir Groupe

I díky němu jsme si Le Terroir Groupe zvolili za nejlepší restauraci soboty.V těsném boji s Mandarin Oriental použila silné zbraně – kromě skvělé šunky to byly variace na tradiční české dezerty…

…a konfitovaný králík v majoránce s ledvinkami a zeleným chřestem.

Nakonec ale vyhrála o délku jednoho už zmiňovaného párku, který zároveň zvítězil v kategorii „poměr cena-výkon“.

9. Nejhorší poměr cena/výkon: kachní konfit s fazolovým cassoulet, La Provence, Kampa Group

Kachna sice byla měkká a kůrčička křupavá, ale příliš výrazný cassoulet dobrý dojem zkazil. Za sedm Grandů tohle jídlo rozhodně nestálo.

10. Nejlepší čokoládový dezert: čokoládová pěna, La Provence, Kampa Group 

Chuť jsme si spravili u čokoládových dezertů, kterých se ten den servírovalo hned několik. U nás vyhrála čokoládová pěna (také) z La Provence.

Kdybychom měli hodnotit nejlepší dezert, pak by stejně jako včera zvítězily sago perly v kokosovém mléce s cukrovým sirupem a liči. Gratulujeme ke comebackové ceně. S nadšením jsme je ochutnali v pátek, dnes jsme se vrátili pro dvojitou porci… a o tom, jestli nás přesvědčí i napotřetí, si můžete přečíst zítra.

Čtěte také: PFF: den první, deštivý

Pivní pes je totiž hanácká variace na po celých Čechách známý chléb s tvarůžky. Kdybychom se pokoušeli přijít na kloub trochu neobvyklému pojmenování, došli bychom přes poměrně jednoduché zjištění, že pivní pes se skvěle hodí k pivu, asi až k černému hospodskému humoru. Někam tam, odkud pochází i pojmenování utopenců- špekáčků v kyselém nálevu.

• čerstvý chléb
• máslo
• tvarůžky – dukátky nebo věnečky (pěkně uleželé)
• cibule, nakrájená na kolečka
• mletá červená paprika (Je na vás, zda použijete ostrou nebo sladkou. Znalci používají papriku uzenou.)
• jedno nebo více piv (s ohledem na počet strávníků a jejich lásku k danému moku)

Příprava je jednoduchá, jak se na hospodské jídlo k pivu sluší, přesný postup je však nutné dodržet. Inovace jako tvarůžky nakrájené na kousky vám předem zakazuji!

Krajíce chleba namažte máslem a překrojte napůl. Na každou půlku položte tvarůžek a ten posypte paprikou (je dovoleno tvarůžek v paprice obalit i celý). Na tvarůžek patří kolečko cibule, odvážní párátkem připichují ještě feferonku.

Pravděpodobně neodoláte a psíky slupnete hned (alespoň mně se to stává s až nečekanou pravidelností). Pokud byste však vydrželi a nechali je den či dva odležet, docílíte pravé hospodské oslizlosti, kterou psí milovníci doslova zbožňují. Ať už pevnou vůli máte nebo ne, k pivu vám rozhodně budou chutnat. A pokud dopadnete jako já, nakonec se už nebudete ohlížet na to, jestli doma nějaké pivo zbylo. Jsou skvělí i bez něj!

Taky by vás nenapadlo, že to jde pomocí lžičky?

Pro ty, co jak já trpí závislostí na zázvorové limonádě, je to objev přímo geniální!

Surovinu bychom tedy měli, teď ještě vymyslet, co s ní. Do přípravy sladkostí, ačkoli k tomu chuť kokosu přímo svádí, se mi po Vánocích plných cukroví příliš nechtělo.

Tak tedy naslano. Tradičně se kokosové mléko používá v asijské kuchyni, do polévek (v kombinaci s citronovou trávou) nebo do karí, můj recept proto vychází právě z ní. Výsledkem je pro české chuťové buňky trochu neobvyklá polévka, sytá natolik, že další jídlo už nebudete potřebovat.

