Pickles
Napsal(a): Vladka • 26.10.2009 • Kategorie: Recepty
(průměrné hodnocení: 5)
Loading ...Do téhle kategorie se pohodlně vejde kysané zelí s nakládanými okurkami. Pickles jsou totiž jakákoliv konzervovaná zelenina. Ať už je to spontánně kvašené zelí, kimči, které je potřeba „nastartovat“ rybí omáčkou, nebo vyloženě v octě naložená zelenina, která už sama nekvasí vůbec.
My se ale přidržíme spontánně kvašené varianty, maximálně si dovolíme dolít slanou vodu, když zelenina nepustí dost šťávy sama o sobě. Základní pravidlo je stejné jako u kysaného zelí:- 1 kg zeleniny (směs kořenové zeleniny, cibule, zelí)
- 20 g soli
- koření je zcela volitelné dle vlastní chuti
- Zeleninu nastrouhejte nahrubo, cibuli nakrájejte na půlkolečka, zelí nakrouhejte. Míchejte v libovolných poměrech a množstvích. Jen poměr mezi množstvím zeleniny a množstvím soli je třeba dodržet.
- Nechte zavadnout, promačkejte, upěchujte. Opět viz návod na kysané zelí a obecné poučky o kvašení zeleniny. Pokud nepustí dost šťávy, aby zakryla celý povrch a upěchovanou zeleninu ještě o dva centimetry převyšovala, dolijte slanou vodu. Dodržujte dvouprocentní koncentraci soli, jinak se se zlou potážete.
- Teď už jen zatížit a čekat. Zelenina musí být celou dobu ponořená, choďte ji průběžně kontrolovat. Je ale pravděpodobné, že bude i nadále pouštět vlastní vodu a ponořená bude dostatečně. Ti, kdo nevlastní soudky a jiné podobné vymoženosti, mohou klidně kvasit zeleninu v zavařovačce. Zároveň vám to umožní experimentovat se složením a nepřehnat to s množstvím. Já jsem svou zavařovačku zabezpečila následovně – zeleninu jsem přikryla čistým plátýnkem, které jsem po okrajích zastrkala co nejvíc dolů. Celou konstrukci jsem zabezpečila špejlemi a zatížila lahví s vodou. Až přijdete s něčím chytřejším pro ty, kdo nejsou úplně vybavení pro domácí kvašení, dejte mi vědět.
- Po týdnu by měla zelenina příjemně vonět a dosáhnout optimální kyselosti. Zkuste ji jíst jen tak, plnit s ní sendviče, nebo na ní upéct maso. Poslední variantu jsem zvolila já, protože jsem se nedržela pravidla dvou procent a můžu vás ujistit, že při třech už je zelenina přesolená.
Vladka se jako nadšený amatér už pustila do lecčeho a kuchařská dobrodružství, strasti a slasti jsou jedním z jejich nejtrvalejších favoritů. Řídí se heslem "všechno zkoušejte, dobrého se držte" a doufá, že nikdy nepřestane zkoušet a objevovat.
Napište autorovi | Všechny příspěvky od Vladka
hle, akorát se na pickles chystám, ulovila jsem pěkné zelí a pyšně poprvé otrhala jablka z vlastní zahrady :) jen ještě chci koupit speciální kameninovou nádobu na nakládaní zeleniny, dělají ji hrnčíři na zakázku prý do měsíce, to nevím jestli vydržím…
Musí se kimči opravdu startovat rybí omáčkou nebo sojovkou? Zrovna včera jsem ho totiž nakládala, našla jsem si recept na Labužníku a ten byl bez omáček (a nebyl to Babica ;o)) Vím, že jsem jinde zmínku o sojovce nebo rybí omáčce našla, ale zvolila jsem jednodušší recept.
vErusko, já kameninovou nádobu nemám, ale časem určitě pořídím. Zatím mi stačí malé sklenice na menší dávky různých experimentů :) Jablíčka z vlastní zahrádky tiše závidím. Zatím ;) Ale přijde den (a přijde brzo) a přidám se k vám, trhačům vlastních jablek.
Ovečko, nemusí, je to krajová záležitost. V úplně puristické variantě ti stačí to čínské zelí a chilli papričky (a sůl samozřejmě). Ale ta sojová, případně rybí, tomu pomůže, protože to jsou taky kvašené omáčky, takže máš rychlejší start a zkrátí se ti celková doba přípravy. Ta je ale stejně u všeho kvašeného jenom orientační. Člověk prostě musí ochutnávat a zjistit sám. Ale recept ukaž, jsem zvědavá.
Našla jsem si recept na tomto odkazu, ale ještě jsem přidala nahrubo strouhanou mrkev, cibuli a jarní cibulku. To jsem viděla zase jinde….
http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=24937
No vidíš, já bych úplně zapomněla, že kimči má jinou koncentraci soli. Ale i tak mi to přijde moc. McGee udává u kimči 3–4% soli, teplotu 5–14˚C a výslednou kyselost 0,4–0,8%, což je oproti zelí, které má na konci 1–1,5% docela málo. Tak kdybys na konci zjistila, že ti to nechutná, můžeš to zkusit jinak. Chilli, česnek, i rybí omáčka tam prý být mají. Kdyby ses zeptala Korejce, asi by ti popsal svou verzi a prohlásil o ní, že je nejlepší ;)
Ano, ten roztok byl odporně slaný, ale když jsem pak zelí podle předpisu vyždímala, propláchla a smíchala s ostatními přísadami, byla slanost příjemná. Ale to chilli, ač jsem ho dala pouze zlomek doporučeného množství, to mi mohlo jazyk ukroutit. Uvidíme, jak se to rozleží…. Dnes na to kouknu, myslím, že by se tam ta omáčka sice dala ještě přidat, ale tím by se výsledná slanost ještě zvýšila. Prostě to nechám proběhnout, o co víc přijdu než o flašku zelí ;o))
Tak uvidíš. Já zase četla a nedočetla :) Ale mohlo by to vyjít. Když to zelí proplachuješ, výslednou slanost ti samozřejmě nevypočítám :) Každopádně dej vědět, jak to dopadlo.
Ahoj, já jsem podle nekolika makrobiotickych receptu zkousela v panelakove kuchyni zatim dvakrat kvasit zeli v zavarovacce (i jedne male sklenicce). Recept stejny, jen soli pouze 1–1,5% (nekde pisi proste na 1kg zeleniny cca 1 cajovou lzicku, dle chuti). Finta na sklenice – netreba platynka ni zatezovat. Jen mit ve sklenici vodu (stavu) az po samy vrsek. Sklenici pak bud zavickovat hlavou a nebo zasroubovat vicko (dle typu sklenice), neutahovat silou. Postavit do pekace, zakryt uterkou. Cca 3 dny mi skrz mikropory ve vickach vytekala stava. Kdyz prestane, je hotovo. Sklenice umyt a dat do lednice. Vydrzi mesic s prehledem, jen je treba mit po odebrani zbytek vzdy zality slanou vodou. Vyzkouseno pro kombinace zeli+cibule a zeli+daikon.