Na její přípravu potřebujete:

750ml kuřecího vývaru

400 g plechovku kokosového mléka ( ideálně ve fair trade kvalitě, prodává ho např. firma EZA)

1–2 lžíce kari červené pasty (je pálivá, takže pokud pálivé neradi, nepřežeňte to s ní)

2 kuřecí prsíčka

2 lžíce oleje

plechovku loupaných rajčat (můžete samozřejmě použít i oloupaná čerstvá, ale ta plechovková teď v zimě budou nejspíš lepší)

2 lžičky citronové šťávy

100 g širokých rýžových nudlí

svazek jarní cibulky

sůl podle chuti

1. V horkém kuřecím vývaru rozmíchejte kokosové mléko a kari pastu.

2. Maso lehce osolte a nakrájejte na kostičky. Na rozpáleném oleji ho smažte asi pět minut, aby se zatáhlo a zbělalo. Přidejte na kolečka nakrájenou jarní cibulku a na menší kusy pokrájená rajčata, asi čtyři minuty restujte a potom zalijte připravenou vývarovo-kokosovou směsí. Přidejte citronovou šťávu.

3. Vložte nudle a vařte je v polévce, aby změkly, trváto většinou jen pár minut. Nudlí dávejte raději méně než více, mohlo by se stát, že vám celou polévku vypijí a na vás zbyde jen trochu zvláštní těstovinový salát, jak se to při prvním pokusu povedlo mně.

Přeji vítězství nad nudlemi a dobrou chuť!

Týniny vánoční perníčky

Neznám nikoho, kdo by je neměl rád. Jsou voňavé, slaďoučké a vhodné i jako dekorace. Skořice, badyán, anýz…tyhle vůně prostě k Vánocům neodmyslitelně patří. Několik let jsem zkoušela různé recepty, než jsem našla ten pravý. Kdo má totiž náladu připravovat perníčky už na podzim, aby měly čas pěkně se do Vánoc rozležet? Kdepak, já si radši uvařím domácí svařené víno, pustím vánoční koledy, zapálím Františka a perníčky mám vláčné hned.

Pokud se děsíte uvedeného množství, zredukujte si jej dle potřeby. Já každý rok napeču několik plechů – perníčků mám pak dostatek i na zdobení stromku příp. jako vánoční dárky pro kolegy v práci.

Suroviny:

5 vajec

350g cukru krupice

1 vanilkový cukr

1 máslo (250g)

10 lžic teplého medu

Všechny tyto ingredience šleháme v robotu asi 10min, pak změníme metlu za hnětač a přidáme:

1kg hladké mouky

2 lžičky sody

citronová kůra

1 lžíce perníkového koření (anýz, badyán, skořice, nové koření, hřebíček)

2 lžičky prášku do perníku

cca 2 lžíce kakaa (podle toho jakou chceme mít barvu perníčků

Zpracujeme v hnětači a necháme minimálně 1 den a maximálně 1 týden uležet zabalené v potravinářské folii v chladničce. Pak už jen vyvalujeme plát asi 0,5cm vysoký, ze kterého vykrajujeme perníčky. Ty před pečením potíráme vodou, aby naběhly do výšky a nerozpekly se do šířky. Každý plech pečeme asi 5 minut při 180 stupních. Ihned po upečení je potíráme rozšlehaným vejcem (bez pěny) pro vyšší lesk.

Pudinkové cukroví Luciančiny maminky

Potřebujete

na těsto:

600g hladké mouky,

250g moučkového cukru (prosátého)

1 prášek do pečiva

3 balíčky vanilkového pudinku, standardně má jeden cca 42g

375g másla (1 a pul kostky)

3 vejce

na slepování:

rybízová či jiná hustá jemně kyselá marmeláda

Na těsto smíchejte prosátou mouku, cukr, prášek do pečiva, pudinky. Přidejte změklé máslo a vajíčka. Rukama vypracujte vláčné těsto (prstýnky doporučuji předem sundat :) Těsto zabalte do folie nebo igelitového sáčku a nechte v lednici minimálně 2 hodiny, nejlépe však přes noc, odpočinout. Potom ho vyválejte na pomoučněném vále na cca 3 mm tlustou placku a vykrajujte tvary dle vlastní volby. Nejlepší je do poloviny z nich udělat kolečkem ve středu otvor. Cukroví pečte v troubě vyhřáté na 180 stupňů asi 8–10 minut. Jeho nejvyšší čas poznáte podobně jako u lineckého tak, že začne růžovět. Až vychladne, slepujte dvojice marmeládou.

Výborné je odleželé!

Pařížské tyčinky, jak je peče Vlaďka

Nechápu, proč je naše nejoblíbenější cukroví zrovna tohle, když přesně vím, jak má vypadat, jak vždycky vypadalo, když ho dělala babička, a jak nikdy nevypadá, když ho dělám já. Zničila jsem na něm už dva mlýnky na kávu a pořád ne a ne se přesvědčit, že mlýnek na kávu není totéž, co mlýnek na ořechy. Tloukla jsem ořechy v hmoždíři, roztloukala paličkou, ale rozum jsem nedostala a mlýnek na ořechy si nepořídila. A to je teprve začátek. Tvar je až to poslední, co by mě zajímalo, zatím je nepodstatný. Zato konzistence těsta, teplota trouby a doba pečení jsou zásadní. Než se proexperimentuju k definitivní podobě, ještě to pár let potrvá. Zato vám můžu říct, co všechno je špatně na té letošní a vy mi to napřesrok připomenete

Suroviny:

3 bílky

280g cukru

280g mletých ořechů

1. Ušlehejte sníh z bílků a cukru. To by ještě šlo, když pomineme fakt, že sníh z bílků a cukru se dá ušlehat na různou hustotu. Dejme tomu, že tady na tom až tak nesejde.

2. Třetinu sněhu odložte, do zbytku vmíchejte ořechy.

3. Těsto (cože? zatím to je tuhý ořechový sníh, dá se docela dobře roztírat) vyválejte (tak tohle opravdu nejde. Příště zkusím ušlehat jen jeden bílek s částí cukru a ten zbytek spojit v těsto bez šlehání) na pocukrovaném vále a potřete zbytkem sněhu. V mém případě těsto rozetřete na pečicím papírem vyložený plech.

4. Nožem namočeným v horké vodě nařežte na tyčinky a přeneste je na plech. Nožem naznačte v hmotě zářezy, při pečení se zaručeně zase spojí.

5. Pečte v troubě rozehřáté na 120˚C, dokud mírně nezrůžoví. A dokud se dobrovolně nenechá odlepit od papíru. Dle loňských zkušeností je sníh nahoře už dávno růžový a spodek není dost vysušený, takže se celá ta nádhera rozpadne. Letos peču dvě hodiny a už to jakž takž jde.

A proč je vůbec peču, když to neumím? Protože to nejsou ani suché sušenky, ani máslovým krémem nacpané suché sušenky. Protože bílky svou rozplývavou lehkostí umí pozvednout i těžké ořechy, které po zbytek roku ve spíži mít nemusím. Protože je máme rádi, protože adrenalin k vánočnímu pečení patří a v neposlední řadě pro tu čistou demoliční radost, když upečený plát těsta lámu na čtverečky, trojúhelníčky, tvary a patvary. Žádný z nich zaručeně není tyčinka. A ani jeden z nich zaručeně nezbude.

Markýzino linecké cukroví

Kdybych měla péct jenom jediný druh cukroví, je to právě linecké. To nejobyčejnější, mnohými opovrhované, a některými pekárnami degradované na celoročně prodávané dvě tvrdé placky čehosi, slepené něčím tak zářivě červeným, že upadáte v podezření, že se jedná o filmovou rekvizitu a ne něco k jídlu. Nevyužívám variability lineckého těsta a tohle cukroví miluju v jeho nejobyčejnější podobě – tedy jako světlé kytičky či srdíčka s kulatým okýnkem prozrazujícím marmeládovou náplň. Univerzální a klasické k Vánocům, svatbě i narozeninám.

Potřebujete:

210 g hladké mouky

140 g tuku na pečení (toho nejlepšího, jaký si můžeme dovolit)

70 g moučkového cukru

2 žloutky

špetku citronové kůry

dobrou marmeládu (nejlépe pikantní domácí rybízovou)

vanilkový a moučkový cukr na obalení

Všechny ingredience (pochopitelně kromě marmelády a cukru na obalení) nasypeme na vál a rukama zpracujeme ve vláčné těsto (ideální je učinit to den nebo alespoň hodinu před pečením a bochánek těsta nechat odpočinout v lednici). To vyválíme na placky asi 2 mm silné, z nichž vykrajujeme vždy dvojici tvarů – jeden plný a jeden s otvorem (kolečkem, srdíčkem, kytičkou) uprostřed. Pečeme troubě vyhřáté na nižší sušenkovou teplotu – což je asi 170 stupňů, dokud těsto lehce nezrůžoví. Po vychladnutí spojujeme marmeládou a spojené obalíme ve směsi moučkového a vanilkového cukru v poměru 1:1. Každý kousek oklepeme, aby na něm ulpělo tak akorát cukrového poprašku.

Florentýniny kokosky

V té nejjednodušší podobě jim stačí několik bílků, cukr a kokos. V té nejluxusnější jim můžete poskytnout základnu z lineckého kolečka, marmelády a máslového krému, a to vše ještě namočit do dobré čokolády. Z několikaminutové záležitosti se tak rázem přesunete do třídenního projektu, jehož promyšlenost je stejně tak rafinovaně dokonalá, jako chuť hotového zázraku.

Když se vám kokosky povedou, budou uvnitř sněhově bílé, jemné a vláčné, zatímco na povrchu křupavé a lehce zezlátlé. Tohle je cukroví mého dětství, oblíbené kvůli lehké chuti a přebytku žloutků od pečení. Ty pak totiž logicky přišly do toho nejlepšího cukroví pod sluncem – babiččina žloutkového.

Na 2–3 plechy kokosek:

3 bílky

180 g moučkového cukru

180 g strouhaného kokosu (pokud je příliš vysušený a nekvalitní, může se stát, že ho budete potřebovat méně)

1. Z bílků ušlehejte sníh. Misku se sněhem postavte do vodní lázně nad páru a postupně zašlehejte metličkou cukr. Dál pokračujte ve šlehání nad párou, až hmotu v podstatě uvaříte – musí být pro prst dost horká. Odstavte a nechte postupně zchladnout, velmi často přitom prošlehejte.

2. Do vařeného vychladlého sněhu jemně zašlehejte kokos (nesmí ho být příliš, aby se hmota začala drolit a byla příliš hrubá a suchá, tak jak to umí zařídit špatný kokos).

3. Troubu předehřejte na 140 stupňů a plechy vyložte papírem na pečení. Lžičkou vykrajujte malé hromádky a ty rovnejte v řadách na plech. Ve vyhřáté troubě pak pečte 15–20 minut do jemného zrůžovění.

4. Vychladlé kokosky nechte pár dní rozležet, cosi se na nich změní k lepšímu.

Ti, kteří již stihli nasbírat pár kuchařských vědomostí i zážitků, by jistě vznesli řadu výtek: V prvé řadě si musíte zvyknout, že klid při jídle, jaký zažijete doma nebo v restauraci, vás tady rozhodně nečeká. Menzy jsou stále stejně velké (nebo spíš malé) jako před pár lety, studentů je ale několikanásobně víc. Ve špičce mezi dvanáctou a jednou hodinou si proto budete poměrně těžko shánět místo, kam se se svým obědem usadit.

I když si odmyslíme všudypřítomný ruch, lákavým prostředím pro příjemný oběd menza opravdu není. Z dávných dob zde přetrvává mínění, že ubrus, ač igelitový, stůl zdobí. Někteří jedlíci potom mají často potřebu dozdobit jej i zbytky svého oběda, jejichž shlédnutí vás někdy dokáže odradit i od pozření oběda vlastního.

Další problém vás čeká, pokud jste vegetarián, nebo jen dbáte na zdravou stravu a štíhlou linii. Zelenina se ve větší míře vyskytuje jen na „zeleninovosýrovém talíři“ a vypadá jako znásobená klasická česká obloha: nakrouhané červené a bílé zelí, mrkev, hrášek a kukuřice, někdy doplněné těstovinami a podávané s prefabrikovaným dresinkem a dvěma bílými rohlíky. A pokud jste velký jedlík, budete si muset dát dvojitou porci. Množství jídla většinou odpovídá ceně, za málo peněz tady dostanete adekvátně málo muziky.

Navíc existuje několik jídel, na které si každý menzou protřelý student dává pozor. Pokud nemilujete vnitřnosti, měli byste se vyvarovat všech masových směsí typu kuřecí kung pao, v nichž někdy chuťově i množstevně dominují játra. Rozvařené těstoviny jsou klasikou i v lepších podnicích, než je menza. Hodně lidí se velkým obloukem vyhýbá také jídlům, ke kterým jsou jako příloha podávány vařené brambory. Tato školní klasika mě přivedla k názoru, že se kuchaři před nástupem do práce povinně učí, jak z brambor vytvořit šedivou hmotu podivné konzistence a nejedlé chuti.

Ten, kdo by od menzy čekal vaření z čerstvých surovin, které do převážně polotovarového a instantního studentského vaření přinese alespoň nádech maminčiny kuchyně, bude zklamán. Polotovary se v menze připravují stejně často jako v kolejních kuchyňkách: proto jsou „bramborová kaše“ a „bramborová kaše z brambor“ v jídelníčku odlišeny, proto mezi polévkami najdeme nachlup stejnou francouzskou a hrachovou jako v sáčku od Vitany.

Když jsem se nabídla, že budu týden obědvat v menze, abych o tom mohla napsat článek, měla jsem trochu strach. Mé loňské zážitky byly poměrně děsivé – šišky s mákem bez máku, rajčatový salát s mozarellou, skládající se ze zelí, mrkve a eidamu (a čtyř kostiček mozarelly, abych kuchařkám nekřivdila), kuře po burgundsku, které páchlo natolik, že jsem se potom rok neodvážila do menzy vrátit.

Jako odvážná reportérka jsem svůj strach nakonec překonala. Dobře jsem udělala, menza se za tu dobu o dost zlepšila. Výběr jídel je tam sice pořád stejný, ale provedení je mnohem jedlejší. Pokud dokážete probruslit mezi výše zmíněnými nástrahami, můžete se v menze levně najíst a občas si i pochutnat. Mně se to relativně povedlo.

A jaké tedy bylo tedy mé týdenní menu? První den jsem si zapomněla objednat jídlo předem, takže jsem měla na výběr jen z minutek, vyhrál přírodní kuřecí řízek s rýží – překvapivě dobrý, pokud to srovnám s loňskou objednávkou téhož, kdy mne překvapilo, jak je možné zkazit takto jednoduché jídlo.

Testovány byly také burgundské krůtí nudličky s těstovinami – kromě rozvařených těstovin kazila požitek z jídla intenzivní umělá pachuť v omáčce. Ve středu následovaly špagety s milánskou směsí, jídlo, které možná chutná, ale v podávaném množství rozhodně nenasytí (posyp eidamem menze odpouštím, na parmazán tady zkrátka peníze nejsou).

Čtvrteční lososový salát coby zdravá alternativa klasiky ale vyloženě zklamal: čerstvostí nevynikal a v chuti dominovala mrkev.

V pátek jsem se odhodlala k životnímu výkonu- smaženému řízku s vařenými bramborami. Brambory ještě nestihly zešedivět a na řízky se spolustrávníci tvářili spokojeně, takže musím přiznat, že to nakonec příliš heroický výkon nebyl.

Konečný verdikt tedy nebude tak negativní, jak jsem předpokládala. Pokud od menzy očekáváte alternativu k fastfoodu, můžu vám ji doporučit. Najíte se tam přibližně stejně rychle, obsluha bude stejně protivná, a pokud si dobře vyberete, můžete obědvat zdravěji, chutněji a přitom levněji. Pokud ale očekáváte místo, kde si v příjemném prostředí pochutnáte, budete nejspíš muset ještě pár let počkat. Menzy se pomalu, ale jistě zlepšují a metodou pokus-omyl klopýtají vpřed. Doufejme, že těch omylů bude čím dál míň.

Jak to bylo s vámi? Věděli jste vždycky, co chcete? Nebo jste do světa kávy vpadli jako já, zmateni množstvím kávových nápojů, jejichž názvy jste v životě neviděli, natož abyste je zvládli vyslovit? A nebo jste úplný kávový začátečník, který kávu zatím nepije, ale rád by začal a nechce přijít do kavárny nepřipraven?

V tom případě se vám bude hodit tohle malé kavárenské sedmero, průvodce nejobvyklejšími kávovými nápoji pro začátečníky.

Základem všeho je v našich končinách espresso, proto začneme jím. Mělo by vypadat přibližně jako na této fotce. Podle normy SCAE by vám jej měl barista připravit ze sedmi gramů namleté kávy, které silou dvaceti kilogramů vmáčkne do portafilteru( zásobník v páce kávovaru). Při tlaku 9 bar (pro představu- takový tlak zažijete, pokud se potopíte asi 90 metrů pod vodu) se potom přes stlačenou kávu prožene voda o teplotě 90°C. Protékat by potom měla 25–30 vteřin, protože poté už se z kávy začnou uvolňovat škodlivé látky.

To by byla teorie. V praxi bohužel pohledem nepoznáte ani tlak, ani teplotu vody, a tak se při sledování baristovy práce můžete zabavit jedině počítáním vteřin, během kterých voda protéká kávou. Není to až tak zbytečná zábava, jak byste si mohli myslet – pokud káva opravdu proteče kávovarem během půl minuty, znamená to, že se barista o kávu i svůj stroj dobře stará. V takovém případě se vaše šance dát si dobré espresso rapidně zvyšuje. Pokud před vámi nakonec přistane nápoj o objemu přibližně 30– 35 ml, s tygrovanou a oříškově zbarvenou cremou (pro kávové začátečníky- crema je pěna na povrchu espressa), měli byste mít vyhráno.

Jako další si můžeme představit třeba mé oblíbené cappuccino. Moderní cappuccino se skládá z třetiny espressa, třetiny našlehaného mléka a třetiny mikropěny, což je mléko našlehané speciálním způsobem, aby se jím daly na povrch cappuccina nalévat obrazce, tzv. latte art.

Co byste měli chtít od cappuccina? Kromě vyvážené mléčně-kávové chuti, které nejde dosáhnout bez dobře připraveného espressového základu, hlavně povedenou mikropěnu. To znamená nikoli bubliny jako od pěny do koupele, nýbrž pěnu, která vypadá jako smetana a podobně také chutná. Jak by to vypadat mělo, vidíte na obrázku. Jak ne, to bohužel poznáte ve většině kaváren. Ale začíná se blýskat na lepší časy, nebojte.

Café Latte je obdobou cappuccina, jen s větším objemem. V Čechách se obvykle podává vrstvené ve vysoké sklenici, kdy dole je mléko, nad ním espresso a nahoře mléčná pěna. Pokud milujete kávu s opravdu velkým množstvím mléka, dejte si ho, je pro vás jako stvořené. Pro ty, co s mlékem raději šetří, je vhodnější macchiato. Malé kafíčko, vlastně espresso s troškou napěněného mléka, na které vám ti šikovnější baristé možná také nakreslí nějaké to srdíčko či rosetu. Jeho obdobou je španělské cortado, kde je poměr mléka a kávy 1:1.

Luongo, neboli české/americké presso. Zlo, které se vzdělaní baristé snaží dobrou kávou vymýtit. A zároveň také nápoj, který bohužel od všech ostatních baristů a číšníků po objednání espressa dostanete. Luongo, to je 7 g kávy a oproti espressu několikanásobné množství vody. Ta navíc kávou protéká ne půl minuty, jak by měla, ale až několik minut. Pokud byste chtěli takto velkou kávu, ale zároveň slušnou chuť, poproste baristu, aby vám hrníček naplnil horkou vodou a teprve poté zalil kvalitně připraveným espressem. A nebo si dejte espresso dopio, čili dvojité množství kávy i vody.

Turecká káva. Nemyslím teď českého turka, postrach všech kávomilů a typicky české „kafe“, kterým dokážete vyděsit jakoukoli cizokrajnou návštěvu. Myslím opravdovou tureckou kávu, připravenou ve speciální konvičce zvané džezva. Na její přípravu je potřeba 7 g velmi jemně mleté kávy a 100 ml vody, která se ovšem do konvičky nalévá studená. Přidá se káva, někdy také cukr a směs se několikrát přivede k varu. Po posledním přejití varem by měl barista kávu okamžitě slévat, aby se káva zbytečně dál nelouhovala. Na Středním Východě se přidává i voňavé koření, třeba kardamom, anýz, zázvor nebo skořice.

Mocca- příprava kávy, se kterou se setkáte spíš u někoho na návštěvě než v kavárně, za zmínku ale rozhodně stojí. Vaří se ve speciální mocca konvičce, v Itálii nazývané caffetteria. Spodní část konvičky se naplní vodou, horní část kávou (ta je namletá hruběji a nestlačuje se jako při přípravě espressa). Fígl této přípravy je v tom, že se v konvičce od určité teploty vytvoří tlak, díky kterému voda stoupá přes zásobník s kávou, načež je zachytávána a ihned podávána. Pokud si nechcete domů kupovat drahý espresso kávovar, mocca konvička je ideální řešení.

Počítáte dobře, naše začátečnické sedmero je u konce. Teď už zbývá jen popřát vám, abyste dostávali jen skvěle připravenou a správně podávanou kávu. Nebojte se, až ji dostanete, poznáte to. A rozhodně potom dejte vědět do diskuze. Kavárny, kde kávu berou vážně, si zaslouží pochválit.

V tom případě jste docela vedle. Žáby, šneci, raci, ale třeba i drozdi a jiná havěť patřili na český stůl stejně jako telecí, skopové nebo kuřecí maso. Alespoň to ve své Domácí kuchařce tvrdí Magdalena Dobromila Rettigová. Spisovatelka některými obdivovaná, mnohými proklínaná, občas dokonce zatracovaná, každopádně z českých kuchařských legend nejspíš nejznámější.

Co o ní dnes vlastně víme?

Většina z nás si ji spojuje hlavně s památným výrokem „Vraž do toho dvacet vajec a dvě libry másla“. Tuto větu byste sice v její kuchařce našli, přesto však její vaření příliš nevystihuje. Samozřejmě, v měšťanských rodinách počátku devatenáctého století se na štíhlou linii zrovna nemyslelo. V době a postavení Rettigové ovšem kuchařka nevařila pro dnešní tří až čtyřčlennou rodinu, ale pro přibližně dvanáct jedlíků. Kopy vajec a libry másla tak hned dostávají jiný smysl.

Obvykle si ale Rettigová vystačila s menším množstvím surovin. Čtenářky dokonce nabádala k šetrnosti, snažila se využít vše, co jí prošlo rukama a vypadalo jen trochu jedle. Její Ragů s kuřecími hřebínkami nebo Malí ptáčci v županu jsou důkazem, že i při rozmařilém vaření můžete používat levné suroviny. (Mimochodem – ano, opravdoví ptáčci. Mezi oblíbené patřili drozdi a kvíčaly, ale je možné, že by nepohrdla ani vrabcem.)

Rettigová ráda experimentovala a zastávala názor, že „neníť nic tak nepatrného, co by se zkoumati a zkoušeti nemělo, a třeba se to časem pokazilo, aspoň se získá za tuto nepatrnou škodu ta přesvědčenost, že po tom nic není; ale časem se také něčemu užitečnému naučíme a žádný není, budiž dost umělý a učený, aby se ještě něčemu přiučiti nemohl.“ Zlé jazyky tvrdí, že ona se přiučovala až moc- její manžel si prý stěžoval, že pro samé novinky a experimenty nikdy neví, co mu přistane na stole a jestli to vůbec bude k jídlu.

Svými experimenty se snažila ponoukat zkušené kuchařky, kterým byla kniha určena, aby neusínaly na vavřínech a nepodléhaly stereotypům. Jídlo podle ní mělo být rozmanité, chutné a mělo lahodit oku.

Jedním z běžných předsudků o vaření podle Rettigové je, že její recepty jsou příliš drahé a tudíž do každodenního života nepoužitelné. Magdalena Dobromila si dobře si uvědomovala, že velká část receptů z Domácí kuchařky je finančně i časově náročná (ačkoli její zeleninové anebo sladké recepty by se daly využít i dnes, aniž by vám vykrvácela peněženka). Orientovala je tudíž na střední stav – měšťanské domácnosti, bohatší venkovský lid a místa, jako byla fara nebo myslivna. Tedy na aktivní vrstvu národního obrození, které chtěla vytvořit představu slušného životního standardu. Snažila se proto vnášet i do každodenního života estetické prvky (kvůli tomu je například na konec její kuchařky zařazena kapitola o tom, v jakém pořadí a jak uspořádat jídla na stůl). Její recepty se měly používat při svatbách, poutích a posvíceních, při návštěvách vzácných hostů a dalších výjimečných příležitostech.

Pro skutečné chudé venkovanky, manželky a dcery rolníků a řemeslníků, napsala jiné dílko. Jmenovalo se Dobrá rada slovanským venkovankám aneb pojednání, kterak lze ony pokrmy sprosté lacině a chutně připraviti, a tak se uď pro budoucí domácnost, neb pro službu cvičiti. V Dobré radě omezila použití dražších surovin a výslovně prohlásila, že 42 předpisů, které v knize jsou, je určeno pro „střídmého venkovana při denním pojídání.“ Pokusila se tak obohatit jídelníček chudších vrstev, aniž by překračovala jejich možnosti.

Jaká tedy byla Rettigová?

Dnes bychom ji asi popsali jako nacionální aktivistku. Její nejen kuchařské knihy, kterými se snažila vychovat české ženy a nadchnout je pro myšlenku obrození, jsou pro stejné myšlenky, pro které byly kdysi nadšeně přijímány, dnes vysmívány jako ideově vyčichlé. Její recepty jsou náročné, drahé, občas popletené a zbytečně složité.

Pokud ji ale zařadíme tam, kam patří, musíme Rettigovou obdivovat. Ve své době byla uznávanou vlastenkou, která svůj život zasvětila národnímu obrození. O obrození přes kuchyni a ženské romány si můžeme myslet svoje. Hlavně, že to zafungovalo. Podařilo se jí stát se nesmrtelnou nejen proto, že byla první českou spisovatelkou v dnešním slova smyslu. Svým knihám dokázala vdechnout svou osobnost  a svým čtenářkám své názory. Možná právě proto nebyla dodnes zapomenuta.